第一清水50斤：煲高汤（鸡爪500克，老母鸡1只，猪蹄1只，猪头骨1个。控制成本可以用这个方法。放猪皮1500克，老母鸡1只，头骨1个即可进去煲)，(砍小块冲去血水，放锅里过水5分钟，撇去浮沫，捞出来放入清水不锈钢桶里面大火烧开5分钟，转小火熬3~4小时，汤白汤浓即可。）得30斤高汤左右。
第二香料：甘草50克，白蔻50克，良姜25克，桂皮60克，八角70克，白芷50克，香叶40克，香菜籽40克，小茴香30克，陈皮50克，丁香10克，草果30克，千里香15克，肉蔻20克，槟榔15克，老蔻40克，香果20克，山奈40克，砂仁40克，毕拨10克，木香12克，广藿香20克，灵香草20克，胡椒50克，干辣椒40克，红花椒30克 （黄栀子150克拍碎，接清水1500克煮开泡10分钟，黄栀子主要上色（黄色）只要水，渣滓就不要了！
注: 香料处理一定要仔细看! !所有香料用温水5斤加花雕酒1斤泡15分钟.沥干水分.沥干水份的香料入无油的热锅小火炒干表皮水分，香料微微热即可，另锅放色拉油250克加热到150度放入香料， 中火快速翻炒20秒钟， 在放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟， 装香料包，香料包不要装太满，装香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙!
第三炸封油:
鸡油4斤.姜0.5斤拍破.大葱带根须1斤拍破.胡萝卜片50克.放入锅里小火炸干姜葱胡萝卜水分.呈微微黄.鸡油就做好。 （可以把剩下不要的渣子用煲汤袋装起来放进卤水）
第四步炒糖色:
净锅下冰糖3斤，加入2斤清水，开小火熬至浓浆用勺子朝同一个方向搅伴，由于糖里加过清水，一开始冒泡泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态，金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态，然后加入开水1斤熬制1分钟，（加开水冷却后的糖色不会发硬）
第五汤30斤.盐480克.双桥味精240克，家乐鸡精240克.(每斤汤16克盐味，味精鸡精各8克) 香料包.熬好的鸡油4斤.炒好的糖色放完（觉得怕太甜的可以放一半先），海天草菇老抽200克（老抽可以不放-卤水就是黄色的，；第一次卤出来的东西颜色很黄）（后期反复使用颜色慢慢的变黑），黄栀子的水全部倒进去，放一不锈钢桶小火熬开15分钟，卤水就做好了。
卤制：鸡爪，鸡翅，猪脚，猪肘等等，要冲去血水，至少夏天腌制8小时，冬天12小时，（加姜少许，盐腌制）有点低味。卤制时间看你们自己咯，吃烂的就多卤一会，吃的有口感的就少卤一会。嗯 就这个样子！
. 保存方法
用密漏打去肉渣滓.烧开.关火.关火以后就不要在动卤水.以免卤水发酸。一般7天用纱布过滤一次卤水.卤水使用10天左右卤水量会减少.卤制东西的颜色也会发暗.
(发暗是因为香料.原料的黑色素沉淀太多) 卤水头天晚上烧开静至一晚上.第二天早上把上半部分的卤水舀出来添加用鸡架肉皮熬的鲜汤.适当添加盐味精鸡精糖色.下半部分的卤水做其他用。因为黑色沉淀都在下半部分.影响卤制的原料的颜色.所以弃之.
卤水上面的封油不要太多,有薄薄的一层就够了。
联系客服
