青城二十四巧碟
↓↓↓
都江堰“蓉城名片”餐饮旗下有一个店叫见山别院，开在青城山畔，主要做各种风味的素凉菜，其中这组“青城二十四巧碟”尤其有特色。
众所周知， 川菜之精髓在于调味，要调好、调准口味并不容易，尤以素菜调味更难掌握。而这里的青城山二十四巧碟则很好地把握住了调味之道，诀窍在于以下三点。
第一，原料讲究。
取材新颖、新鲜，均取于都江堰乡野及青城山，选用各种时令蔬菜、可食用野菜，以植物嫩尖、菌类食材为主料制作成菜。其特点在于：时鲜为主，清爽素净，花色繁多，制作考究，富有营养。
比如都江堰享有“ 中国地理标志”的川芎，是当地山野特产的一种中药材，都江堰市下辖的不少乡镇都有广泛种植，像石羊镇就被称为“川芎之乡”。每年春季，天气变暖，雨水充沛，川芎苗蓬勃生长起来。此时，当地人就会上山采摘嫩嫩的川芎尖，带回家烹制成菜。川芎尖有些许药味和涩味，故将其凉拌时要先下开水锅焯水。此外，它还可以与猪蹄、猪排骨等一同炖制成菜。
青城山涧竹叶菜生于田野阴湿地，叶似竹叶，李时珍说:“竹叶菜处处平地有之， 三四月出苗， 嫩时可食。”用来做凉拌菜很不错。
第二，技法讲究。
不同的食材要采取不同的加工方式。根据不同食材的特性，分别采用焯水、加热、过凉、浇拌等不同的烹制方法。
第三，调味讲究。
结合川菜的传统口味，比如红油味、酸辣味、姜汁味、麻辣味、咸鲜味、蒜泥味、葱椒味、芥末味及各种复合味，创新制作出色、香、味、形俱佳的二十四道凉菜，从中也体现出该店大厨对川菜味型的领悟及掌握能力。
接下来， 我们以一份菜的量为例，介绍青城二十四巧碟的制作及其味汁的调制。
1. 酸辣竹叶菜
把竹叶菜150 克下入开水锅焯断生，捞入冰纯净水盆里快速过凉，捞出来沥干水分。接着另入净盆，拌入酸辣味汁，装盘便可。
酸辣味汁的调制：往净盆里依次加入盐2克、味精1克、醋5毫升、白糖5克、生抽3毫升、大蒜末5克、自制煳辣油5克、小米椒碎3克，拌匀便得到。
2. 姜汁川芎尖
把川芎尖200 克下入开水锅焯断生，捞入冰纯净水盆里快速过凉，捞出来沥干水分。接着另入净盆，拌入姜汁味汁，装盘便可。
姜汁味汁的调制：往净盆里依次加入盐2 克、味精1 克、生抽5 毫升、姜米8克，拌匀便得到。
3. 蒜香西兰花
把西兰花120克下入开水锅焯熟，捞入冰纯净水盆里快速过凉，捞出来沥干水分。接着另入净盆，拌入蒜泥味汁，装盘便可。
蒜泥味汁的调制：往净盆里依次加入盐3 克、味精1 克、生抽5 毫升、蒜米8克、葱油10毫升，拌匀便得到。
4. 椒麻鲜春笋
把鲜春笋130克改刀成片，下入开水锅焯熟，捞入冰纯净水盆里快速过凉，捞出来沥干水分。接着另入净盆，拌入椒麻味汁，装盘便可。
椒麻味汁的调制：往净盆里依次加入盐4 克、味精1 克、椒麻鸡汁3克、鸡汁3克、葱茸10克、葱油8毫升，拌匀便得到。
5. 酱香萝卜皮
把净萝卜皮200克切成片，纳盆加入酱香味汁，浸泡约12小时，取出来装盘即可。
酱香味汁的调制：往净盆里依次加入盐2克、味精1克、白糖8克、生抽18毫升、金优香醋3毫升、小米椒末5克、香菜5克、小葱5克、大蒜末5克，拌匀便得到。
蜜汁浸莲藕
6. 酸甜西葫芦
把西葫芦250克用打皮刀刮成细丝，装盘后配酸甜味汁浇食。
酸甜味汁的调制：往净盆里依次加入盐2 克、味精1 克、白糖10 克、生抽20 毫升、金优香醋15 毫升、小米椒末10 克、辣鲜露10 毫升、酸辣汁10毫升，拌匀便得到。
7. 煳辣嫩菠菜
把嫩菠菜200克下入开水锅焯断生，捞入冰纯净水盆里快速过凉，捞出来沥干水分。接着另入净盆，拌入煳辣味汁，装盘便可。
煳辣味汁的调制：往净盆里依次加入盐3 克、味精2 克、生抽8 毫升、醋3 毫升、煳辣油10克、花生米15 克， 拌匀便得到。
8. 沙拉配时蔬
取净时蔬150 克装盘，浇入复合沙拉酱，即可。
复合沙拉酱的调制：往净盆里依次加入盐2克、白糖5克、炼乳10克、酸奶20克、沙拉酱30克，拌匀便得到。
9. 蓝莓淮山药
把淮山药200克去皮改刀，下入开水锅焯断生，捞入冰纯净水盆里快速过凉，捞出来沥干水分，装盘时浇上复合蓝莓酱，即成。
复合蓝莓酱的调制：往净盆里依次加入蓝莓酱100克、蜂蜜30克、白糖20克，拌匀便得到。
鲜蒜酿茄
10. 泰汁娃娃菜
把娃娃菜200克切成条，纳盆加入少许盐、白糖稍腌，挤去涩水。接着另入净盆，加入甜辣汁，浸泡腌渍约12小时，取出来装盘，即成。
甜辣汁的调制：往净盆里依次加入盐10 克、白糖20 克、甜辣酱150 克、大红浙醋30毫升，拌匀便得到。
11. 蜜汁浸莲藕
把莲藕180克削去皮，切成片，下入沸水锅里焯水约3秒，捞入冰纯净水盆里过凉，捞出来控干水分。另入净盆，加入蜜汁酱拌匀，腌渍约6小时，取出来装盘，即可。
蜜汁酱的调制：往净盆里依次加入火龙果汁200克、蜂蜜50克，拌匀后装盘，稍加装饰，即成。
12. 青城山泡菜
取适量豇豆、子姜、红美人椒，分别以做四川洗澡泡菜的方式泡制好，改刀后按一份菜的量装盘。
泡菜水的调制：往净盆里依次加入盐、白糖、醋（三者比例1∶3∶ 3），拌匀便得到。
13. 捞汁蚕豆米
把蚕豆米180克下入加有少许大豆油的开水锅里，煮熟后捞出，加入复合捞汁浸入味，装盘即可。
复合捞汁的调制：往净盆里依次加入盐3 克、白糖10 克、捞汁60 克、小米椒末10克、蒜米3克，拌匀便得到。
14. 清油嫩鲜蒜
把鲜蒜160克纳盆，加入清油味汁拌匀，装盘便可。
清油味汁的调制：往净盆里依次加入盐3克、味精1克、白糖5克、生抽10毫升、老抽5毫升、生清油15毫升，拌匀后装盘，稍加装饰，即成。
15. 鲜蒜酿灯巴茄
把茄子150 克切长片，上笼蒸后，取出来卷入鲜蒜料，装盘便好。
鲜蒜料的调制：往净盆里依次加入蒜泥30克、盐5克、味精1克、生抽15毫升、醋3毫升、辣鲜露3毫升、葱油10 毫升，拌匀后装盘，稍加装饰，即成。
酒香醉葡萄
16. 葱油菌香菇
将平菇80克和杏鲍菇80克分别治净，改刀成片，下入烧热的油锅炸至色金黄， 捞出来沥油。接着另入盆中，加入葱油味汁拌匀，装盘便可。
葱油味汁的调制：往净盆里依次加入盐3克、味精1克、美极鲜酱油3毫升、生抽3毫升、葱油8毫升，拌匀便得到。
17. 鲜椒嫩毛豆
把毛豆200 克下入开水锅煮熟，捞入冰水盆里过水，捞出来沥水，入盆加入鲜椒味汁浸泡入味，装盘便可。
鲜椒味汁的调制：往净盆里依次加入盐5 克、味精2 克、生抽5 毫升、醋2 毫升、大蒜末5 克、小米椒末6 克、煳辣油5克、美极鲜酱油5 毫升、辣鲜露3毫升，拌匀便得。
18. 酒香醉葡萄
用挖球器将冬瓜净肉180克挖出一个个小圆球，下入开水锅里煮断生，捞入冰纯净水盆里过凉，捞出来控干水分。接着另入净盆，加入黑加仑葡萄酒250毫升，泡约6小时，装盘时稍加点缀便可。
19. 泡椒拌藠头
把藠头180克治净，纳盆加入泡椒味汁，腌入味便捞出来装盘。
泡椒味汁的调制：往净盆里依次加入盐5 克、味精1 克、白醋3 毫升、泡椒酱10 克、葱油10 毫升、白糖3克，拌匀便得到。
20. 柠檬腌青笋
把青笋180 克改刀后，下开水锅焯断生，纳盆加柠檬味汁腌入味，装盘便可。
柠檬味汁的调制：往净盆里依次加入雪碧100 毫升、柠檬汁15克，拌匀便得到。
21. 酸辣黄瓜圈
取黄瓜220克用刮刀器刮成圈，纳盆加入酸辣味汁腌渍，装盘上桌。
酸辣味汁的调制：往净盆里依次加入盐5克、味精1克、白糖8克、生抽25毫升、香醋15毫升、辣鲜露15毫升、小米椒末5克，拌匀便得到。
22. 五香鸡蛋干
把鸡蛋干160克改刀成大丁，下入开水锅稍煮熟，捞入纯净冰水盆里快速过凉，捞出来沥干水分。接着另入净盆，拌入五香味汁拌入味，装盘便可。
五香味汁的调制：往净盆里依次加入盐2克、味精1克、美极鲜酱油2毫升、葱油3毫升，拌匀便得到。
23. 桂花西红柿
将西红柿200克下开水锅里焯断生后，捞出来去皮改刀，装盘后浇上桂花酱100克便可。
24. 咸鲜荷兰豆
把荷兰豆180克切成丝，下开水锅里煮熟，捞入冰纯净水盆里过凉，捞出来沥干水分。接着另入盆里，加入咸鲜味汁，拌匀后装盘，即可。
咸鲜味汁的调制：往净盆里依次加入盐3克、味精1克、美极鲜酱油3毫升、葱油5毫升，拌匀便得到。
联系客服
