北京人都爱吃的炒饼，今儿就这口了！

“掌柜的，来半斤炒饼，口重请多放点儿盐。”

“可以多加酱油。”

这是由著名电影演员王心刚主演的影片《侦察兵》中，我军侦察兵在饭馆与地下工作人员接头时，互相说的“暗号”。

由这部电影可以知道“炒饼”是我国北方一些省份人们的主食之一。实际上“炒饼”也是老北京人，尤其是老北京的平民百姓的主食之一。

“炒饼”，就是炒烙饼。烙饼香喷喷的，可以就菜吃、也可以夹肉吃等，总之吃法儿很多，而且怎么吃都香。据说炒饼最早是源于把吃剩下的烙饼炒了吃；但是也有不少人烙饼后直接做炒饼吃。炒饼的花样儿很多，可以使人在厨技上各显其能。

最常见炒饼的做法儿就是把烙饼切成细丝儿，用葱花、姜丝儿和油炝锅煸出香味儿后，放进酱油和少许的盐，听到那刺啦声后，可以放进切成细丝儿的白菜，或放进豆芽菜等皆可，然后用铲子翻炒几个过儿，这时候就可以把饼丝儿放进锅里再加些水，翻炒几下就用锅盖盖上，待锅里水被吸干后即可食用。

也有人在放进饼丝儿后，加一点水继续翻炒；或不加水，直接依靠白菜丝或豆芽菜里榨出的水分使炒饼保持一定的湿度。

总之，在炒饼过程中也是各显其能。有些讲究的人，在炒熟饼后，再放点儿少许的香油，吃起来更有一番风味儿。

不少人吃炒饼喜欢就大蒜，或把蒜捣碎放进炒饼里吃。人们觉得怎么吃更香，就怎么吃。这里要说的是，炒饼决不能连汤带水儿，那是“焖饼”，是另一种吃法。

有人说，炒饼不就是放进锅里一炒就行吗，再说那烙饼本身就是熟的，没什么。您要这么说，什么菜料或主食都是入锅能熟，那也就没有名菜和美食了。

炒饼看似简单，要真正炒出美味也不容易。曾听人说，昔日的“同春楼”饭馆的炒饼最好吃，我没有去过那里，所以不好评价那里的炒饼滋味儿。

但是小时候“二荤铺”的炒饼非常好吃，而且价格便宜。我记得每天中午吃炒饼的客人，大多是以蹬三轮车为职业的工人和赶大车进城的农民。那家铺子的掌柜真是体贴这些干力气活儿的客人，不仅份量足，而且夏季还免费供应绿豆汤。

我母亲做炒饼总是放白菜丝儿和猪肉丝儿，味道很好吃。我媳妇儿做炒饼，除了猪肉丝儿外，那菜的品种不断变换，什么白菜丝儿、洋白菜丝儿、豆芽菜等。她舍得放油，所以那炒饼做得和“炸饼丝儿”一样，脆软相杂，入口即香。我很喜欢吃炒饼。

提起“炒饼”，首先必须说说“烙饼”。“烙饼”，普通人家都会做；过去也有不少专门卖烙饼的铺子；现在有些饭馆也卖烙饼，而且也卖芝麻酱糖饼、葱花饼等，甚至还增加了“印度抛饼”之类带“洋味儿”的饼。但是说实话，吃了这些烙饼后，总觉得那味道、口感、火候等，都比不了过去那些专门卖烙饼的店家厨师的手艺。“手艺”不能忽视！

早年间，与食堂里两位专门负责烙饼的老师傅很熟。他们在解放前就在北京郊区的饭馆专门负责烙饼。其中一位师傅所在的饭馆是在土匪群集的地区，而那些土匪都喜欢吃这位师傅烙的大饼，为此，在“文化大革命”中的“清理阶级队伍”阶段，不少人还怀疑这个老师傅是否和土匪有“牵连”。最后查明，就因为他烙的大饼好吃。

这二位师傅做的烙饼我都爱吃。我看到他们从和面的松软程度、擀的烙饼的薄厚、放油的多少和那油在擀好的面上涂抹得是否均匀、放进饼铛后如何掌握翻饼时间和火候的变化等，都各有各的技术水平，所以他们做的烙饼确实非常好吃。一张2斤重的烙饼烙熟后，切成半斤一块儿来卖，很快被一抢而光。

我喜欢吃他们做的炒饼。据他们告诉我，每次食堂卖炒饼，都分别由他们负责做。他们把烙饼切成4厘米左右宽的长条，放在“压面机”里切成粗细一致的饼丝儿，这两道程序他们做法一致。

但是做起炒饼来，在煸锅用的佐料品种和多少及配放什么蔬菜上可就“各显其能”啦。他们炒的饼吃起来是酥脆、松软、喷香、咸淡适中等融为一体，怎么吃怎么觉得香！别人就是做不出这种口感和滋味儿，所以炒饼看似简单，实际并不“简单”！

现在有不少饭馆都卖炒饼，尤其是经营老北京风味菜的饭馆。我吃过不少饭馆的炒饼，感到味道都不错，但是在火候、口感、用料上却有所不同。

最近几次住院治病，每天中午和晚上都到附近饭馆吃饭。有时候感到厌食时，就去吃炒饼，吃炒饼似乎总是开胃。

医院附近有一家规模较大的饭馆，那里的炒饼用鸡蛋炒，外加白菜丝儿，滋味儿不错，但是使人感到那炒熟的饼丝儿入口太干，有些噎人；而另一家经营老北京包子的小饭馆的炒饼，无论口感还是味道都非常好。所以我去这家小饭馆吃炒饼次数较多。

肉丝炒饼

以饼丝、猪里脊肉、卷心菜为主， 锅里热油，大火，加葱姜炝锅，倒入肉丝翻炒至变色，加入蔬菜，翻炒均匀，加入饼丝，倒入少量开水。翻拌均匀，待加入的水份都被饼丝吸收。根据口味烹入适量盐，加入蒜碎，关火，拌匀即可。

圆白菜炒饼

以饼丝、圆白菜为主。菜切细丝，锅里放少许油烧热，油热后放葱丝爆香，放白菜丝炒软，放入饼丝，覆盖在白菜上边，盖上锅盖，转小火焖三分钟，将白菜和饼丝炒匀出锅就好了。

辣白菜炒饼

辣白菜切丝，西葫切片，锅里热油，先放入一部分蒜碎炝锅，放入西葫芦翻炒均匀后，加入辣白菜继续炒至西葫塌软。翻炒均匀后倒入适量开水，继续炒至水被均匀吸收。

鸡丝炒饼

以鸡胸肉切成丝，用淀粉、油腌制。炒锅放油加热，葱姜入锅煸香后鸡丝入锅翻炒，豆角入锅，加酱油翻炒，加适量水盖上锅盖焖一会儿。豆角8、9分熟时，胡萝卜、洋葱入锅翻炒调味加盐、饼丝入锅翻炒均匀即可。

腊肠炒饼

腊肠切丝，放在锅中小火慢慢煸出油，倒入葱末、洋葱改中火翻炒。洋葱变软后倒入蔬菜，加少许油，倒入饼丝，加盐翻炒均匀即可出锅。

老干妈素炒饼

热锅凉油放入干辣椒，煸出辣味后放入葱花，爆香锅底，放入圆白菜丝，翻炒几下后，加入白醋继续翻炒，再加入生抽；稍微变软后，铲倒一旁，放入饼丝，翻炒均匀，放入盐，老干妈辣酱继续炒匀；饼丝变软并且和菜拌匀即可。

辣炒饼

红辣椒切丝，青蒜切段。底油把孜然粉五香粉小火炒一下，下干红辣椒，翻炒，变油亮下饼丝，盐，胡椒粉，煸炒到饼干黄。下蒜苗，翻炒至蒜苗断生，出锅放香油即可。

豆芽炒饼

将瘦肉切成丝，倒入料酒、生抽和老抽腌制；炒锅放油，六成热时放入花椒，待其变色之后下肉丝翻炒至断生，再放入青椒丝、绿豆芽，淋少许水，盖上盖子焖烧至熟，放入饼丝、盐和味精，翻炒均匀即可出锅。

本图文转自@四九城