40年大厨说：汆肉丸时，别只加蛋清和淀粉！少了它，肉丸还是会碎会散

很久没有给大家讲解肉丸的做法了，不知道以前教给大家肉丸的做法，大家掌握的没有，今天胡师傅请到了我家乡做了40年大厨的汪大叔，他最拿手的菜就是鱼丸和肉丸，今天在给大家讲解一下他的肉丸做法，汪大厨说：汆肉丸时，别只加蛋清和淀粉！少了它，肉丸还是会碎！

食材：五花肉750克、皖鱼1条（3斤重）、生姜15克、鸡蛋1个、淀粉15克、味极鲜8ml、蚝油8ml、食盐、胡椒粉、鸡精适量。

做法:

1.先将皖鱼分成两半，取鱼背上的两块肉备用，大概350克鱼肉（此操作可以直接叫卖鱼的给您弄好），将鱼肉泡在水中2小时，使鱼肉中的血水完全流失。

2.五花肉洗净后剁碎，泡好的鱼肉，也需要完全剁碎，感觉到鱼肉中没有刺即可。

3.将鱼肉、五花肉混合在一起，加入适量的食盐，朝一方向搅拌2分钟，然后放入姜末、蛋清、淀粉、味极鲜、蚝油、胡椒粉搅拌均匀，如果感觉肉比较沾手，就需要加适量的水。

4.将肉朝一方向搅拌10分钟，然后挤一个肉丸，放到水中，如果肉丸没有直接沉到水底，就代表肉丸搅拌好了，如果沉到水底，需要继续搅拌。

5.锅底放入冷水，然后将肉挤成丸子，放入到水中，接着点火，大火将锅烧开，然后锅中要沸腾时，点适量冷水，防止水沸腾。

6.肉丸全部浮起来后，就代表肉丸煮好了，煮好的肉丸，加入适量番茄和食醋即可食用。

3大诀窍：

1.汆肉丸时，除了加淀粉和蛋清，我们还需要加适量的鱼肉，鱼肉可以使肉丸更加的劲道，使肉丸不碎，鱼肉是做肉丸的法宝。

2.搅拌肉时，只可以朝一方向搅拌，才能使肉丸更加有弹性，不可随意搅拌。

3.汆肉丸时，必须冷水下锅，如热水下锅，肉丸一下子就散了，而且煮肉丸时，如果锅中沸腾了，必须要点冷水，防止水沸腾，导致肉丸破碎。

大家以后汆肉丸时，不要忘记加鱼肉喔，加了鱼肉的肉丸，不仅吃着又嫩又香，而且弹性十足，非常的爽口，希望大家有时间可以按照我说的做，保证您这次做的肉丸，味道会超级的正。