火锅或汤锅是否可口，锅底的熬制是关键，可作为调味补充的蘸碟也不可忽视。完美的锅底只有与之相配的酱汁一同“出场”，方能有效地吸引顾客。
香辣蘸酱
使用范围：适合于汤锅蘸食。
原料
郫县豆瓣80克、泡椒末30克、豆腐乳20克、熟芝麻2克、十三香2克、味精10克、红油25毫升、香油10毫升、藤椒油20毫升、花生油100毫升
制法
锅里放花生油烧热，下郫县豆瓣和泡椒末先炒香，出锅装盆里晾冷后，加入其他的调味料搅匀，即做成了香辣蘸酱。
关键
郫县豆瓣和泡椒末一定要炒至出香出色。
香辣牛肉蘸酱
使用范围：适用于牛肉红汤锅底和清汤锅底蘸食。
原料
牛肉末200克、姜米80克、甘葱末50克、香辣酱20克、海鲜酱25克、辣妹子辣椒酱25克、沙茶酱35克、味精5克、鲜味汁5毫升、色拉油450毫升
制法
锅里放色拉油烧至五成热时，投入姜米和甘葱末，小火炒至色泽微黄时，再下牛肉末煸炒至干香，随后放入所有的调味料，继续炒至油色红亮、酱香扑鼻时（大约需8分钟），起锅晾冷即做成香辣牛肉蘸酱。
关键
牛肉末可先在开水锅里汆熟，然后才下锅炒制。
沙茶蘸酱
使用范围：适用于海鲜汤锅蘸食。
原料
洋葱粒、蒜粒各600克、金钩末200克、沙茶酱2千克、花生酱500克、芝麻40克、五香粉30克、白糖50克、盐40克、鲜味汁20克、鸡粉40克、色拉油3升
制法
锅里放色拉油烧至五成热，投入洋葱粒和蒜粒炒至呈浅黄色时，下金钩末炒香，随后放入沙茶酱、五香粉、鲜味汁、鸡粉、花生酱和白糖翻炒匀，最后加入熟芝麻即做成沙茶蘸酱。
关键
沙茶酱和花生酱下锅不可大火久炒，否则容易发苦。
芝麻蘸酱
使用范围：适合北方地区涮羊肉和各种清汤汤锅使用。
原料
此蘸酱在不同的地区
可按下表的调料比例制作
☟
原料／
地区
上海
北京
西安
郑州
芝麻酱
12.5千克
7.5千克
20千克
12.5千克
花生酱
10千克
15千克
25千克
10千克
豆腐乳
2.25千克
2千克
4.5千克
1.5千克
蚝油
1.5千克
1.8千克
3千克
1.5千克
香油
2升
/
3.5升
2升
白糖
250克
/
500克
250克
鸡粉
450克
450克
900克
450克
鲜味汁
20毫升
/
40毫升
20毫升
纯净水
23升
20升
21升
21升
韭花酱
2千克
2千克
4千克
2千克
甜面酱
/
1.8千克
/
/
油卤腐乳
/
1千克
/
/
制法
把花生酱、芝麻酱、甜面酱和韭菜酱先放盆里搅匀，再分次加入纯净水搅拌，随后把事先搅碎的豆腐乳和油卤腐乳也加进去，另外加入蚝油、香油、白糖、鸡粉、鲜味汁等，搅拌匀即做成芝麻蘸酱。
关键
1.芝麻蘸酱都是大批量制作，因此花生酱与芝麻酱一定要先放一起搅匀，然后再分次加入纯净水搅，否则搅不匀。
2.搅和的时候，一定要顺着同一个方向，并且加水量也要由少到多，直到插入筷子提起后，酱汁马上就流成了一条线，这时才能加放其他的调味品。
3.此蘸酱的咸味主要来自豆腐乳、鲜味汁等，盐则在端上桌后，由顾客自己加入，故配方当中没有列出具体的用量。
视觉：烹烹宇
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