烧烤酱制作配方

 

（一）秘制烧烤汁制作方法：

  √ 制作：1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。

2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。

3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。

4、加入80克香料粉（香料粉38元/包，3包起免邮费，咨询手机[phone]）、加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。

5、下炒好的孜然、芝麻，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。

  √ 关键：1、孜然、芝麻须挑洗干净。炒孜然、芝麻必须用小火。郫县豆瓣须剁细。蒜水制作时，必须将其过滤。2、熟花生碎用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。

 

（二）自制烧烤酱：

  √ 适用：烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。

  √ 原料：王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，香料粉10克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机[phone]，QQ449824916），花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。

  √ 制法：,1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。

 

（三）其他烧烤酱配方：

（1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：天津产利民牌辣酱1袋，水泡蒜末5克（去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵糖1克，吉士粉0.5克，香料粉5克（香料粉38元/包，3包起免邮费，咨询手机[phone]），特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调成稀糊状备用。

（2）香辣烧烤酱：四川豆瓣酱（剁碎）10克，四川产香辣酱（天年或合川牌）50克，十三香2克，香料粉10克（香料粉38元/包，3包起免邮费，咨询手机[phone]），芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，凉开水30克调匀备用。

 

（四）烧烤飘香酱配方：

  √ 配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，香料粉10克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，盐40克。

  √制法：1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

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