四款旺销特色蘸辣酱

1 香辣蘸酱

用料：

葱粒、姜粒、蒜粒、葱粒各4千克，酒鬼花生碎10千克，鲜尖椒粒10千克，永川豆豉碎、味精各1千克，郫县豆瓣酱5千克，色拉油25干克，冰糖1500克，鸡精1000克，二荆条辣椒面5千克，盐500克，熟白芝麻2000克。

制作：

锅内下色拉油烧至120度，放入葱、姜、蒜小火炸成金黄，过滤取油。取炼好的油15千克，下郫县豆瓣酱炒至出红油，倒入盆内；另起锅，下永川豆豉熬香至豆豉发酥，倒入盆内。剩余炼好的油中，下鲜尖椒粒熬干，下豆瓣酱、豆豉，分2-3次下冰糖1500克，加鸡精、二荆条辣椒面，大火熬1-1.5小时，下入盐、味精熬半小时，闭火，加白芝麻、花生碎拌匀焖1小时即可。

应用：

火锅蘸料。

2 富贵辣蘸酱

用料：

熏肉、金华火腿、熟白芝麻、芝麻油、五香花生碎各250克，黄飞红香辣酥碎3千克，蒜蓉1千克，色拉油10千克，韩国户户辣椒粉350克，蒜蓉辣酱24瓶(230克/瓶)，灯笼椒辣酱1500克。

制作：

1.熏肉入蒸笼蒸制20分钟，取出切小块后绞碎；金华火腿绞碎。

2.锅内入色拉油，烧至150度时，下蒜蓉炒至发黄，下灯笼椒辣酱和蒜蓉辣酱小火熬20分钟，待水分蒸发90%时，再下熏肉炒出香味，下韩国户户辣椒粉，改小火炒开，下黄飞鸿香辣酥搅开，加入火腿碎炒开，再加花生碎搅拌，至锅里冒泡，熬制10分钟关火，加剩余用料，搅拌均匀即可。

应用：

可以搭配牛羊肉、蔬菜、海鲜等，不适合牛肚、鸭肠等下货类涮品。

3 剁椒蘸酱

用料：

泡美人椒碎50千克，泡小米辣碎、色拉油各10千克，泰椒碎鲜红尖椒碎各5千克，大蒜蓉7500克，菜籽油20千克，郫县豆瓣酱5千克，番茄酱、泡姜各2500克，麦芽糖1440克，鸡精900克，味精、冰糖各500克，熟白芝麻1500克。

制作：

锅内下菜籽油烧至220度，闭火加色拉油，降温至180度下蒜蓉炸香，继续降温至120度下豆瓣酱炸至微黄，下泡姜、泡美人椒、泡小米辣熬香，下泰椒、鲜红尖椒，加番茄酱、麦芽糖熬40分钟至酱黏稠，下鸡精、味精、冰糖熬20分钟关火，倒入白芝麻冷却即可。

应用：

火锅蘸料。

4 风味辣蘸酱

用料：

红尖椒10千克，梨5千克，蒜子1.6千克，白醋500克，白糖800克，东北大酱4千克，番茄沙司250克，盐、味精各400克。

制作：

1.尖椒洗净、控水，去瓤，切块，如搅碎机绞碎；梨去皮、去核切块，入榨汁机打碎；蒜子打碎；将所有打碎的原料混合搅拌均匀。

2.净锅烧热，小火下拌匀的辣椒碎等，不断搅拌至冒泡，加入白醋烧开，下东北大酱炒香至冒泡，下白糖熬化，收汁关火，加入剩余用料搅拌匀即可。

应用：

除了可以当火锅蘸料，还可以配蔬菜、烤肉等。

说明：

制作时锅一定要烧干净，不能有油，否则蘸料容易变质。