要想让菜肴更加美味，不但要购买最新鲜的食材，还要在烹饪之前对食材进行妥善的处理，对于肉类来说，正确的腌制可以使得肉质更鲜美，生鲜没腥味，吃起来既美味又营养。
牛肉、水、酱油、料酒、盐、耗油、鸡蛋、淀粉
1、将牛肉洗净，切片备用。
2、牛肉片上加入2勺料酒去腥，放入3勺酱油调味，倒入1勺蚝油提鲜。
3、为了使牛肉更鲜嫩，倒入一小碗水，然后加入少量盐。
4、再打入一个鸡蛋，加入适量淀粉。
5、将牛肉片和各种材料搅拌均匀。
6、拌好的牛肉片放在阴凉处腌制2小时即可。
新鲜牛肉外表微干，摸起来不黏手，有弹性；而变质的肉摸着黏手或者会极度干燥，手指按压后不会恢复，留有明显压痕，弹性差。
鸡肉、料酒、盐、黑椒、葱、姜、蒜、香油、白醋、生抽、老抽
1、鸡肉洗净切块备用。
2、倒入少许料酒以及盐和黑椒，用手抓匀。
3、葱、姜、蒜洗净切末，加入鸡肉块中。
4、倒入香油、白酒、生抽、老抽搅拌均匀。
5、封上保鲜膜腌制2小时即可。
新鲜的鸡肉表面富有光泽，闻起来是鲜鸡肉的正常味道，并且肉体微干不黏手，用手指按压会立即恢复。
瘦肉、生粉、酱油、料酒、盐
1、将瘦肉洗净，按需要切好。
2、加入少许料酒和盐拌匀。
3、倒入适量生粉，用手抓出浆。
4、加入适量酱油调味调色。
5、将所有材料搅拌均匀，置于阴凉处腌制1小时即可。
猪肉的肉质细，筋也少，如果横切的话，炒熟后容易碎掉；采用斜切的方法就不会散碎，吃起来还不塞牙。
羊肉、料酒、小苏打、盐、白糖、味精、淀粉、鸡蛋
1、羊肉用清水洗净，切片装盘备用。
2、加入适量料酒、小苏打、盐、白糖、味精和水拌匀。
3、倒入鸡蛋清和淀粉，继续搅拌让所有材料拌匀。
4、羊肉片拌好后放在阴凉处腌制2小时即可。
绵羊肉黏手、毛卷曲、肉的纤维细短，肋骨窄而短；山羊肉发散，不黏手，毛形硬直，肉的纤维粗长，肋骨宽而长。
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