“神奇”的酵素，到底是什么？

一 . 科普文章： “神奇”的酵素

2015年06月08日

酵素是近年来风靡一时的食品。卖家通常声称酵素萃取自多种果蔬精华，含有淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、纤维酶等多种酶类，可以助消化、益肠胃；也有人说，酵素是人体活力之源，人一生中酵素越用越少，因此需要额外服用来补充；更有甚者，把酵素的功效说得神乎其神，不论是减肥还是改善心血管疾病，都不在话下。与此同时，科学界围绕着酵素是酶，酶在人体消化道中会被消化失活这一观点对酵素的神效进行了抨击。那么，到底该信谁？酵素到底是不是酶？酵素到底有没有神奇功效呢？

“酵素”的字面含义是“酶”

对生物化学有一定了解的朋友都知道，“酵素”的确是“酶”的旧称，也是现在日本和台湾对“酶”的别称。“酵素”和“酶”，英文名都是Enzyme。健康人体是一个稳态系统，可以通过复杂的生理机制，调节酶的合成、活化、分解过程，从而将某种酶的含量维持在一个相对稳定的水平。只有在特殊疾病情况下，酶的含量才有可能发生大的变化。所以什么日本专家说的人体内的酵素会越用越少，需要外界补充，这种说法并不可信。

那么，我们能够靠吃酶来补充生命动力吗？我们姑且认为酶所发挥的生命动力就是它本应承担的生物活性吧。酶是具有生物催化作用的大分子蛋白，但也是一类对环境要求苛刻的物质。大多数外源的酶，进入人的消化道后，就跟普通蛋白质一样，发生变性、而后被分解，不可能再有什么活性。当然，胰酶、胃蛋白酶之类本身就在消化道中活化的酶类，是可以通过口服发挥作用的，只卖几块钱的、用于治疗消化不良、改善食欲的多酶片就是一例。也有一些植物来源的酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，食用后可以在肠道中帮助分解蛋白、帮助消化，但需要做成肠溶片，以避免在胃的强酸环境下失活。可以认为，未经特殊制剂处理的植物酶，只能当作普通蛋白质食用。

市售酵素的真实身份不是酶

虽然酵素的字面含义是酶，市售酵素的真实身份却是另一种新兴的食品。酵素也并非像有些人抨击的那样一文不值，而是具有一定的营养价值。

我们可以看一下干粉状酵素的生产工艺，通常是在植物原料榨汁、澄清后，加入微生物进行发酵，之后干燥粉碎制备成酵素粉。淘宝商家宣称：为了生产酵素，需要精选多种天然果蔬，分阶段植入多种菌种，经几百天活菌发酵后形成高浓度、高活性的天然酵素。两种描述是一致的。从这些描述中，可以推断出酵素的真实身份就是食品工业所说的发酵果蔬汁，或者其干粉。目前，制备发酵果蔬汁最常用的发酵剂有植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、酵母菌等，大多数是耳熟能详的益生菌。

比起新鲜果蔬汁，发酵果蔬汁的保质期较长。而且果蔬汁通过发酵、拼配，去除了一些令人不愉快的滋味。这也是发酵果蔬汁能进入食品市场的原因。从健康角度看，发酵过程对果蔬汁的营养成分破坏有限，而且益生菌在发酵过程中会产生多种有益于健康的代谢产物，一些特殊底物的发酵果蔬汁，还会富集对人体有益的成分。因此，发酵果蔬汁具有一定的营养价值。此外，益生菌有助于胃肠道健康，也是人们的共识。

在这里还有解释两个经常会被问的问题：

1.发酵果蔬汁里还有膳食纤维吗？答案是有，但主要是果蔬汁中的可溶性膳食纤维，这一部分纤维不会被益生菌发酵破坏。不溶性膳食纤维已经在加工过程中除去了。

2.发酵果蔬汁里还有益生菌吗？答案是不一定。出于食品安全和货架期的考虑，液体状态的发酵果蔬汁需要经过灭菌处理才能上市销售，这个过程已经将菌株灭活或者去除。如果是在发酵后直接冻干粉碎的特殊酵素，那么可能还保留了一些活的益生菌。

酵素是万能神药吗？

作为添加益生菌发酵的饮料，发酵果蔬汁最主要的功能是调节胃肠道菌群。此外，也有一些研究发现利用双歧杆菌发酵的果蔬汁可以显著增强巨噬细胞吞噬功能和增强小鼠脾细胞的增殖能力，延长小鼠负重游泳时间，也就是说可能具有免疫调节和抗疲劳的功能。还有一些实验发现某些发酵果蔬汁有抑制肿瘤细胞生长、抗氧化的活性，和降低血胆固醇的作用，但这些实验证据还处于实验室阶段，要确定具体功能还需更多的实验数据支持。应该说，饮用发酵果蔬汁对人体有一定的健康益处，但它绝对不是神药。

吃水果、鲜果汁还是吃酵素？

笔者认为，直接吃水果能够最大程度获取果蔬中的营养，而且不至于摄入过多糖份。但是每个人的口感偏好不同，食品工业有理由为不同的消费者提供满足他们需要的产品。因为发酵果蔬汁的存在，一些营养价值丰富但口感不好或者不易保存的蔬果得以物尽其用，一些不爱吃果蔬的人得以获得这部分营养。而且果蔬发酵过程可能富集一些对人体有益的成分。应该说，适量饮用发酵果蔬汁，这也是一种健康的选择。

自制酵素真的好吗？

随着酵素的风行，也有一些人通过自制的方式获取发酵蔬果汁。那么，按网上的教程自制的酵素是否更天然、更安全、更好喝、更营养呢？答案是否定的。自制酵素的流程大致为：果蔬或药材切片→加糖→密封→阴凉处放置→过滤→冷藏。在这个过程中发挥作用的酵素就是果蔬中的酶和自带的微生物。虽然教程指出整个操作过程应该无菌，但实际上参与发酵的微生物菌群极为复杂，很容易产生霉菌污染，霉菌在生长过程中会产生霉菌毒素。这样的酵素喝了先别说对人体是否有益，食品安全首先就是个大问题。

即便没有杂菌污染的问题，自制酵素过程中加入大量的糖也是不利于健康的一大隐患。高糖饮食不仅会导致肥胖，还是心血管疾病的风险因素。在最新的《美国膳食指南的科学报告》，就特别指出食物添加糖要限制在10%总能量摄入的范围内。而像自制酵素这种高糖食品，就属于应该尽量避免的范畴。至于试图通过饮用自制酵素达到网上所说的抗动脉粥样硬化、利水消肿等目的，根本是不可能的。

综上所述，市售酵素其实是工业化生产的发酵蔬果汁或者其干粉。得益于果蔬和益生菌的双重作用，可能有一定的肠道菌群平衡和免疫力调节功能，适当饮用不失为一种健康的选择。但是，它的营养价值并非来自传说中的各种酶类，它也并非包治百病的神药，并不能有效地减肥或者提供心血管健康的保障。出于食品卫生和健康角度的考虑，不建议自制酵素，特别是高糖酵素食用。

【参考资料】

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本文作者：应如是，药理学博士，现从事营养与健康研究工作。

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