中式快餐简餐占了中国餐饮业近半壁江山，店数高达257余万家，但中式快餐却走得很艰辛，甚至突破不了600家直营店的魔咒，”真功夫们“的转型升级之路在何方？
真功夫十多年的兴衰历程，当中可以看出，有时代机遇，有认知误区，有挫折弯路，也有长时间的不知所措。
当然，在这里，我没有丝毫指责真功夫的意思，只是真功夫是那个时代的标杆，拿出来逐项分析、反思，对行业的发展具有积极的借鉴意义。
上述问题也绝不是真功夫一家的问题，而是整个快餐行业共同面临的问题，值得业内同仁们一起深度思考。
在消费升级，行业竞争惨烈，客户多向分流，中餐本质回归的大背景下，中国快餐行业应该如何把握与顺应大势，切合主流消费需求，重新定位自身的存在方式与品牌价值再造。
我们传统的餐饮人有个毛病，即：习惯于低头做事，不善于抬头看天。更不善于从横向的、纵向的、从跨业态、跨行业的角度去贯穿和思考问题。
单线条，知识面窄，信息闭塞，因此导致业态之间不相往来。正餐的完全不懂快餐，快餐的也搞不清和团餐、简餐的区别，做米饭的不懂面食，大家仅仅是靠着过往的、局部的经验去做事。
行内常讲，业态如赛道，赛道似鸿沟。当经济形势好时，大家各做各的，相安无事。
一旦形势不妙，日子不好过了，要整改了，要转型了，要升级了，要跨界了，这下可就麻烦了。
制式不同，赛道不通，结果必然是伤痕累累，死尸一片，这样的惨例在当前的环境下，比比皆是。
有些企业家一旦事业小有所成，就忘本了，就更加的自以为是和经验主义。
他们不去吸收和接纳新的东西，读不懂时尚的语言和符号，与时代至少慢两个半拍。往往在面对新事物时，不懂装懂，自以为是。
在他们的眼里，“什么奈雪、喜茶？就是一网红，雇的全是托，排队的就是一群神经病！”这样的口径和腔调，我想大家可能会经常听到。
这里要问问这些老板：你们有去排过长队？有几个亲身体验过产品？有几个去深入的和粉丝交谈过？你们了解过他（她）们的真实诉求和消费感受吗？喜茶、奈雪、一点点之间的区别在哪里？各自的亮点在哪里？定位和商业模式有何不同？他们有何等的魔力，让这些年轻人持续的去追随和拥趸？
如果，这些道道你都没看明白或者不想看明白，那说明你真的老了，你已经远离市场了，你的观点只代表过去，代表非主流。
须知：这些你们口中的神经病可是当今或者未来几年市场消费的主流人群，是我们真正意义上的衣食父母，他们喜欢的东西，追捧的东西，他们的所思、所想、所为，你不去关注，甚至于不懂、不屑或者排斥，你这完全是忘了初心了，是自绝于人民的节奏啊，在这种情况下，你不关门谁关门呢？
这里，只是发发牢骚，但不可否认的是，对于某些曾经成功过的餐饮企业，今天的窘境与无知傲慢息息相关。
自负，蒙蔽了我们的双眼，限制了我们的思考，我们还躺在过去成功的床上，在过时而固化的思维和概念里睡大觉呢，这就是所谓的“路径依赖”。
言归正传，在提出我的观点和解决思路前，我想提示大家必须要想明白以下几个问题：
1、一线商圈、纯快餐、实体店的模式还扛得下去吗？
这个问题实际上是在探讨商业模型、盈利模式乃至于关乎投资回报的商业逻辑课题，假设前两项的各个支点都随着时代和市场变迁发生了重大变化，那么，后面的商业逻辑也就无从谈起了。
今天的现状，迫使我们不得不严肃的思考这个问题。
大家回顾一下，之前是供需短缺时代，卖什么什么赚钱，闭着眼赚钱，是时代造就了我们。现在你试试看，僧多粥少，人脑袋都快打成X脑袋了。
之前所有的红利，包含租金、人工、食材、税收等等，到了今天都变成了包袱。
在这种情况下，以实体店、单饭市、低客单的形态在一线商圈站岗，投入产出严重的不对等，这不是热锅上的蚂蚁是什么？
所以，这不是品牌营销的事，也不是鼓捣几个新品，装饰一下环境就能够奏效的。它牵涉到营商环境、市场格局和需求变化，关乎到企业的战略转型。
2、流水线、工业化的中式快餐打得过单品小店吗？未来的出路在哪？
在消费升级的背后，国民收入提高了，快餐的种类选择更加多样化了，人们对中餐香气、锅气的本质诉求更加强烈了，注重特色与口味的小而美单品店风靡市场了。
通过问卷我们看到，顾客在面对快速、卫生、价格、环境、服务等若干选项时，什么最重要？
结果毫无疑问的是“好吃”最重要！在众多的可以多样选择的品牌面前，快餐的80分万岁不灵了，那是短缺时代的评价标准，那是市场供需失衡的产物。
3、中式快餐的2.0版本在哪？城市餐厅是个什么玩意？
毋庸置疑，真功夫曾经是过去一二十年中式快餐的主流品牌，是紧扣时代脉搏，顺应时代发展的历史产物，是中式连锁快餐1.0版本的标志性品牌。
那么，站在今天，面对着中式快餐百花齐放、八仙过海，但也是群龙无首的现实面前，我们要不忘初心，要反思和回顾过去的成功经验，放大自身的格局和眼界，去探寻今天和未来的大势到底在哪呢？
我认为，未来具有强大生命力的餐厅，将是紧扣主流文化、时尚而有品质、功能多元、产品多样、时段消费均衡、跨界资源整合的融合业态餐厅。
我预言，城市餐厅，将是未来餐饮大势的主流，是真功夫们转型升级的出路之一！
过去，真功夫是中式快餐的一面旗帜，展望未来，我认为真功夫同样应该清晰自身的行业定位。
真功夫绝不应该仅仅是蒸品、蒸柜、工业化的代名词，而应该是“中国味道”的践行者，是立足于打造和占领文化高地、切合主流需求，业态立体、品牌多样的餐饮生态集群。
结合真功夫现状与未来发展，我提出以下四大举措，供参考：
1、做减法，轻装上阵，先保证自己活下来
对所有门店做盈亏盘点，特别是针对许多一线街铺或者写字楼商圈铺位，这类商圈或者租金奇高，递增幅度大，或者商圈供需变化，时段经营严重不均衡；
这类长期亏损的门店要坚决关停，或者砍一半瘦身，或者做资源整合的店中店联营，绝不可继续硬扛，做死要面子活受罪的事！
眼前，指望短期内咸鱼翻身不现实，做减法和运营优化才是主旋律！
须知，先卸包袱，先让自己活下来，一切方有机会！
2、促升级，提升价值，创差异化竞争亮点
我们看到，现在的真功夫，品牌趋于老化，升级迭代流于表面，核心产品模糊并缺乏亮点，与之前相比，已经大大的削弱了产品力。
企业的创新路径不清，创新力度不强，对于公众的关注点和对中式快餐行业的痛点把握不准。
我认为，真功夫在产品上的破局，必须要打破惯性思维，在完全工业化的道路中，在惯有加工方式和产品呈现中，在平庸而无差异的食材与品种中，在已有的概念框架内去研发新品，是完全没有出路的。
同为蒸品系列，面对消费升级，“美颐美鲍汁排骨饭”打出了一张漂亮的牌。
以“鲍汁”提升价值，区别同类，拉高客单价。
以香米、老火汤、鲜排骨、矿泉水、生态蔬菜等为卖点，把好东西亮出来，聚拢高端人群。
通过器皿的改良，准确抓住“温度”痛点，弥补了工业化的不足和软肋。；
向商业综合体的大跨步迈进，预示着与主流的迁移同步，规避了独立街铺时段不均，客流不足的缺陷。
由街边档口，摇身一变逆袭高大上，福客麻辣烫的转型升级同样值得借鉴！
在狗熊掰棒子，掰一个掉两个，品牌严重老化的今天，福客成功的从上到下、由里到外的进行了品牌的升级迭代，打开了属于自己的蓝海空间。
在价值升级、客单价拉高和全时段运营等方面取得了重大突破。
老乡鸡耕耘安徽多年，理念扎实且贴地气，店铺的产品全程贯穿供应链优势。以“鸡”和“鸡汤”做为核心产品，并且将之做到了极致。以品类繁多，品种丰富，饭市均衡，性价比合理而深得顾客欢迎。
笔者上月去合肥实地领教了一番，500多间门店的体量，深植于安徽，且良性运转，看后深有感触！
3、重心转移，由实体店向团餐和外卖自提过渡
我认为，在现在的市场竞争当中，以蒸品的特性和快餐的模式，而以实体店的存在方式，是不合理的，也是不划算的。
蒸品应该尽可能的放大工业化优势和批量预制优势，利用设备化，少人工，无厨师、产能大、成本低的先天特性；切入高铁、飞机餐、展会餐、学校营养餐等等场景，相信在这一领域当中，拓展与合作的空间无限。
同时，在现有门店当中筛选外卖需求大的门店，砍掉堂食，转化为加工与外卖自提店。
这样，既压缩了空间，减少了人工，降低了一次性营建投入，又可以专心的针对团体和散客做外卖和外带工作。
相信总的来看，随着租金、人工、一次性投入的大幅减少，店铺的成本降低了，利润提高了，值得去推进尝试。
虽然真功夫早已做了“功夫送”，但由于点位密集度不够，自配送的模式分摊不了成本，显然是不太可行的。
4、品牌孵化，打造多业态、多品牌餐饮集群
我认为，真功夫的金字招牌值钱，但是，真功夫没有将之转化成生产力，没有将品牌效应放大并最大化的辐射到整个餐饮生态当中。
真功夫除了“蒸”还能有什么？为什么不能有炒的、煎的、烧的？我觉得凡是中餐的都可以为我所用嘛，只有蒸能做到标准化？
不尽然吧，炒的也可以做到标准化嘛，我做到80%、85%行不行？我做“临门一脚”的酱汁合成为什么不可以？
真功夫虽然也孵化了秦王拉面等细分品牌，但模式一直在探索中，还谈不上成功。
必须要打破原有概念当中的工业化思维和麦当劳式的西式做法，在新的市场环境中，要明确一点：好吃是前提，是品牌赖以生存的核心价值，一路小跑的、粗糙的、填饱肚子的时代早已经过去了。
真功夫当然可以做面食，当然可以跨业态的筛选或者孵化或者拿来主义的接手单品小店、轻餐品牌，或者借鉴麦当劳、大家乐做城市餐厅。
我预言，城市餐厅将是未来快餐发展的主流模式。
资源整合、跨界混搭将融入城市餐饮中，全时段、多功能、时尚有品质的复合业态餐厅将风靡市场，真功夫应该预见并抢抓这一机遇，开辟新的蓝海战场，再创新优势。
因此，我建议真功夫应该战略性的成立资源整合与品牌孵化部门，这将是关系到转型和升级成败与否的关键，从决策层面去把握并助力推动，将会对全局起到扭转乾坤、借势突破的决定性作用。
后记：
我深知，对于一个老品牌来讲，历史遗留问题诸多，人事与利益关系错综复杂，顾得了东顾不了西，在做动作时，既要考虑眼前生存，又要兼顾长远发展，任何一个举动都将是牵一发而动全局。
因此，我不建议把过多的精力放在现有门店的升级和整改上，其最终结果有可能是事倍功半。
眼前的首要任务是瘦身，做营运优化，让它活下去，能做到这点足矣！
我倒是关注企业的发展层面，面对错综复杂的市场环境，留给我们的时间不多了，我相信，眼界、格局、大智慧考验着真功夫的执掌力！
让我们祝福并期待着吧。
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