01
月饼，我美？
“小饼如嚼月，中有酥与饴”苏东坡曾如此形容一个中秋月下吃的酥皮糖馅儿小圆饼，这次，我们从建筑美学的角度探讨月饼。
外层是以蛋黄制作的细腻酥皮嫩黄小圆饼看似乖巧犹如掌上中秋月，像金黄色的月亮一样,每一个黄澄澄的传统饼食，都是用天然的蛋汁、黄油等食材朴素色泽。打开礼盒，陈列如夜明珠的弘大气势。
让月饼更好吃，就要现场烤制，今年安德里亚将现烤融入到饼店中，使月饼还原童年的味道！所以洛阳的小伙伴们现在，不是在吃现烤月饼，就是在去吃现烤月饼的路上。
全新的定制化礼饼
栗蓉酥皮月饼
byKL乐悠悠
栗子500G
水适量
食用油100ML
油皮材料-中筋面粉200G
油皮材料-猪油60G
油皮材料-温水80G
油酥材料-中筋面粉180G
油酥材料-猪油100G
白芝麻少许
鸡蛋液1/2个
油皮材料-盐5G
栗蓉酥皮月饼的做法步骤
1，栗子买回来以后洗净备用。
2，用剪刀或小刀把栗子的底部剪个十字，剪的时候要小心因为栗子的壳是光滑而且刀很容易会滑掉。
3，把全部的栗子都剪/划好十字口，把栗子排入烤架里。
4，烤箱里烤20-25分钟，中层220度。在烤好以后从烤箱里取出待凉，此时可以看见栗子的划口已经裂开了。
5，稍微有点余温时就可以把壳剥开了，烤过的栗子很容易就剥开。
6，将栗子冲洗一遍，放入锅中加入适量的水，水必须没过栗子顶部。
7，开中火煮大约20-25分钟栗子就会煮软了然后熄火待凉。
8，煮好的栗子凉透以后放入料理机搅拌成栗子蓉，把煮栗子的水也一起加入；煮好的栗子水分已经比原先少了一半，如果水分还是很多的话就不需要全部加入只需加少许就可以了。
9，料理机打拌成栗子蓉后放入不粘锅里开小火煸炒。
10，在煸炒时栗子蓉的水分开始少的时候就可以加入食用油，分3次加入；边炒边加入直到栗子蓉与油融合了即可熄火待凉。凉透后放入冰箱冷藏一夜这样会比较容易搓成球状。
11，酥皮月饼做法：把油皮的材料面粉 猪油一起放入碗里，慢慢的边加入温水边搅拌均匀成油皮，搅拌均匀后用手揉捏成光滑面团即可。
12，油酥的材料面粉 猪油直接混合搅拌均匀即可。用保鲜膜盖好后静放30分钟。
13，静放30分钟后将油皮稍微揉捏几下后分出小面团，每个小面团为24克；然后揉成圆形。
14，静放30分钟后将油酥分出小油酥，每个油酥为18克；然后揉成圆形。
15，将一个油皮用手掌压扁或用擀面杖擀开，不需要太薄。
16，拿一个油酥放入油皮的中间。
17，把油酥包起来，收口捏紧。
18，继续将每个都包裹好成酥皮，然后静放15分钟盖上保鲜膜防止表面流失水分。
19，15分钟后拿一个包好的酥皮，用手掌稍微压扁后用擀面杖擀成牛舌状。
20，然后卷起。把所有的酥皮都卷好。
21，静放10分钟，盖上保鲜膜。
22，在等待中准备装饰用的白芝麻。
23，鸡蛋液备用。
24，然后把栗子蓉揉成圆形，每个20克。
25，10分钟后拿一个卷好的酥压扁。
26，两边折起。
27，用擀面杖擀开，把中间的面皮擀的比周围的面皮薄一些。
28，放入栗子蓉在中间。
29，把栗子蓉裹好收口捏紧。
30，如果形状不够圆的话可以用两手掌稍微在面团的周围两边往里边轻轻的压就可以了。
31，最后刷上一层薄薄的鸡蛋液，放上白芝麻后排入烤盘。烤箱预热220度中层烤15-20分钟上色后即可取出。温度必须按照各家的烤箱调整。
【冰皮枣泥馅月饼】（BY 小白素食记录）
冰皮是最近流行的，其实更像是和果子，如果家里没有烤箱就做冰皮月饼吧。小时候最喜欢吃枣泥馅的月饼了，终于亲手做了一下，发现市售的枣泥馅里其实面粉比较多，自己做的满满枣香，细腻入口即化。
以下的分量，我用木头模子做了17个月饼，皮和馅料都刚好用完。
用料：
冰皮：
面粉30g
糯米粉100g
澄粉60g
粘米粉80g
白糖60g
玉米油20g
水350g
馅料：
红枣500g
糕粉：糯米粉20g
做法：
1、大枣洗净用水浸泡一会，放入烧开水的蒸锅中，盖严锅盖大火蒸半小时，晾凉后耐心的剥皮去核，（这真的是一个非常需要耐心的活儿）将枣肉捣烂。（建议用捣的，如果用搅拌机会打不动）锅烧热下入枣泥翻炒，然后20g油（玉米油或葵花籽油）分次加入炒匀，最后加入面粉30G炒匀即可。晾凉后就是枣泥馅，分成30g大小每份，用手搓成球待用；
2、将冰皮中的所有材料混合均匀，连容器放入烧开水的蒸锅中大火蒸15分钟，蒸透搅拌均匀顺滑。（如果发现有没蒸透的地方就搅拌好，适当延长时间，通常，用浅平的容器会蒸的时间短又均匀）；
3、放冷后分成35G没份的大小待用（冰皮非常粘手，一定要用保鲜膜垫在手中）；
4、糕粉的准备，把糯米粉放入锅中，小火慢炒至颜色微微有点黄，香味出来了即可，不要炒过头啊；
5、包：取一份冰皮，隔保鲜膜压扁，放上一份枣泥馅，向上包裹严，冰皮的延展性非常好；
6、隔保鲜膜拧成球状，放入糕粉中滚一圈防粘，（注意要均匀的裹上，否则会黏住月饼模子）然后放入月饼模中压扁，脱模即可。
小贴士：
1、冰皮我准备了两种口味，一半蒸好的冰皮加了5g抹茶粉，另一半加了5g的椰粉，大家可随意发挥想象力啊；
2、冰皮容易变硬，如果操作时间较长最好盖上保鲜膜防干；
3、冰皮月饼做好后如果不马上吃，最好放入密封的保鲜盒入冰箱冷藏保存，可保持3天。
【南瓜豆沙月饼】（BY 九色鹿）
用料1 (月饼皮)：
南瓜200g
土豆200g
炼乳15g
橄榄油20ml
澄粉(小麦淀粉）20g
用料2 (月饼馅)：
袋装红豆馅低糖型
做法：
1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屉上，大火蒸约20-30分钟至软烂，取出入容器中搅拌均匀；
2、倒入炒锅中不停翻炒，其间加入油炼乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些；
3、备馅，分成25g一个。（我的模子50g，我用皮馅1：1，所以25g。你也可以用皮馅4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看）取25g皮，放上馅，包好即可；
4、可以沾少许糕粉（糯米粉放入炒锅炒熟），模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即可。
小贴士：
1、炒制南瓜时，尽量多炒一会，勤翻防粘锅，把大部分水份蒸发掉；
2、炒好后一定要凉透，可放入冰箱冷藏；
3、扣模时，模具上沾粉，但量一定不要太大。我的这款，因为炒的时间欠了一些，为防粘连扣模时粉多沾了些，影响了卖相。
【蛋黄莲蓉月饼】（BY 飞雪无霜）
用料：
面粉150克
豆沙60*5=300克
莲蓉60*5=300克
蛋黄10个
转化糖浆120克
植物油30克
枧水3克
表面刷蛋黄水（蛋黄一个加少许水制作而成）
做法：
1、准备咸蛋黄；
2、烤箱160度预热，中层烤5分钟；
3、饼皮材料混合均匀后（先搅拌液体材料再放入面粉，不要出筋），盖盖醒一个小时，分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份；
4、将莲蓉包入烤好的蛋黄；
5、再将饼皮包入莲蓉（豆沙也是如此操作）；
6、包好后，用月饼模具压出花纹，烤箱200度预热，中层，先喷水，烤5分钟，再刷蛋黄水，烤15分钟左右。
小贴士：
1、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象；
2、饼皮制作好后，会比较湿，没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干，会让月饼开列，或者烤好后，不容易回油；
3、关于包入的馅料，如果是自己炒的一定要保持容易成团，才好包。如果你烤好的月饼放一天后，回油稍快，比较湿，说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油，说明馅料太干。不容易回油；
4、饼皮表面开列，烤前喷些水会有很大缓解。
【冰激凌月饼】（BY 梓晴）
用料：
冰淇淋
各色巧克力
做法：
1、将各色巧克力隔水融化备用；
2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷冻3-5分钟；
3、填入8分满的冰淇淋，放入冰箱冷冻2小时左右至凝固；
4、给每个冰激淋月饼封上底盖，记得要要用相应的颜色哦。
【老北京自来红】（BY 君之）
作为古老的京式月饼之一，自来红一直有着它稳固的“粉丝群”。的确，自来红皮酥馅软，别有风味，有很多北京老一辈的爷爷奶奶们“就爱吃自来红”。当很多传统的点心越来越淡出我们视线的时候，自来红以一种顽强的姿态在坚持着。至少，北京的超市，卖点心的地方，便常常能见到它的身影。另外，自来红又叫做“丰收红”，有着良好的寓意。
参考分量：10个
用料：
普通面粉200克
白砂糖90克
麦芽糖10克
冰糖10克
香油136克
小苏打1克
开水76克
熟面粉40克
糖桂花1/2大勺
瓜子仁10克
核桃仁30克
红色食用色素少许
做法：
1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里，再倒入开水，搅拌均匀以后倒入香油，继续搅拌均匀；
2、倒入200克面粉，把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的劲儿来吧，用力的揉面团20分钟，直到面团变得非常光滑、有弹性；
3、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片；
4、擀好的面片，将两边向中间折过来；
5、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折；
6、把叠好的面片，横放在案板上，再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次，一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑，平整；
7、折好的面团再次擀开，并卷成圆筒状；
8、卷好的面团，切成10个小剂子；
9、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里；
10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖；
11、用手把所有材料抓匀混合成为馅料；
12、把馅料放在案板上，用手整形成长方形，同样用刀切成10等份；
13、取一个油酥皮小剂子，切面朝上放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮；
14、擀好的圆形面皮，包入1份馅料；
15、馅料包好后，自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上；
16、依次包好所有的月饼以后，用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素，在月饼顶部印出一个红色的圆圈；
17、将烤盘放入预热好的烤箱，200度，中层，上下火，烤焙25-30分钟，直到月饼表面变成棕红色。
【星巴克月饼】（BY 简单快乐）
模子：100克月饼模（摩卡咖啡馅料的8个，红酒蔓越莓馅料的2个）
用料1 (饼皮)：
普通面粉220克
好时巧克力酱220克
玉米油60克
用料2 (馅料)：
摩卡咖啡400克
红酒蔓越莓100克
做法：
1、饼皮材料混合，揉均匀，盖上保鲜膜，室温静置松弛半个小时；
2、利用饼皮松弛的时间，分割馅料，每个50克，搓成小球状，备用；
3、松弛好的饼皮，分割成每个50克，团成球状，备用；
4、取1个饼皮，压扁，放上馅料；
5、右手将馅料向乡里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开；
6、直至饼皮完全包裹住馅料，捏紧收口，在面粉里打个滚儿，双手来回搓下，使面粉均匀分布在月饼生胚上；
7、月饼生胚放入模里，可以用手稍稍按压；
8、模子垂直放在垫锡纸的烤盘上，用力压下；
9、松开手，压下的花片会回弹至原来位置；
10、抬起月饼模，推出月饼生胚；
11、月饼生胚排放在烤盘中，入预热180度的烤箱，中上层，20分钟左右，出炉室温放置，凉透后放入密封盒保存，1-3天就能顺利完成“回油”，月饼从里到外都变得软润。
【苏式鲜肉月饼】（BY 万万）
这个时候熬了猪油，不消说，一定是为了它，苏式月饼。没错，我最爱的，还是莫过于酥皮，咸味，肉馅的苏式鲜肉月饼。它皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，总之，是非常贴我的胃口（肥胃口）。
酥皮月饼的外形应当完整、丰满，表面不可略鼓，边角分明，不露馅，无黑泡或明显焦斑，不破裂。色泽均匀，有光泽。月饼的饼皮厚薄均匀，馅料含量不低于50%，软硬适中。再总之，正宗的鲜肉月饼是非常美味独到的，是宁肯你花一个小时排队也要等到它新鲜出炉的经典月饼。
配方可做8个。
用料1 (水油皮)：
面粉100g
猪油30g
温水50g
糖粉5g
盐5g（若要做甜味的馅，则糖粉20g，盐可不放）
用料2 (油酥)：
面粉100g
猪油50g
用料3 (馅料)：
猪肉泥200g（肥瘦3：7）
榨菜一块
生抽2汤匙
香葱几根
花椒粉1茶匙
糖1/2茶匙
油1汤匙
蛋清1个
做法：
1、水油皮中所有材料彻底揉匀至可以拉出透明薄膜，放入保鲜袋中静置30分钟。此中猪油可以不提前软化，但要用温水，避免猪油太硬而不好揉匀。此配方的水油皮非常柔软，但因为有油脂，所以很好揉，可以采用做面包时边揉边摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折叠不破酥露酥；
2、油酥中的材料揉匀成团，放入保鲜袋中静置30分钟。把榨菜切碎，香葱切碎，连同所有调料一起加入肉泥中，按照一个方向一直搅拌上劲，入冰箱冷藏备用。油酥中的猪油需要室温放至非常柔软的状态，这样揉好的油酥才不至于发硬，而要保持和水油皮差不多的柔软度才好操作，太硬的油酥在制作皮子时也容易破酥露酥。做酥皮月饼的肉馅不适合太湿粘，所以水要少加或不加，肉一定要搅拌上劲，放入冰箱冷藏后馅变硬更好用，所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用；
3、水油皮切约24g每份，油酥直接揪就可以，约16g-18g每份，各分8份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上；
4、左手拇指按住油酥，右手虎口处收口，一边转动，最后合拢捏牢，收口朝下，按扁；
5、用擀面杖擀成牛舌状，卷起。同样做好其余7份。可以盖保鲜膜静置15分钟，以便下面更好的操作；
6、其实上一步不静置也是可以的。我是卷好后直接如下图用手稍微按扁，继续用擀面杖擀长，再卷起；
7、同样做好其余7份此时再盖保鲜膜静置15-20分钟。静置好后取一份，按扁，擀成中间稍厚，四周薄的皮；
8、有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g馅，如图像包油酥那样收口，不要像包包子是的。（可以把皮子擀大一点，比较容易操作）；
9、最后收口朝下按扁，摆入烤盘。烤箱预热180度，中层，烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟，再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色，侧面起酥，淡黄色即可。
小贴士：
1、第三步中，水油皮和油酥中的面粉量是一样的，分别揉好后总分量大约是3：2，分小份时的比例也是3：2为佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的分量越大，酥松效果越好，当然，油酥量过大，水油皮就失去了它隔层的效果，这样烤出来一碰即成渣渣，就达到那种入口即化的效果了 ；
2、取出趁热食用最好。若放置久后吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一会，又会新鲜如刚出炉了。
广式五仁月饼
月饼皮：中筋面粉150克、吉士粉（奶粉也可）8克、转化糖浆113克、枧水2克、熟花生油40克、盐1克
五仁馅：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美国大杏仁和葡萄干160克、白砂糖80克、麦芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、凉开水55-70克
辅料：蛋黄液（一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀）
做法
1.转化糖浆中加入枧水，搅打均匀。再加入油，搅打均匀后，加入盐，搅拌均匀，最后筛入面粉，拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上。
2.各种果仁提前剥好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很细碎，有颗粒感更好吃）。
3.将擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麦芽糖，熟面粉，熟油，凉开水，搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可。
4.将松弛好的饼皮分成30克／个，揉圆。五仁馅分成50克／个，团成圆形。
5.取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个五仁馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在模具里。
6.手均匀用力压下，抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘。
7.烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。
8.月饼凉透后，放入保鲜袋子里，密封回油2-3天后食用更好。
广式蛋黄月饼
材料：转化糖浆 200g、 液态油酥 75g、枧水5g、中筋面粉300g、莲蓉适量、红豆沙适量、咸蛋黄 19个
做法：
1.首先要处理咸蛋黄，将咸蛋黄放入烤盘，烤箱预热180度，每个蛋黄喷上一点高度白酒，咸蛋黄放入预热好180度的烤箱中，烤制5~8分钟，蛋黄开始出油就可以了。
3.趁面团松弛的过程，来做馅儿。将烤好的蛋黄一分为二。今天我做的是50克一个的。那么做50个一个的小月饼皮和馅的比例是2:8，所以皮10g馅料40g。放一颗咸蛋黄在秤上看看重量，（半个蛋黄大约7~8g不等的）剩余不足的份量用白莲蓉馅补上。
打比方蛋黄是8g那么白莲蓉就是32g，这样加起来才达到总馅料40g的重量。将莲蓉馅按扁，放上蛋黄，右手按住蛋黄，左手虎口慢慢往上推，收口后轻轻滚圆，以同样的方法将所有蛋黄包好，我用了莲蓉和红豆沙两种。
5.然后开始包月饼，这是大工程，因为月饼皮很小一团却要包住大大的一个馅儿，所以要慢慢的来包。将小面团用手按扁，然后放上一个莲蓉蛋黄馅。右手按住馅，左手虎口轻轻托住饼皮往上推，差不多快收口时可以换大拇指轻轻往上推开面皮直至收口完全闭合。最后轻轻滚圆。面团沾上一点点面粉将多余的面粉抖掉。
6.然后用一个50克的模具，装上自己喜欢的花片，开始压制月饼。模具内也要撒些干粉放粘，多余的粉可以用模具轻敲台面抖去。面团放入模具内，扣在台面上。面团放入模具内，扣在台面上，轻轻按压模具，然后推出月饼胚即可。建议大家直接把月饼胚压在烤盘中，免得做好还要移来移去，会使月饼胚变形的。
广式水果月饼
材料：哈密瓜2000g、冬瓜2000g、砂糖200g、柠檬汁30ml、转化糖浆80g、枧水1g、花生油、25g、面粉130g、全蛋液适量
步骤
1. 先做月饼馅，把哈密瓜尽量切小块，用纱布裹去多余的水分留用。冬瓜同样切小块，煮熟去多余的水分，渣留用。
2. 榨干水分的哈密瓜和冬瓜加糖和哈密瓜汁一起煮
3. 水分渐渐减少时要不间断的翻炒，避免糊底，等差不多干水时加入柠檬汁
4. 把皮的材料全部加在一起，拿勺子拌匀，静致一小时，在把它按15g一个分好
5. 皮皮静致的时候，把馅按35g一个分好。
6. 包的时候要注意方法，用封虎口法包好
7. 放进月饼模，压好，拿走月饼模，成型
8. 烤箱180度预热5分钟，放入烤
9. 烤5到7分钟后拿出放凉，上面刷一层蛋液，在150度烤20分钟就好了
10.成品，放两到三天回油就可以吃了
广式芝麻月饼
饼皮：月饼专用粉115克，转化糖浆75克，碱水2克，花生油25克，奶粉5克
馅料：熟面粉80克，白糖20克，麦芽糖16克，花生仁30克，白芝麻75克，黑芝麻5克，瓜子仁10克，玫瑰酱10克，盐3克，冰肉40克，花生油20克，冬瓜糖15克
装饰：蛋液 适量
做法
1.将瓜子花生和冬瓜糖切碎，同芝麻一起倒入大碗，加入白糖，混合均匀。加入盐，冰肉，
2.拌匀。加入玫瑰酱，麦芽糖，混合均匀，加入熟粉拌匀，逐次加入花生油，拌匀成能捏团的状态。
3.将饼皮材料混合，调制成软硬适度的面团，松弛30分钟。将皮分割为15克/个，馅35克/个。将饼皮按扁，放入馅料，包起
4.收口搓圆，放入撒粉的模具中，按压成型
5.摆入烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上火230度，下火180度。烤5分钟，定型后取出刷蛋液，再继续烤10-15分钟，表面金黄，出炉
苏式月饼
材料
水油皮面团 ：普通面粉300ml，猪油（黄油）35克，白砂糖25克（约30ml），温水约90ml。将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团，醒十分钟
油酥面团 ：普通面粉200ml，猪油（黄油）60克。将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
椒盐馅：白糖1cup、椒盐1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黄油50克、色拉油50克。 糖，椒盐，芝麻，松子，黄油及色拉油拌匀，添凉开水调整软硬度合适，用保鲜膜包好待用
做法
1、用水油皮面团把油酥面团包起来用擀面杖把面团擀成长椭圆形，摺叠后再擀长椭圆形皮。擀好的面片，从外往内卷起来，分成八个小剂子 。（也可以把水油皮面团和油酥面团先分成小剂子后，用水油皮剂子包油酥面剂子，一个一个的擀皮折叠最后擀成圆形的面皮。）
2、每个面剂子用擀面杖擀成圆形的面片，将鲜肉馅放在面片中央包起来，用手掌轻轻压扁。（包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来。）
3、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。
4、把烤盘放进预热好的烤箱，200度，25-30分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可
豆沙月饼
材料
红豆600克、糖250克、麦芽糖150克、盐1/8小匙、黄油60克
做法
1.用冷水泡隔夜。把红豆放入高压锅中，加水盖过红豆，大火煮开上汽后，小火15~20分，待凉。
2.用滤网过滤至容器中(把滤网底部浸在水中比较好过滤
3.看看可以压得很干净，以前我都是先用搅拌机打碎，直接压也可以就不打了
4.把豆沙放入锅中大火煮开，大家要小心，豆沙会溅出来，小心烫伤哦
5.中火一边煮一边翻到豆沙变粘稠，煮到差不多这样就可以加入糖、麦芽糖和盐，
6.加了糖之后，豆沙会变稀，别担心，继续一边炒一边翻，炒到干后再加入黄油，拌匀就可以出锅了
7.做好红豆馅儿之后，按照广式月饼或苏式月饼的饼皮做法制作月饼皮即可。
冰皮月饼
材料
糯米粉 50克、粘米粉 40克、澄粉 20克、植物油 18克、牛奶 190克、糖粉 50克、豆沙馅 100克
做法
1.将牛奶和植物油混合，倒入糖粉搅拌均匀。
2.筛入糯米粉、粘米粉和澄粉（澄粉又叫小麦淀粉。现在网上有卖冰皮月饼三种粉套装的，直接买就行。）
3.搅拌至完全融合。
4.把粉浆过筛一次，保证没有面疙瘩，这样做出来的冰皮口感才会细腻。
5.过筛后的粉浆用保鲜膜包好，放到水已经开了的蒸锅里，大火蒸30分钟。
6.蒸好的面糊取出来，趁热用筷子使劲搅散。
7.然后倒到一个盘子里铺平，放到冰箱冷却15分钟。
8.往冷却好的面糊上薄薄撒一层炒熟的糯米粉，以防粘手。
9.均匀的分成8份，揉成8个面团备用。分份的时候记得用称，这样做出来的月饼大小才会一样。
10.把准备好的豆沙馅等分成8份，揉成团。
11.取一块冰皮，稍微拍扁，捏圆，放上一块豆沙馅儿。
12.把口收紧，稍稍的整形，团圆。
13然后放到月饼模具中，压成型，就可以了。
水晶月饼
材料
白开水300克，白糖40克，琼脂6克，豆沙球
做法
1.白开水300克，加白糖40克，搅拌均匀至白糖溶化
2.6克琼脂用冷水泡软，加适量的水，加热至琼脂溶化，倒入（1）中。搅拌均匀。后倒入模具1/3处
3.把模具放冰箱冷藏几分钟，表面稍微凝固时，加入揉好的豆沙球，再倒入剩下的琼脂水至模具满，放入冰箱冷藏
4.凝固后即可食用，用牙签在四周轻轻转动一圈，然后倒扣模具，即可轻松脱模
榴莲月饼
主料：面粉150克、糖浆60克、油50克
辅料：榴莲馅料150克、鸡蛋液10克、碱水2克
做法
1.把油、糖浆和碱水混合用打蛋器打发
2.搅拌据均匀之后混入面粉揉成团
3.馅料和月饼皮按照1：1.5的比例分好皮摊开
4.放上馅料收口滚圆用模具压成形
5.烤箱预热180度烘烤13分钟左右即可
脏脏月饼配方
配料表 | 制作流程 | |
原料名称 | 用量（g） | ①部分，全部搅匀 ②部分拌匀，加入搅拌均匀 ③皮馅比例一比一 放入月饼圈摁平 上火200下火180烘烤18分钟左右 ④出炉冷却后 表面淋巧克力筛可可粉 ⑤建议包住馅料：满士福浓香黑麻馅/佳缘香浓拿铁咖啡馅/佳缘蔓越莓馅/佳缘草莓奶酪馅/佳缘莆田桂圆馅 |
① | ||
鸡蛋 | 6个 | |
糖粉 | 475 | |
金田月饼糖浆 | 100 | |
莉仕新奶味液态酥油 | 625 | |
② | ||
红铁人55高筋粉 | 750 | |
紫铁人69低筋粉 | 750 | |
食用碳酸氢氨 | 17.5 | |
百钻泡打粉 | 7.5 | |
表面装饰 | ||
酷帕滋醇黑巧克力砖 | 适量 | |
科德高指可可粉 | 适量 | |
传统老式月饼配方
配料表 | 制作流程 | |
原料名称 | 用量（g） | 1.①部分搅拌均匀，加入；②部分继续搅拌均匀，加入；③搅拌均匀，加入；④部分搅拌均匀 分次加入；⑤部分搅拌均匀 2.搅拌好以后放入冰箱冷冻至可操作性 3.皮馅比例一比一 包好后放入月饼圈 按平 4.表面刷蛋黄，放少许蔓越莓干 5.上火210°下火180°烘烤18到20分钟左右。烘烤温度时间仅供参考 6.建议包入馅料：满士福红枣核桃馅/满士福浓情紫薯馅/圆润优质枣泥/满仕福香橙金桔馅 |
① | ||
鸡蛋 | 500 | |
绵糖 | 1000 | |
② | ||
食用碳酸氢氨 | 30 | |
百钻泡打粉 | 30 | |
③ | ||
金田月饼糖浆 | 200 | |
水 | 100 | |
④ | ||
紫铁人69低筋粉 | 2500 | |
⑤ | ||
莉仕新奶味液体酥油 | 1500 | |
京式月饼配方
配料表 | 制作流程 | |
原料名称 | 用量（g） | 一：A部分搅拌加入B部分继续搅拌均匀 二：拌匀后松弛30分钟左右分割包馅 三：皮24克 馅36克 4:6 四：建议包入馅料 前进金丝枣蓉 前进紫苏馅 前进五谷杂粮馅 满士福浓香黑麻 五：烤焙温度：上火/下火210℃/180℃ |
A | ||
澳之风黄金转化糖浆 | 175 | |
白糖稀 | 175 | |
月好圆月饼调味液 | 10 | |
莉仕新奶味液态酥油 | 140 | |
香油 | 10 | |
B | ||
紫铁人69低筋粉 | 500 | |
蜜酥月饼配方
配料表 | 制作流程 | |
原料名称 | 用量（g） | ①部分所有原料加入打蛋缸打发 ②部分加入，拌匀 ③部分加入，拌匀 ④分成4:6比例 ⑤建议包入馅料 力创红豆沙（月饼专用）前进老五仁 |
① | ||
糖粉 | 380 | |
食用碳酸氢氨 | 3 | |
水 | 40 | |
金田月饼糖浆 | 130 | |
鸡蛋 | 100 | |
② | ||
莉仕新奶味液态酥油 | 340 | |
色拉油 | 160 | |
③ | ||
紫铁人69低筋粉 | 1150 | |
中秋佳节，除了家人与思念，唯一少不了的是月饼。
月饼不仅仅是我们的传统甜点，更是一种文化与家庭观念的象征。
饮食文化的世界化，也让月饼不再仅仅局限于中式，各种巧克力月饼、冰皮月饼也早已成为主流。
所以还没有做月饼的朋友们，今天我们要教大家制作6款不同的月饼，中式、日式、西式应有尽有！
Mid-Autumn Festival
MOON CAKE
- 饼皮配方 -
鸡蛋 50g 炼乳 20g
绵糖 60g 蜂蜜 15g
抹茶粉 3g 低筋粉 120g
泡打粉 1g 小苏打 1g
- 馅料配方 -
豆沙 400g 丁香 20g
牛奶 60g
- 操作步骤 -
- 小贴士 -
- 配方 -
黄油 20g 水 10g
淡奶油 12g 蛋黄 22g
三洋糕粉 10g 盐 0.5g
朗姆酒 5g 色香油 1g
白豆沙 180g 馅料 300g
- 操作步骤 -
- 小贴士 -
- 饼皮配方 -
中筋粉 175g 绵糖 30g
酥油 50g 温水 100g
- 油酥配方-
低筋粉 170g 酥油 85g
枣泥馅 300g
- 操作步骤 -
- 饼皮配方 -
酥油 83g 糖粉 14g
鸡蛋半个 低筋粉 95g
玉米淀粉 10g 奶粉 8g
- 乳酪馅 -
乳酪165g 绵糖 64g
蛋黄 80g 朗姆酒 2g
- 操作步骤 -
1. 将无盐酥油和糖粉充分拌匀，做成饼底备用。
2. 分次加入鸡蛋，搅拌均匀。
3. 加入低筋面粉、玉米淀粉和奶粉，拌匀。
4. 将做好的3放入冰箱饧发20分钟。
5. 将做好的4取出擀开成约0.4厘米厚的面团。
6. 将做好的5用方模压印成型，连同模具一起烘烤，入炉以上下火180/140℃烤18分钟左右。
7. 将乳酪常温变软搅拌均匀成乳酪馅。
8. 在做好的7中加入绵白糖拌匀。
9. 在做法8中分次加入蛋黄，搅拌均匀。
10. 加入朗姆酒搅拌均匀。
11. 装入裱花袋中，挤入做法6的模具中。
12. 最后入炉以上下火210/120℃烤35分钟左右即可。
- 小贴士 -
（注：内容选自《中华烘焙食品大辞典》）
中秋临近，月饼又将作为主角盛装出席。月饼的种类是多种多样的，按地方风味分为京式、广式、苏式、潮式等，各式月饼风味特色各有千秋，制作配方和方法也有其精妙独特之处。下面就来看一下小编摘录的《中华烘焙食品大辞典》中各式月饼的配方和做法吧。
京式：自来红月饼
又称丰收饼。该产品制作历史悠久，为京式糕点的正宗产品之一，正明斋所制最为有名。
1、特点
自来红月饼属硬皮类糕点，组织酥松，口味香甜，桂花香味浓郁。
2、配方（kg）
（1）皮料：富强粉10，标准粉8，白糖1，饴糖，芝麻油，水，苏打适量。
（2）馅料：白糖8，芝麻油4.8，熟标准粉4，瓜子仁0.15，桂花0.5，冰糖1，青红丝0.5，桃仁1.5.
3、操作要点
（1）制面皮：先将油、白糖、饴糖、碳酸氢铵投入和面机混合搅拌，再加适量的开水烫、搅，使之充分
融合，再加90%的面搅拌，如面团过软可适量加面调剂，搅拌至有韧性为止。水应一次放足，面团调成不 宜再放水，以防面团“走油”上筋。调好面团还需稍醒再用。
（2）制馅：将白糖、香油、冰糖（捣碎）及果料混合搅匀，再加入面粉搅匀即可。制馅时不能加水，防
止制品在烘烤时产生蒸汽而使制品起鼓、空心或跑糖。
（3）打剂、掐馅：取面团1.5kg左右于操作台上，用手按平擀薄，从中间切开，再从外缘向里卷成条，
使面剂滋润。用顶钟掐馅。
（4）成型：按皮馅重量比为6:4进行包制。包制时注意系口封严，然后将包好馅的半成品（系口朝上）
用手按成扁圆形生坯。
（5）码盘、装饰：将定型后的半成品生坯翻个，系口朝下，以一定间隔码在盘内，再打印上圆圈磨水，（用饴糖、白糖和碱熬制成枣红色的浆水称磨水）红戳。
（6）烤制：将盛有生坯的烤盘入炉烘烤，一般进出炉口温度为210℃烘烤9-10min即可出炉。
4、质量要求
形态圆形鼓状，面印黑红磨水戳，不青墙，黄色，底呈金黄色，墙呈麦黄色。组织：皮酥松不艮，馅细腻不黏，无大空洞，不偏皮，无杂质。口感：酥松绵润，清香适口，有桂花香味，无异味。
苏式：咸月饼
1、配方（kg）
（1）皮面：特制粉16，熟猪油3.5，饴糖1.25,。
（2）油酥：特制粉9，熟猪油4。
（3）月饼馅：
鲜肉月饼馅：猪腿肉16，白砂糖1.5，芝麻屑1.25，酱油3，味精、食盐、砂仁末适量。
葱猪油月饼馅：猪板油丁16，香葱和食盐适量。
火腿月饼馅：猪板油丁13.5，熟火腿丁5.5，食盐适量。咸月饼皮面和油酥加任何一种馅料，可产制品1000只。鲜肉月饼每只熟重57.5g；葱猪油月饼每只熟重52.5g。
2、制法：
水油面团调制。油酥面团调制。酥皮包制。馅料准备。成型。不烘烤，采用煎烙成熟。
广式：冰皮月饼
以糕粉调匀成面糊，隔水蒸熟，冷却后揉成光滑的面团。在桌面上撒点水，将一张保鲜膜铺在桌面上，保证保鲜膜紧贴桌面。取一小份冰皮，用手掌将其压成饺子皮状，中间稍厚，四周稍薄，然后包入适量的馅芯，收紧口，收口朝上，入模压紧，脱模。将做好的冰皮月饼装入容器，盖上盖子，放到冷藏室1-2h，即可食用。
潮式：潮式月饼
为传统糕点类食品，又称潮汕朥饼。属酥皮类饼食，主要品种有绿豆沙月饼、乌豆沙月饼等。潮式月饼身较扁，饼皮雪白，以酥糖为馅，入口香酥。猪油是传统潮式月饼的主角，最为传统的潮式月饼主要有两种：一种拌猪油称作月劳饼；一种拌花生油称作清油饼。一般把潮州本上制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼称为朥饼。
1、配方(kg）
（1）油皮：低筋面粉0.3，高筋面粉0.2，细糖0.09，猪油0.15，蛋黄0.1，水0.24.
（2）油酥：低筋面粉0.5，猪油0.28.
2、制法
（1）制油皮：所有材料混匀，搅拌至面筋扩展待用。
（2）制油酥：所有材料充分拌透待用。
（3）用大包酥法将包入油酥的面团擀至均匀厚薄（约3mm），卷起成圆柱形，松弛。
（4）将松弛好的面皮切分，切面朝上擀薄，包入各式馅料，成型。
（5）入炉烘烤。
扬式：黑麻椒盐月饼
扬式糕点特色品种之一，有数百年的历史。因其饼面嵌有纯黑芝麻，馅甜中有咸而得名。
1、配方（kg）
（1）水油面团：特制粉7.5，饴糖1.5，花生油2，水6.
（2）油酥面团：特制粉5，花生油2.5.
（3）馅料：蒸熟小麦粉2.5，米粉4，绵白糖13，黑芝麻仁2，瓜子仁1，核桃仁1，糖黄丁1，花生油9，花椒粉0.05，精盐0.2.
2、制法
（1）制水油面团：将花生油和饴糖放入和面机内，加入80℃左右的热水搅拌均匀，再及时加入特制粉拌和，最后再加入60℃左右热水充分搅拌成软硬适中的面团。将水油面团略冷却后分割成2kg一块并用手揉圆，再在面上抹一点油，放在操作台上待用。
（2）制油酥面团：将特制粉放入和面机内，然后分次加入花生油搅拌均匀。
（3）制馅：把馅料全部放入和面机内，充分搅拌均匀。
（4）制酥皮：采用小包酥方法为主，也可以采用大包酥方法。
（5）包馅成型。
（6）一面上黑芝麻，一面贴垫纸。以2cm间距放入烤盘内。
（7）炉温200℃，烤制时间为12min。
（8）冷却装箱：烤制成熟后的成品必须冷却到30℃以下方可装箱。一般存放期为40d。
3、质量要求
形态：外形圆整，面上麻粒均匀。色泽：呈黑芝麻自然色泽。组织：酥层清晰，皮馅匀称，馅中果料分布均匀，无糖块，无面团，无大孔隙，无油污，无杂质。口感：甜中有咸，酥松爽口，有明显芝麻、果料天然香味。
沪式：杏花牌广式四色月饼
1、特点
形态饱满，皮薄馅多，豆沙馅乌赤油润、细腻，有玫瑰香；椰蓉馅金黄油润，椰香浓郁；莲蓉馅细腻，甜而不腻；五仁馅果香突出，低糖度，高蛋白质。
2、原辅料
皮料部分以小麦粉、花生油、还原糖浆（由白砂糖、水、柠檬酸熬制成）、食用碱粉等混合而成。馅料部分按不同品种选料和调制，豆沙馅以红豆经煮烂，加入白砂糖、花生油、糖玫瑰花炒制而成；椰蓉馅以椰粉、白砂糖、花生油、奶油、炼乳、鸡蛋、糕粉拌制而成；莲蓉馅以湘莲去皮煮烂，加入白砂糖、花生油、栗粉等炒制而成；五仁馅以橄榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、核桃仁、花生油、糖冬瓜、糖膘肉、糕粉等拌制而成。
3、制法
按皮料和馅料3:7的比例进行包制、入模成型、置盘、表面涂蛋浆、烘烤成熟、经冷却、包装即可。
4、质量要求
外形完整，表面平正，花纹清晰，饼腰呈鼓形饱满；饼面色泽金黄有光，饼腰和饼底棕黄油润；口味和香味。产品规格：每只500g，加头（加厚）的每只750g，用食用塑料袋按只封装。彩印纸盒装，净重1000g；彩印铁盒装，4只重750g。保质期15d。
川式：酥皮月饼
1、原辅料：精面粉、猪油、菜籽油、猪板油、猪肥膘肉、牛肉、花生、水、白糖、糕粉、芝麻、核桃及各种蜜饯等。
2、制法：将部分面粉用开水烫一下，再加入剩余面粉、猪油、清水揉制成水油皮面团，包入用面粉及猪板油擦制而成的油酥。经过擀开、裹卷，形成有许多层次的条子，再经搓细、分块，包入以白糖、糕粉、花生、芝麻、核桃及油脂调成的五仁馅或以蜜饯、玫瑰、青梅、红元、冬瓜条、橘饼、樱桃为主的甜馅，或者肉类的麻辣牛肉、香辣猪肉馅等。做成扁圆鼓形，体型小而厚，在其表面盖上馅料的品名，烘烤成熟即为成品。
3、质量要求
扁鼓形略厚，体态饱满，大小均匀；表面浅黄色，边缘浅黄白色，向外凸起，无焦斑；酥层清晰，皮馅分布均匀，不漏糖；有不同馅料各自的香味，无杂质，无异味。规格：原来均为100g/个，现在25g、50g均有，用塑袋装及纸包裹后装盒。保质期：每年6-9月不低于15d，10月至次年5月不低于21d。
闽式：莲蓉月饼
1、原辅料
（1）皮料：精面粉、砂糖粉、饴糖、花生油、鲜蛋、碳酸氢钠。
（2）馅料：莲蓉。
2、制法
（1）制皮：先将皮料配方中的砂糖粉、饴糖、鲜蛋液和花生油混合搅拌，呈乳白色，加入面粉和碳酸氢钠继续搅拌均匀，成可塑性的混糖皮面团待用。
（2）包制成型：用手压扁皮面，包馅，封口要密，印模时要按紧压实，脱模的饼坯要花纹清晰，外形端整。
（3）烘烤：取鲜蛋液（已除去部分蛋清）刷饼面后进炉烘烤，炉温掌握在180-200℃，烘烤15min左右成熟出炉，冷却后包装。
3、质量要求
规格：1kg8块，大小一致。形态：扁圆形完整，表面花纹清晰，有光泽。色泽：面呈金黄色，边呈牙黄色，底呈浅黄色。组织：皮、馅分布均匀，无杂质。口感：具有莲蓉风味，皮酥松，有蛋香味，馅软润，无异味。
滇式：云腿月饼
1、配方（kg）
特制粉16，熟面粉1.5，白糖粉1.5，猪油9，熟火腿丁12，蜂蜜2.5，白糖10，水适量。
2、制法
（1）制火腿丁：选用优质宣威火腿，经烧、洗干净后蒸熟，剔骨去皮，分开肥瘦，切成4mm见方的丁。
（2）制面团：用部分面粉加水打浆再加糖粉、蜂蜜、猪油、充分搅打乳化均匀后，加入其余面粉，制成面团。
（3）制馅芯：用火腿丁、蜂蜜、白糖、熟面粉混合均匀即成。其中瘦火腿丁应占70%。
（4）成型、烘烤：按皮、馅1.1:1的比例包好馅芯，捏成鼓形生坯，整齐码入烤盘，入炉烘烤。炉温220℃左右（若能调温，则用220-230-210℃），约烤10min，待呈棕黄色，出炉冷却包装。
3、质量要求
形态：扁圆鼓性，每件重25g或50g，不破皮，不露馅。色泽：面棕黄色，底棕红色，不焦不糊。组织：不偏馅，火腿丁肥瘦分布均匀，无杂质。口味：皮酥脆，馅甜咸适宜，火腿香味突出，无异味。一般采用单个包装，迷你小饼每个10g、25g、100g、125g等，125g的云腿月饼大都采用四个一盒包装，保质期可长达60d。
晋式：混糖月饼
晋式月饼的一种，它是油、糖、水的混合皮料制作而成的山西传统风味月饼，集色、香、味于一饼。
1、制法
原料搅拌均匀，按皮馅比例要求包馅，入模，压模、成型、烘烤、磕出、冷却、检测、包装。
2、质量要求
饼体要严格做到不跑糖、不露馅；外观色泽鲜亮，辅料清晰，皮馅均匀，层次分明；口感酥绵利口；整体形态为饼面呈弧形，饼底平整。
东北：蜜制百果月饼
1、特点
蜜香、果味浓郁，绵软细腻，久放不干。
2、配方（kg）
特制粉16，标准粉2.5，白糖11，蜂蜜5，桃仁1.5，杏脯1.5，植物油6.5，果脯1.5，瓜条2，青梅1.5，桃脯1.5，芝麻1，桂圆肉1，玫瑰1，橘饼1，鸡蛋1。
3、制法
预备、调馅、调粉、包馅、成型、烘烤、包装。
4、质量要求
色泽：均匀有光泽，表面呈金黄色，底呈红褐色，侧面呈白色，有微微细纹。形态：规整，花纹清晰，不摊片，不塌盖，不露馅，不凹底。内容组织：起发均匀，皮馅各占50%。口感：蜜香果味浓郁，松软可口。
我们都很喜欢经典的东西，十几年前自己钟爱的歌曲，百转路回到现在还是会唱出歌词，即使上映的新电影多如牛毛，还是会嘻嘻哈哈看《大话西游》。
经典，仿佛经过了自己时间的验证及洗礼，它是不害怕被考验，反而让人念念不忘，就像小时候自己钟爱的食物，到老还是觉得它美味。
小小的月饼也是如此，经历过各种口味的“大风大浪”，还是会怀念记忆中的味道。
是的，念念不忘，必有回响，那些年的月饼…
苏式鲜肉月饼（苏式）
【配方】
皮料：
中筋粉2.4千克(100%)
猪油650克(27%)
饴糖250克(10.4%)
热水约600克(25%)
酥料：
中筋粉1.4千克(100%) 猪油700克(50%)
馅料：
猪夹心肉4.4千克(100%)
食盐60克(1.4%)
白砂糖200克(4.5%)
葱1.3千克(30%)
味精10克(0.23%)
黄酒70克(1.6%)
酱油450克 (10.2%)
【制作方法】
1、馅：葱切成末，猪夹心肉切成肉糜，放在容器中,依次加入葱末、黄酒、食盐、味精、酱油、白砂糖，用筷子朝一个方向搅拌至上劲、浓厚为止。
2、制酥皮
a.制水油面团：将2.3千克面粉(已留出少许作撒手粉)倒在台上，中间开塘，倒入猪油、饴糖和热水，用手将油、糖、水搅匀，逐步拨入面粉调制成水油面团，分成3块。
b.擦油酥：将1.4千克粉倒在台上，中间开塘，倒人猪油擦匀，分成6块，面料和猪油的比例一般是2:1，气温高可以少加猪油，气温低可酌情多加些。
C.制酥皮：将油酥分别包入水油皮中，用机器压或手擀成薄片，然后取刮刀切成2条卷成圆形长条，每条12小块。再将小块的两端刀痕处折向里边,以手掌按成薄饼形,即为酥皮，饼皮重量44克/只。
3、包馅：取一片酥皮，包入44克鲜肉馅。收口略紧，按成扁鼓形。收口朝下置烤盘中 。
4、烘烤：炉温240℃，烤6分钟后翻身，再烤5分钟左右，待饼腰部呈乳白色即可出炉。
奶油椰子月饼（闽式）
【配方】
皮料：
精面粉4千克(100%)
白糖1.9千克(48%)
花生油600克(15%)
饴糖200克(5%)
鸡蛋2千克(50%，其中刷面用400克)
碳酸氢钠32克(0.8%)
馅料：
白糖粉4千克(100%)
椰蓉丝1.6千克(40%)
白膘肉2.4千克(60%)
鸡蛋1.2千克(30%)
奶油200克(5%)
熟小麦粉1.6千克(40%)
糖冬瓜1.2千克(30%)
糕粉800克(20%)
椰子香精、奶油香精各适量
【制作方法】
1、饼皮调制：将白糖粉、饴糖、鸡蛋液和花生油混合搅拌至呈乳白色，加入面粉和碳酸氢钠继续搅拌均匀，形成可塑性的混糖皮面团待用。
2、馅料调制：将椰蓉丝置搅拌锅中，加奶油、鸡蛋、白糖粉和适量热开水拌匀， 再放入白膘肉、糖冬瓜、熟精面粉和糕粉等混合，搅拌成绵润的椰蓉馅料。
3、包馅、成型
a.将皮料分摘成40克小块
b.将馅料分成92克小块，搓成球状
C.用手压扁皮面，包馅，封口要密。然后放入饼模、压实
4、取鸡蛋液用排笔涂刷在月饼表面。
5、烘烤。炉温180-200℃，烘烤15分钟左右，待饼面呈棕黄色、腰部乳黄色时即可出炉
黑麻椒盐月饼（扬式）
为扬式糕点特色品种之一，有数百年的历史，因其饼面嵌有纯黑芝麻，馅甜中有咸而得名。
【配方】
水油皮料：
中筋粉1.5千克(100%) 饴糖300克(20%)
花生油400克(27%) 水约1.2千克(80%)
酥料：
中筋粉1千克(100%) 花生油500克(50%)
馅料：
熟小麦粉500克(100%)
糕粉800克(160%)
绵白糖2.6 千克(520%)
黑芝麻仁400克(80%)
瓜子仁200克(40%)
核桃仁200克(40%)
糖黄丁200克(40%)
花生油1.8千克(28%)
花椒末10克(2%)
精盐40克(8%)
饰面料：
小麦粉100克(5%)
黑芝麻2千克(100%,实耗1.5千克)
【制作方法】
1、水油面团调制：将花生油和饴糖放入和面机内，加人80℃左右的热水搅拌均匀，然后及时加入中筋粉拌和，再加人60℃左右热水充分搅拌成软硬适中的面团。
第一次加水量约为水总量的1/2。面团制成后要油润光滑有韧性。将水油面团略冷却后分割成2千克一块并用手揉圆，再在面上抹一点油，放在操作台上待用。
2、油酥调制：将中筋粉放入和面机内，然后分次加入花生油搅拌均匀。油不要一次全部加人，一般根据面粉水分，空气相对湿度，气温高低等而适当增减，以免造成油酥面团过软或过硬，一般以油酥面团制成后堆起不摊塌为好,偏软、偏硬都会影响操作。
3、制馅：除油料外把其他馅料全部放人和面机内,略加搅拌,然后分次注入麻油和花生油,充分搅拌均匀。
4、制酥皮。采用小包酥的方法，每块酥皮重32克。
5、包馅成型：
a.左手取酥皮1块，酥皮基底向上在操作台上按成扁圆状，右手同时抓馅42克，放在按扁的酥皮中心。左手托起饼身。右手顺酥皮包馅边缘逐步收口合拢。包馅要求皮馅分布匀称，封口严密。
b.在封口处垫上一块小方纸，将垫纸面向上，左手圈住饼身，右手将饼制成直径为7厘米的饼。
c.将小麦粉加水加热调制成稀糊。用稀糊轻涂饼面后放入盛有黑芝麻的容器中，使饼面粘上芝麻粒。
d.将上好芝麻的饼坯按2厘米间距放入烤盘内。
6、烘烤。炉温控制在200℃左右，烤制时间约为12分钟。
自来白月饼（京式）
又称白月饼，是老北京传统月饼，有300多年历史。表面乳白色，入口松酥绵软。
【配方】
皮料：
小麦粉10.5kg(100%)
白砂糖800g(7.6%)
猪油5kg(47.6%)
发酵粉20g(0.2%)
馅料：
白砂糖5.5kg(100%)
熟小麦粉3.5kg(64%)
猪油3kg(55%)
核桃仁500g(9%)
瓜子仁300g(5.5%)
桂花100g(1.8%)
山楂糕600g(11%)
冰糖600g(11%)
【制作方法】
1、制饼皮：
a. 白砂糖、冷水、猪油投入和面机中搅拌，直到白砂糖全部溶化；
b. 将过筛后的小麦粉与发酵粉的混合物加入和面机中，搅拌成面团。在室温下（25℃）放置1小时
2、馅料调制：
a. 将冷水放入砂锅中，加入白砂糖加温熬制，直至糖完全溶解。加入熟面粉和猪油，反复翻炒，待混合均匀后加入桂花，随即出锅冷却。
b. 使用前，掺入核桃仁、瓜子仁、山楂糕和碎冰糖等。
3、定量分摘：
饼皮分摘及切馅：取面团约1.8千克放在面案上，用手按平，再用擀面杖擀薄，然后从中间切开，从外缘往里卷成条，摘成30小块，大概为60克/只，馅与皮的比例为6:4，每只月饼馅的重量为40克。
4、保馅成型：将包好馅的半成品（收口向上）用手按成扁圆形生坯。
5、烘烤：将生坯收口朝下，放入烤箱，上火弱（180℃），下火强（200℃），烤制时间15分钟，烤出的成品表面为乳白色，底面为麦黄色。
月饼配方
中秋团圆·陪伴是最长情的告白
First Year
一.老月饼
中
老月饼搭配
前进老五仁馅
传统的味道
儿时的记忆
秋
二.蛋皮月饼
团
蛋皮月饼
搭配满士福
红枣核桃馅
营养与口感兼有
圆
三.蜜酥月饼
月
蜜酥月饼
搭配前进紫苏馅
传统中带点新意
饼
四.蛋月烧
五.藏饼
六.口酥系列（五种口味）
标题级别 1
系列
1.紫色的梦
2.黄金栗子
馅
口酥月饼
搭配满士福
粒粒板栗馅
预示丰收 财运
料
3.绿色心情
配
口酥月饼搭配
粤来月香蜂蜜柚子
清新口感 降火消暑
方
5.白色恋人
团
口酥月饼
搭配佳缘蓝莓
甜蜜口感
夏天的感觉
圆
广式五仁月饼
配方：
花生油800克，低筋：2200克，鸡蛋480克，糖粉1300克，清水260克，臭粉23克，小苏打23克
五仁馅：
瓜子仁600克，金华火腿300克，瑶柱丝200克，榄仁300克，南瓜仁200克， 核桃仁100克，白芝麻100克 ，糯米粉500克 ，冰肉100克，砂糖约40克（看火腿咸度）
皮：馅 = 1:2
上层温度： 230 （190） 下层温度：180（150）
火腿五仁烤的温度要注意，上面给出的是两个温度，主要是考虑到炉的差别，还有火腿油份的差别）大家各自调整
烤的时间：7分钟（可以自行调整）
细节：
1：进炉前喷少少水，主要怕有少少干粉沾住，会影响烤出来的皮品相差。
2：如果是批量生产的，放的时间会久点的，饼皮可以加点山梨酸钾约1克左右，就可以，按照GB2760-2007，每公斤0.6-1克。
3：饼皮塌陷原因：烤的温度温太低或烤时太长；饼皮、馅料含水过多。
上色太深原因：蛋液刷太多、上火温度过高。
馅皮分离原因：馅料太干、水多油少
饼皮剥落原因：饼皮糖浆或者油量不够，按压时模具中的面粉太多。
饼皮裂开原因：饼皮干、硬；烤温太高。
【冰皮枣泥馅月饼】（BY 小白素食记录）
冰皮是最近流行的，其实更像是和果子，如果家里没有烤箱就做冰皮月饼吧。小时候最喜欢吃枣泥馅的月饼了，终于亲手做了一下，发现市售的枣泥馅里其实面粉比较多，自己做的满满枣香，细腻入口即化。
以下的分量，我用木头模子做了17个月饼，皮和馅料都刚好用完。
用料：
冰皮：
面粉30g
糯米粉100g
澄粉60g
粘米粉80g
白糖60g
玉米油20g
水350g
馅料：
红枣500g
糕粉：糯米粉20g
做法：
1、大枣洗净用水浸泡一会，放入烧开水的蒸锅中，盖严锅盖大火蒸半小时，晾凉后耐心的剥皮去核，（这真的是一个非常需要耐心的活儿）将枣肉捣烂。（建议用捣的，如果用搅拌机会打不动）锅烧热下入枣泥翻炒，然后20g油（玉米油或葵花籽油）分次加入炒匀，最后加入面粉30G炒匀即可。晾凉后就是枣泥馅，分成30g大小每份，用手搓成球待用；
2、将冰皮中的所有材料混合均匀，连容器放入烧开水的蒸锅中大火蒸15分钟，蒸透搅拌均匀顺滑。（如果发现有没蒸透的地方就搅拌好，适当延长时间，通常，用浅平的容器会蒸的时间短又均匀）；
【南瓜豆沙月饼】（BY 九色鹿）
用料1 (月饼皮)：
南瓜200g
土豆200g
炼乳15g
橄榄油20ml
澄粉(小麦淀粉）20g
用料2 (月饼馅)：
袋装红豆馅低糖型
做法：
1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屉上，大火蒸约20-30分钟至软烂，取出入容器中搅拌均匀；
2、倒入炒锅中不停翻炒，其间加入油炼乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些；
3、备馅，分成25g一个。（我的模子50g，我用皮馅1：1，所以25g。你也可以用皮馅4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看）取25g皮，放上馅，包好即可；
4、可以沾少许糕粉（糯米粉放入炒锅炒熟），模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即可。
小贴士：
1、炒制南瓜时，尽量多炒一会，勤翻防粘锅，把大部分水份蒸发掉；
2、炒好后一定要凉透，可放入冰箱冷藏；
3、扣模时，模具上沾粉，但量一定不要太大。我的这款，因为炒的时间欠了一些，为防粘连扣模时粉多沾了些，影响了卖相。
【蛋黄莲蓉月饼】（BY 飞雪无霜）
用料：
面粉150克
豆沙60*5=300克
莲蓉60*5=300克
蛋黄10个
转化糖浆120克
植物油30克
枧水3克
表面刷蛋黄水（蛋黄一个加少许水制作而成）
做法：
1、准备咸蛋黄；
2、烤箱160度预热，中层烤5分钟；
3、饼皮材料混合均匀后（先搅拌液体材料再放入面粉，不要出筋），盖盖醒一个小时，分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份；
4、将莲蓉包入烤好的蛋黄；
5、再将饼皮包入莲蓉（豆沙也是如此操作）；
6、包好后，用月饼模具压出花纹，烤箱200度预热，中层，先喷水，烤5分钟，再刷蛋黄水，烤15分钟左右。
小贴士：
1、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象；
2、饼皮制作好后，会比较湿，没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干，会让月饼开列，或者烤好后，不容易回油；
3、关于包入的馅料，如果是自己炒的一定要保持容易成团，才好包。如果你烤好的月饼放一天后，回油稍快，比较湿，说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油，说明馅料太干。不容易回油；
4、饼皮表面开列，烤前喷些水会有很大缓解。
【冰激凌月饼】（BY 梓晴）
用料：
冰淇淋
各色巧克力
做法：
1、将各色巧克力隔水融化备用；
2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷冻3-5分钟；
3、填入8分满的冰淇淋，放入冰箱冷冻2小时左右至凝固；
4、给每个冰激淋月饼封上底盖，记得要要用相应的颜色哦。
【老北京自来红】（BY 君之）
作为古老的京式月饼之一，自来红一直有着它稳固的“粉丝群”。的确，自来红皮酥馅软，别有风味，有很多北京老一辈的爷爷奶奶们“就爱吃自来红”。当很多传统的点心越来越淡出我们视线的时候，自来红以一种顽强的姿态在坚持着。至少，北京的超市，卖点心的地方，便常常能见到它的身影。另外，自来红又叫做“丰收红”，有着良好的寓意。
参考分量：10个
用料：
普通面粉200克
白砂糖90克
麦芽糖10克
冰糖10克
香油136克
小苏打1克
开水76克
熟面粉40克
糖桂花1/2大勺
瓜子仁10克
核桃仁30克
红色食用色素少许
做法：
1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里，再倒入开水，搅拌均匀以后倒入香油，继续搅拌均匀；
2、倒入200克面粉，把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的劲儿来吧，用力的揉面团20分钟，直到面团变得非常光滑、有弹性；
3、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片；
4、擀好的面片，将两边向中间折过来；
5、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折；
6、把叠好的面片，横放在案板上，再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次，一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑，平整；
7、折好的面团再次擀开，并卷成圆筒状；
8、卷好的面团，切成10个小剂子；
9、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里；
10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖；
11、用手把所有材料抓匀混合成为馅料；
12、把馅料放在案板上，用手整形成长方形，同样用刀切成10等份；
13、取一个油酥皮小剂子，切面朝上放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮；
14、擀好的圆形面皮，包入1份馅料；
15、馅料包好后，自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上；
16、依次包好所有的月饼以后，用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素，在月饼顶部印出一个红色的圆圈；
17、将烤盘放入预热好的烤箱，200度，中层，上下火，烤焙25-30分钟，直到月饼表面变成棕红色。
【星巴克月饼】（BY 简单快乐）
模子：100克月饼模（摩卡咖啡馅料的8个，红酒蔓越莓馅料的2个）
用料1 (饼皮)：
普通面粉220克
好时巧克力酱220克
玉米油60克
用料2 (馅料)：
摩卡咖啡400克
红酒蔓越莓100克
做法：
1、饼皮材料混合，揉均匀，盖上保鲜膜，室温静置松弛半个小时；
2、利用饼皮松弛的时间，分割馅料，每个50克，搓成小球状，备用；
3、松弛好的饼皮，分割成每个50克，团成球状，备用；
4、取1个饼皮，压扁，放上馅料；
5、右手将馅料向乡里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开；
6、直至饼皮完全包裹住馅料，捏紧收口，在面粉里打个滚儿，双手来回搓下，使面粉均匀分布在月饼生胚上；
7、月饼生胚放入模里，可以用手稍稍按压；
8、模子垂直放在垫锡纸的烤盘上，用力压下；
9、松开手，压下的花片会回弹至原来位置；
10、抬起月饼模，推出月饼生胚；
11、月饼生胚排放在烤盘中，入预热180度的烤箱，中上层，20分钟左右，出炉室温放置，凉透后放入密封盒保存，1-3天就能顺利完成“回油”，月饼从里到外都变得软润。
【苏式鲜肉月饼】（BY 万万）
这个时候熬了猪油，不消说，一定是为了它，苏式月饼。没错，我最爱的，还是莫过于酥皮，咸味，肉馅的苏式鲜肉月饼。它皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，总之，是非常贴我的胃口（肥胃口）。
酥皮月饼的外形应当完整、丰满，表面不可略鼓，边角分明，不露馅，无黑泡或明显焦斑，不破裂。色泽均匀，有光泽。月饼的饼皮厚薄均匀，馅料含量不低于50%，软硬适中。再总之，正宗的鲜肉月饼是非常美味独到的，是宁肯你花一个小时排队也要等到它新鲜出炉的经典月饼。
配方可做8个。
用料1 (水油皮)：
面粉100g
猪油30g
温水50g
糖粉5g
盐5g（若要做甜味的馅，则糖粉20g，盐可不放）
用料2 (油酥)：
面粉100g
猪油50g
用料3 (馅料)：
猪肉泥200g（肥瘦3：7）
榨菜一块
生抽2汤匙
香葱几根
花椒粉1茶匙
糖1/2茶匙
油1汤匙
蛋清1个
做法：
1、水油皮中所有材料彻底揉匀至可以拉出透明薄膜，放入保鲜袋中静置30分钟。此中猪油可以不提前软化，但要用温水，避免猪油太硬而不好揉匀。此配方的水油皮非常柔软，但因为有油脂，所以很好揉，可以采用做面包时边揉边摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折叠不破酥露酥；
2、油酥中的材料揉匀成团，放入保鲜袋中静置30分钟。把榨菜切碎，香葱切碎，连同所有调料一起加入肉泥中，按照一个方向一直搅拌上劲，入冰箱冷藏备用。油酥中的猪油需要室温放至非常柔软的状态，这样揉好的油酥才不至于发硬，而要保持和水油皮差不多的柔软度才好操作，太硬的油酥在制作皮子时也容易破酥露酥。做酥皮月饼的肉馅不适合太湿粘，所以水要少加或不加，肉一定要搅拌上劲，放入冰箱冷藏后馅变硬更好用，所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用；
3、水油皮切约24g每份，油酥直接揪就可以，约16g-18g每份，各分8份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上；
4、左手拇指按住油酥，右手虎口处收口，一边转动，最后合拢捏牢，收口朝下，按扁；
5、用擀面杖擀成牛舌状，卷起。同样做好其余7份。可以盖保鲜膜静置15分钟，以便下面更好的操作；
6、其实上一步不静置也是可以的。我是卷好后直接如下图用手稍微按扁，继续用擀面杖擀长，再卷起；
7、同样做好其余7份此时再盖保鲜膜静置15-20分钟。静置好后取一份，按扁，擀成中间稍厚，四周薄的皮；
8、有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g馅，如图像包油酥那样收口，不要像包包子是的。（可以把皮子擀大一点，比较容易操作）；
9、最后收口朝下按扁，摆入烤盘。烤箱预热180度，中层，烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟，再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色，侧面起酥，淡黄色即可。
小贴士：
1、第三步中，水油皮和油酥中的面粉量是一样的，分别揉好后总分量大约是3：2，分小份时的比例也是3：2为佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的分量越大，酥松效果越好，当然，油酥量过大，水油皮就失去了它隔层的效果，这样烤出来一碰即成渣渣，就达到那种入口即化的效果了 ；
2、取出趁热食用最好。若放置久后吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一会，又会新鲜如刚出炉了。
广式五仁月饼
月饼皮：中筋面粉150克、吉士粉（奶粉也可）8克、转化糖浆113克、枧水2克、熟花生油40克、盐1克
五仁馅：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美国大杏仁和葡萄干160克、白砂糖80克、麦芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、凉开水55-70克
辅料：蛋黄液（一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀）
做法
1.转化糖浆中加入枧水，搅打均匀。再加入油，搅打均匀后，加入盐，搅拌均匀，最后筛入面粉，拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上。
2.各种果仁提前剥好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很细碎，有颗粒感更好吃）。
3.将擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麦芽糖，熟面粉，熟油，凉开水，搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可。
4.将松弛好的饼皮分成30克／个，揉圆。五仁馅分成50克／个，团成圆形。
5.取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个五仁馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在模具里。
6.手均匀用力压下，抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘。
7.烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。
8.月饼凉透后，放入保鲜袋子里，密封回油2-3天后食用更好。
广式蛋黄月饼
材料：转化糖浆 200g、 液态油酥 75g、枧水5g、中筋面粉300g、莲蓉适量、红豆沙适量、咸蛋黄 19个
做法：
1.首先要处理咸蛋黄，将咸蛋黄放入烤盘，烤箱预热180度，每个蛋黄喷上一点高度白酒，咸蛋黄放入预热好180度的烤箱中，烤制5~8分钟，蛋黄开始出油就可以了。
3.趁面团松弛的过程，来做馅儿。将烤好的蛋黄一分为二。今天我做的是50克一个的。那么做50个一个的小月饼皮和馅的比例是2:8，所以皮10g馅料40g。放一颗咸蛋黄在秤上看看重量，（半个蛋黄大约7~8g不等的）剩余不足的份量用白莲蓉馅补上。
打比方蛋黄是8g那么白莲蓉就是32g，这样加起来才达到总馅料40g的重量。将莲蓉馅按扁，放上蛋黄，右手按住蛋黄，左手虎口慢慢往上推，收口后轻轻滚圆，以同样的方法将所有蛋黄包好，我用了莲蓉和红豆沙两种。
5.然后开始包月饼，这是大工程，因为月饼皮很小一团却要包住大大的一个馅儿，所以要慢慢的来包。将小面团用手按扁，然后放上一个莲蓉蛋黄馅。右手按住馅，左手虎口轻轻托住饼皮往上推，差不多快收口时可以换大拇指轻轻往上推开面皮直至收口完全闭合。最后轻轻滚圆。面团沾上一点点面粉将多余的面粉抖掉。
6.然后用一个50克的模具，装上自己喜欢的花片，开始压制月饼。模具内也要撒些干粉放粘，多余的粉可以用模具轻敲台面抖去。面团放入模具内，扣在台面上。面团放入模具内，扣在台面上，轻轻按压模具，然后推出月饼胚即可。建议大家直接把月饼胚压在烤盘中，免得做好还要移来移去，会使月饼胚变形的。
广式水果月饼
步骤
1. 先做月饼馅，把哈密瓜尽量切小块，用纱布裹去多余的水分留用。冬瓜同样切小块，煮熟去多余的水分，渣留用。
2. 榨干水分的哈密瓜和冬瓜加糖和哈密瓜汁一起煮
3. 水分渐渐减少时要不间断的翻炒，避免糊底，等差不多干水时加入柠檬汁
4. 把皮的材料全部加在一起，拿勺子拌匀，静致一小时，在把它按15g一个分好
5. 皮皮静致的时候，把馅按35g一个分好。
6. 包的时候要注意方法，用封虎口法包好
7. 放进月饼模，压好，拿走月饼模，成型
8. 烤箱180度预热5分钟，放入烤
9. 烤5到7分钟后拿出放凉，上面刷一层蛋液，在150度烤20分钟就好了
10.成品，放两到三天回油就可以吃了
广式芝麻月饼
饼皮：月饼专用粉115克，转化糖浆75克，碱水2克，花生油25克，奶粉5克
馅料：熟面粉80克，白糖20克，麦芽糖16克，花生仁30克，白芝麻75克，黑芝麻5克，瓜子仁10克，玫瑰酱10克，盐3克，冰肉40克，花生油20克，冬瓜糖15克
装饰：蛋液 适量
做法
1.将瓜子花生和冬瓜糖切碎，同芝麻一起倒入大碗，加入白糖，混合均匀。加入盐，冰肉，
2.拌匀。加入玫瑰酱，麦芽糖，混合均匀，加入熟粉拌匀，逐次加入花生油，拌匀成能捏团的状态。
3.将饼皮材料混合，调制成软硬适度的面团，松弛30分钟。将皮分割为15克/个，馅35克/个。将饼皮按扁，放入馅料，包起
4.收口搓圆，放入撒粉的模具中，按压成型
5.摆入烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上火230度，下火180度。烤5分钟，定型后取出刷蛋液，再继续烤10-15分钟，表面金黄，出炉
苏式月饼
材料
水油皮面团 ：普通面粉300ml，猪油（黄油）35克，白砂糖25克（约30ml），温水约90ml。将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团，醒十分钟
油酥面团 ：普通面粉200ml，猪油（黄油）60克。将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
椒盐馅：白糖1cup、椒盐1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黄油50克、色拉油50克。 糖，椒盐，芝麻，松子，黄油及色拉油拌匀，添凉开水调整软硬度合适，用保鲜膜包好待用
做法
1、用水油皮面团把油酥面团包起来用擀面杖把面团擀成长椭圆形，摺叠后再擀长椭圆形皮。擀好的面片，从外往内卷起来，分成八个小剂子 。（也可以把水油皮面团和油酥面团先分成小剂子后，用水油皮剂子包油酥面剂子，一个一个的擀皮折叠最后擀成圆形的面皮。）
2、每个面剂子用擀面杖擀成圆形的面片，将鲜肉馅放在面片中央包起来，用手掌轻轻压扁。（包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来。）
3、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。
4、把烤盘放进预热好的烤箱，200度，25-30分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可
豆沙月饼
材料
红豆600克、糖250克、麦芽糖150克、盐1/8小匙、黄油60克
做法
1.用冷水泡隔夜。把红豆放入高压锅中，加水盖过红豆，大火煮开上汽后，小火15~20分，待凉。
2.用滤网过滤至容器中(把滤网底部浸在水中比较好过滤
3.看看可以压得很干净，以前我都是先用搅拌机打碎，直接压也可以就不打了
4.把豆沙放入锅中大火煮开，大家要小心，豆沙会溅出来，小心烫伤哦
5.中火一边煮一边翻到豆沙变粘稠，煮到差不多这样就可以加入糖、麦芽糖和盐，
6.加了糖之后，豆沙会变稀，别担心，继续一边炒一边翻，炒到干后再加入黄油，拌匀就可以出锅了
7.做好红豆馅儿之后，按照广式月饼或苏式月饼的饼皮做法制作月饼皮即可。
冰皮月饼
材料
糯米粉 50克、粘米粉 40克、澄粉 20克、植物油 18克、牛奶 190克、糖粉 50克、豆沙馅 100克
做法
1.将牛奶和植物油混合，倒入糖粉搅拌均匀。
2.筛入糯米粉、粘米粉和澄粉（澄粉又叫小麦淀粉。现在网上有卖冰皮月饼三种粉套装的，直接买就行。）
3.搅拌至完全融合。
4.把粉浆过筛一次，保证没有面疙瘩，这样做出来的冰皮口感才会细腻。
5.过筛后的粉浆用保鲜膜包好，放到水已经开了的蒸锅里，大火蒸30分钟。
6.蒸好的面糊取出来，趁热用筷子使劲搅散。
7.然后倒到一个盘子里铺平，放到冰箱冷却15分钟。
8.往冷却好的面糊上薄薄撒一层炒熟的糯米粉，以防粘手。
9.均匀的分成8份，揉成8个面团备用。分份的时候记得用称，这样做出来的月饼大小才会一样。
10.把准备好的豆沙馅等分成8份，揉成团。
11.取一块冰皮，稍微拍扁，捏圆，放上一块豆沙馅儿。
12.把口收紧，稍稍的整形，团圆。
13然后放到月饼模具中，压成型，就可以了。
水晶月饼
材料
白开水300克，白糖40克，琼脂6克，豆沙球
做法
1.白开水300克，加白糖40克，搅拌均匀至白糖溶化
2.6克琼脂用冷水泡软，加适量的水，加热至琼脂溶化，倒入（1）中。搅拌均匀。后倒入模具1/3处
3.把模具放冰箱冷藏几分钟，表面稍微凝固时，加入揉好的豆沙球，再倒入剩下的琼脂水至模具满，放入冰箱冷藏
4.凝固后即可食用，用牙签在四周轻轻转动一圈，然后倒扣模具，即可轻松脱模
榴莲月饼
主料：面粉150克、糖浆60克、油50克
辅料：榴莲馅料150克、鸡蛋液10克、碱水2克
做法
1.把油、糖浆和碱水混合用打蛋器打发
2.搅拌据均匀之后混入面粉揉成团
3.馅料和月饼皮按照1：1.5的比例分好皮摊开
4.放上馅料收口滚圆用模具压成形
5.烤箱预热180度烘烤13分钟左右即可
食材：中筋面粉500克、豆沙500克、转化糖浆300ml、枧水8ml、食用油120克。
做法：
1.先将中筋面粉、转化糖浆、枧水混合，然后搅拌均匀后，再放入食用油搅拌均匀，最后把面揉成盆光、手光、面光即可。
2.将揉好的面团，用保鲜膜包好，放到冰箱中冷藏1小时，如果常温低于15摄氏度，面团就不用放入冰箱中冷藏。
3.醒好的面，切成小剂子，然后把豆沙包在剂子中（和包包子做法一样），接着再放入到模具中，压出形状后，最后刷上一层油即可。
平底锅做法：平底锅预热到5层热（电饼铛也可以），铺上一层油纸，再放入月饼，小火烤3-5分钟，然后在翻面，烤3分钟即可。
烤箱做法：烤箱提前越热，上下层温度200摄氏度（大概需要8-10分钟），然后放入月饼，大概烤8-12分钟即可（中途可以拿出来，刷上一层蛋黄液后再烤，可以使月饼颜色更好看）。
6大诀窍：
1.做月饼可以选择中筋面粉或低筋面粉，买的时候一定要给商家说一下您要什么面粉。
2.做月饼必须要用转化糖浆，不可用其他代替，转化糖浆可以自己做，但是很难做成功，一般菜场或者超市都会有售。
3.做好的面团，必须要醒面，才能使月饼皮的口感好，室温太高，一定要放到冰箱中，防止发酸。
4.枧水呈现碱性，能中和面团中酸味，还能使月饼更容易上色，市面上有枧水卖，您买的少，商户不一定卖，所以建议枧水自己做，枧水可以用食用碱和水做（5克碱对应15ml水混合即可）。
5.用平底锅烤月饼时，必须小火，中大火很容易把月饼烤糊，可能还会导致月饼烤不熟的。
6.用烤箱烤月饼时，烤箱需要提前预热才能放入月饼，不预热会导致月饼颜色不好看，口感更差。
这就是今天孙大叔教给大家月饼的做法，真的很简单，只要有转化糖浆和枧水，人人都可以把月饼做成功，而且这个配方不用加任何添加剂，可以放心大胆的食用，自己想吃什么馅料，就放什么馅料，自己做，还非常实惠呢，最后，感谢孙大叔的做客，提前祝大家中秋节快乐！
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