作者 | 啃老师
今天我们来聊聊最容易被忽略却「最重要的小事」。
什么是最重要的小事呢？就好像点的外卖里多了一颗卤蛋，或者刮彩票好几年终于中了10块钱，又或是纪念日想起了给媳妇买包包…都是日常生活中特别琐碎、特别容易被忽视的小事，可这对于宇宙和平来说，那简直是万分重要的！
对于威士忌酒厂来说，也有一件最重要的小事，那就是「水」。都说好水酿好酒，我们喝酒的人似乎很少注意到这件事，而且也很少有人意识到，你喝下的每一口味道不同的威士忌，除了来自原料、来自木桶，还有个很重要的因素，就是水。
水参与了威士忌酿造的很多个步骤，来我们一步一步地过一下吧——
1. 首先，在大麦发芽过程中，要把曾经晒干的大麦泡水，让饱含水分的麦粒开始发芽；
2. 接着，在糖化过程中，要灌注三到四次的热水；
3. 然后就是发酵。糖化之后的原麦汁，绝大部分是加进去的水，因此在发酵的过程，就很明显会受到水质影响；
4. 在蒸馏后装桶前，不少酒厂会加水把酒精度调到一个标准的度数，再装进木桶熟成；
5. 最后，在装瓶时会兑水把酒精度降到装瓶度数。
除了直接进入酿酒过程外，产生加热蒸馏器的蒸汽需要用水，冷凝器需要大量冷却用水，洗涮设备和器皿也需要水。因此，除了极少数的例外，大部分酒厂都建立在水源充足的地方。但也有例外，比如泰斯卡酒厂，它所在的斯凯岛，虽然暴雨频繁，但是雨量分配不均，泰斯卡就曾因为水量不足而被迫停产，可怜可怜…
接下来，肯定会有人好奇，水参与威士忌酿造的这么多个环节，那到底对哪个环节影响最大呢？
我认为，大概是在发酵这一环节影响最大。就像刚才提到的，糖化后的原麦汁，大部分其实是之前加的水，而原麦汁本身会略为偏酸，并且发芽后的烘烤程度越高，酸度会随之越高，以苏格兰威士忌酒厂为例，他们大部分会选择软水，而且是软雨水，因为软雨水与蒸馏水的质量最接近，苏格兰生态系统平衡，雨水并未受到污染。
因此酒厂从泉水、井水、溪水、堰塞湖或其他指定水源获取水，有时会购买毗邻水库或湖泊的土地，以确保持续获取洁净水源供应。
少部分选择硬水的酒厂，是因为他们认为硬水中的矿物质（如钙、镁和锌），可促进酵母的生长，提高威士忌的口感。水的硬度越高，含钙越高，会略微降低酸度，增加酵母菌的絮凝，令最终酒液内的花香味更为明显。
那到底什么样的水质才是好的呢？还是以苏格兰酒厂为例，他们纯净的水最好，而纯净的水不应含有有机物或矿物质，不管是微生物、矿物质还是悬浮颗粒。一些威士忌制造商，甚至试图用紫外线杀掉水中的大肠杆菌。
除此之外，日本威士忌在水质的选择上，非常有名。这可能跟日本人的匠人精神有一定联系，比如山崎。
山崎蒸馏厂酿造威士忌的水源，是令茶道鼻祖千利休倾慕的名水——「离宫之水」，也是被日本环境厅评为「名水百选」之一的水源。
比如白州。白州所在的甲斐驹岳，拥有尾百川溪谷充足的水源。这里的水，硬度仅为30MG/L，这在威士忌界是绝无仅有的，这也难怪白州的口感极其清洌顺滑。
尾百川同样是是日本「百大名水」，现也有瓶装水产品
还比如余市。当年，被称为日本威士忌奠基人的竹鹤政孝大神，经过多年多次的考察，终于来到北海道，把酒厂选址在一个叫余市的小渔港，四周群山环抱，迎面就是巨浪滔天的日本海。
再比如宫城峡。仍然是竹鹤政孝大神，他建立了余市蒸馏厂之后，又花了三年的时间，找到了新川和广濑川的交汇处，这里被青山、翠林和温泉环绕，竹鹤大神当即拍板在此建酒厂。据说他不仅在品尝了这里的水，还把水带回实验室做分析研究。
当然，并不是说其他威士忌酒厂不重视水质，而是这几家尤为突出，建立者在水源的挑选上花费的时间和精力更久更多而已。
如果今天要我在具体地说说刚才提到的哪款酒，我想我会选择余市。因为之前我非常好奇，日本大多数的酒厂都建在东京附，为何余市会在北海道呢？
后来我在一段资料中，看到了竹鹤政孝大神的手记，他在选址前就已经做了一番想象和描述：「即使是在苏格兰，也偶尔会发生缺乏优质水源的问题，因此如果要建厂，没有必要选址在大阪这种只有地下水的地方…纵观日本的地理条件，我们要找到一个能够源源不断提供优质水源、并且能够种植大麦、提供燃料、煤炭以及原木，且还有铁路和港口航船的地方。」
余市的风味，在日本威士忌中也算是独树一帜了。
有人形容说，如果山崎白州是木村拓哉式的小清新路线，那么Nikka的产品就是高仓健式的传统正牌男一号型，外表粗旷内心细腻，属于Nikka旗下的余市，就是这样的典型代表。
好了，今天关于威士忌用水的故事就到这。
啃老师，中国最年轻的威士忌收藏家，SMWS（苏格兰麦芽威士忌协会）中国首家工作室创始人。关注他的公众号“啃老师陪你喝一杯”，在这里，你可以了解到最贴近生活的威士忌知识。你将打破对它的认知，重新了解，威士忌是如此有趣、时尚、充满活力。
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