一年，生鲜毛利从10.14%增长到17.75%，如果说和中国特别好的生鲜毛利相比，17.75%也没有什么宣扬之处，不过在短短一年时间能提高这么多，而且销售一直双位数增长，的确少见。 很多企业家和我说，不是我不想涨工资，也不是我不想投入，是因为利润太低。的确，对中国内资区域性连锁企业来讲，平均生鲜毛利10%左右，如果能增加到15%的平均毛利，那整个中国的生鲜水平绝对迈上了新台阶，生鲜毛利提升带动经营利润大幅提高和改善，那门店不会天天喊着缺人，员工也不会天天纠结付出与收获的多少，老板赚钱、员工加薪，皆大欢喜！ 如果想提高毛利，在这里我想表达一下我的想法：生鲜一定是一点一点“做”起来的。 什么叫“做”起来的呢？ 就是不断提高团队的生鲜经营水平，让全员熟悉商品，制定好目标，全员营销。毛利是生鲜最终的目标，盈利也是开店的终极意义。事实证明生鲜是零售里面最赚钱的部门，那这家企业毛利速度提升极快，简直亮瞎同行的眼，是怎么做到的呢？ 注意，干货来了，接住！直接看下文: 首先是从品类升级做起。生鲜经营分为三个阶段：流量产品——半加工产品——加工产品。第一个流量阶段，就是从批发市场和基地进货，批发买零售卖，买什么卖什么，人工、物流和经营成本很高，所以毛利不高，那么如何能提高毛利呢；就要进入第二个阶段，把流量产品改变成半加工产品，各个品类都可以进行品类升级。 例如水果品类，打破固有思维后，水果经营也分为三个阶段，第一是常规陈列，苹果、梨子、橘子、香蕉等小类别，普通的不能再普通，但是却占有大部分陈列面，并且都放在最好的位置，这是比较初级的经营方式，销售不高，但是摆着好看。稍微掌握生鲜知识后就知道应该把这些常规商品放到次要位置，并且面积缩小，把当季商品面积扩大，并顺势进入第二个阶段：把当季高客单、高毛利、高销售的水果陈列到最好、最大的位置上，并有专人介绍功能功效，聚焦单品，当季商品销售的好，而且有毛利，那才是真的好。第三个级别就是水果鲜切，做一个围岛，有现场鲜切的，和高单价的商品一起配合，这样的商品毛利较高，而且竞争能力很强。 目前台湾和日本已经有专业水果店的服务就是买完水果直接在店里面就可以帮助顾客鲜切好后包装带走或者现场食用！ 为让大家一目了然，小编特编制表格一份，供各位生鲜同仁对应参考。
原来这家企业水果经营都是第一阶段，是这样的，如下两张图；看起来陈列有标准，只是好看。但陈列的目的是为了提高销售，降低损耗，而不是单单为了好看。
▲横看成岭侧成峰，是不是很眼熟？
现在人家的水果经营进入了第二阶段，进阶后的陈列是这样的：
▲季节性商品大量陈列，有专人售卖和维护，顾客对季节性产品最为敏感，所以季节性产品能有高毛利，那才是真正的经营水平，物美价廉的时代已经过去。
我们天朝的顾客，有一个需求必须要满足，那就是：挑。瓜果梨桃，只要有卖就要能挑能选，买什么都要挑，不让挑，那太不爽了，还有天理吗？所以要解决客户的购物快感，想挑想选是吧，来，我们全方位满足。
▼结构性产品，小量陈列，美观漂亮，还能减少损耗
再看看蔬菜，原来是这样式儿的，第一阶段，看起来各种不美观，有没有一种菜市场既视感：
是不是开始流露不屑的眼神了？打住！基础弱怎么了？人家进步快啊，各种努力，学习，比学赶帮超，现在连市长看完这个城市的所有超市后，都给老板打电话说：咱们城市的这些超市，就你家的生鲜做的最好！
看看，这是一种多令生鲜人自豪的评价！这得多动心的品类和陈列，才能让市长在百忙之中也关心着生鲜！生鲜这个行业累，但是魅力大啊，有没有已经成为生活艺术家的飘飘然？
看看蔬菜团队们这几个月努力的结果吧！
这假底做的，好，美观，而且能真正的减少损耗，所以别再傻傻的拼命用实货堆了。
生鲜为什么缺人呢？一句话总结就是：效率低，只用力不用心！能提高毛利的高单价商品没做好，净做一些低价促销，卖大白菜的事情，几卡车几卡车的卖，钱没赚到却把员工累够呛，在全国讲课说了八百多回，有的企业就是不听，这么顽固的蛮劲，我也是醉了。
通过品类管理把大的分类梳理清楚后，接下来就是陈列管理。陈列不能平均陈列，一定要有重点和亮点，消费者的购买欲望和商品的氛围一定是用陈列做出来的。什么叫好的陈列？就是你在卖场转一圈，感觉什么都想买，这就是好，如果转完一圈什么都不想买，那就回家问问家人，这是为什么？
再看看熟食！
▲夏季的明星产品 主题营销：小龙虾
品类管理和陈列做完后，下一步就是对加工类商品的研发，这家企业面点的毛利最高，高达37.16%，如何研发的呢？
研发可不是拍脑袋。他们把各个门店的员工组织到一起，问问员工想要什么样的产品，顾客就想要什么样的产品，其实顾客的需求很简单，百味归宗，人们要的是：蓝天白云下的健康食品。
按照这个思路再让大家提出来我日常喜欢吃什么样的口感？爱好什么样的形状？能接受什么样的价格区间？倾向什么样的品种？大家提出来后由生鲜营运汇总，然后交给采购部门研发，成品出来后让员工试吃，直到大家都说好之后，才开始销售。
所以我们企业应该明白：员工同样是消费者，而且是我们最忠诚的顾客，尊重顾客从尊重我们的员工开始，员工的口感也代表了我们广大消费者的味觉，员工都不买我们的产品，那我们的生鲜与农贸市场的小商小户也没有什么区别，为生存赚点钱而已，风宜长物放眼量，唯有情怀方能久远。
卤菜熟食是厂家做的，是作者介绍过去的，给面子、能长脸，做的就是好，主客双赢，每天单店销售平均8000多，不过就是扣点较低。所以未来所有生鲜产品都做到第二个阶段的时候，就要研发企业自己的产品了，按照顾客的需求继续研发顾客需要的产品。
例如目前店内还缺少很多顾客需要的普通商品，油条、油炸糕、现场包粽子、现场手擀面等等，只有自营做才能提高更多的毛利，提供几张图片供企业参考：
▲油条，放心油、放心吃。
▲现场煎饼，队长出马，一个顶俩！
▲油炸糕：看着很有食欲，有木有？
▲现场包粽子，不要传统的，要有创新的，氛围就是好!
▲手擀面
民以食为天，食以鲜为先。做生鲜一定要有现场制作的氛围，日本能把生鲜做到世界第一，是因为能在现场加工的一定要在现场加工，客户看得见才是放心的。
▲给推广牛肉干的美女拍个相片，这个不乐意啊，一个劲的问我你是干什么的？
▲人家这个炸鸡做的，棒！要不要再来瓶啤酒？
品类升级，陈列做好，那么就要做第三步了——营销。
下面的很多单品都是大面积陈列，针对这样的商品，如何营销，如何调动现场营销者的积极性，让员工有激情。
评比是营销最好的手段，让员工把每个评比的商品都能讲出故事来，告诉顾客。
这家企业怎么评比呢？每天各个门店评比千元以上的单品，所有人进行PK，看看哪个门店千元单品多，大家共同分析，千元单品多的门店能不能复制到别的门店，生鲜商品全国都一样，重点是我们能不能挖掘出它的属性、特点、卖点，以及消费者的痛点。具体操作看如下使用工具：
▲成包销售，客单价不可小窥，毛利高达45%，为什么，厂家直供，如果你还在用经销商，那你的毛利高不起来的。
干果炒货如果你认为还是节假日产品的话，那你真out了，它只是个常规的不能再常规的商品了，现代人晚上没事在家看电视干嘛呢？
一个好的企业是既有世界观又有方法论的企业。首先老板要有好的精神思想，要有变革的决心、毅力以及变革的方式方法；同时还要有为员工着想的情怀和帮助员工的行动；而员工更要有好的状态，不墨守成规、勇于创新、积极向上，善于学习和领悟，想顾客之所想，去完善顾客所需要的商品，上下同欲者强，这三者合一企业的爆发力远超想象。
中国的生鲜还在发展期，需要深度发掘潜力，需要一种潜心做好的耐力，更需要一种专注于此的工匠精神，而市场从来不会亏待一个匠人的付出，所有的汗水都凝结为专业，所有的专业都能经受住市场的洗礼，心无旁骛，做好生鲜，市场会给你一个惊喜，与所有生鲜人共勉！
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