蛋白质是构成生物体的基本物质，是机体最重要的营养物质，是细胞的重要组成成分，也是机体内各种酶、激素、抗体的基本成分。动物的肌肉、神经、结缔组织、皮肤、血液、腺体、精液、毛发、角、喙等都主要由蛋白质构成，肌肉、肝、脾等组织器官的干物质含蛋白质80％以上，蛋白质也是鸡肉、鸡蛋最主要的组成成分。 蛋白质被鸡采食后，首先在胃中被胃蛋白酶分解为蛋白胨，进入小肠后被胰蛋白酶和小肠蛋白酶分解为肽，最终分解为各种氨基酸而被吸收。氨基酸是构成蛋白质的基础物质，蛋白质的营养实质上是氨基酸的营养。
一、氨基酸的种类
构成蛋白质的氨基酸有20多种，分为必需氨基酸与非必需氨基酸。
1、必需氨基酸
是指在鸡体内不能合成，或合成速度慢和合成的数量少不够鸡的生长和生产需要，必须由饲料供给的氨基酸。成年鸡的必需氨基酸有8种，这些氨基酸是赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氦酸、缬氨酸、苏氨酸；生长期鸡除需要上述8种氨基酸以外，尚需组氨酸、精氨酸；雏鸡在上述10种氨基酸的基础上还需加甘氨酸、胱氨酸和酪氨酸。 限制性氨基酸是指在一定饲料或日粮中某一种或几种必需氨基酸的含量低于动物的需要量，而且由于它们的不足限制了动物对其他必需和非必需氨基酸的利用。其中缺乏最严重的称第一限制性氨基酸，其次是第二限制性氨基酸等。 在必需氨基酸中，以赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸更为重要，体内利用其他氨基酸合成蛋白质时，都受它们的限制和制约，把这3种氨基酸称为限制性氨基酸。
如果不把限制性氨基酸添加到需要量，其他氨基酸含量再多也不能用于合成蛋白质，而是在体内分解，从尿中排泄。 蛋白质的品质是由氨基酸的种类和数量决定的。饲养时必须注意氨基酸的平衡。在饲料中适当添加赖氨酸、蛋氨酸，能把原来饲料中未被利用的氨基酸充分利用起来。动物性蛋白质所含的氨基酸全面且比例适当，因而品质较好；谷物及其他植物性蛋白质所含的氨基酸不全面，量也少，品质较差。如玉米中赖氨酸和色氨酸的含量很低，营养价值较差。 如果鸡的日粮中缺少某些必需氨基酸或者必需氨基酸含量不足，特别是缺乏赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸时，影响鸡体内蛋白质的合成，鸡就会生长停顿，体重减轻，体质衰弱，产蛋率下降。蛋白质过量时，多余的蛋白质转化为能量，造成蛋白质的浪费，使饲料成本增加，严重超标会造成机体代谢紊乱，出现蛋白质中毒，患鸡痛风。
2非必需氨基酸
非必需氨基酸是指在体内合成较多或需要较少，可不由饲料来供给也能保证鸡正常生长的氨基酸。必需氨基酸以外的均为非必需氨基酸。如酪氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、脯氨酸等。畜禽可利用饲料提供的含氮物在体内合成，或由其他氨基酸转化代替这些氨基酸。
二、氨基酸的平衡和互补
蛋白质品质与必需氨基酸中任何一种氨基酸不足都会影响鸡体内蛋白质的合成，造成其他氨基酸的浪费。配制鸡的日粮时必须注意氨基酸的种类、数量及比例。尤其是蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸和胱氨酸，鸡利用其他各种氨基酸合成蛋白质时，都受到它们的限制。 饲料种类不同，蛋白质中必需氨基酸的含量有很大差异。植物性饲料中蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸含量较少，动物性饲料中氨基酸组成完善、含量较高，尤其是蛋氨酸、赖氨酸含量高，因此，在鸡日粮配合时，饲料种类要多样化，补充一部分动物蛋白质饲料并添加人工合成的氨基酸，以保证氨基酸的平衡。氨基酸缺乏时，鸡生长迟缓，体重轻，羽毛生长不良、蓬乱、无光泽。
三、氨基酸的有效性——可利用氨基酸
饲料中的氨基酸不仅种类、数量不同，有效性也有很大差别。可利用氨基酸是指饲粮中可被动物消化吸收的氨基酸，根据饲料的可利用氨基酸含量进行日粮配合，能够更好地满足鸡对氨基酸的需要。
四、影响必需氨基酸需要量的因素
饲料中必需氨基酸和非必需氨基酸的含量和比例均应保持均衡才能满足机体蛋白质合成的需要。否则，会促进必需氨基酸向非必需氨基酸转化，使必需氨基酸的需要量增加。如胱氨酸不足，会增加蛋氨酸需要量；酪氨酸不足，会增加苯丙氨酸需要量。 日粮的能量浓度提高时需要提高包括必需氨基酸在内的各种营养物质的浓度，因为日粮的能量浓度过高，鸡采食量下降，就减少了其他营养物质的进食量。
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