强烈推荐--做蛋黄酥的完美功略及做蛋黄酥的注意事项

2014-09-23



 

蛋黄酥的详细制作过程

 

做蛋黄酥,分四步,

第一步:熬猪油(没有猪油,可用其他食用油代替,但味道会欠佳)

第二步:做蛋黄馅

第三步:油皮和油酥的制作

第四步:包酥饼和烘焙阶段

 

 

第一步:熬猪油

材料:猪板油1斤

步骤:

1 将买来的猪板油,用刀刮干净,切成小块;(尽量用刀刮干净而不选择水洗,

如果实在刮不干净,可以用70度左右热水抓洗干净,然后充分沥干水分,或者

可用厨房用纸吸干水分)

2 将锅烧热,倒入肥肉块,开大火,用铲子翻炒至水分全无,开始出油,将火转

至小火;

3 每隔2分钟翻炒一下肥肉块,以免受热不均匀;大概熬至少7-8分钟左右,看

到肥肉块已经完全出油,体积缩小,颜色焦黄,关火,将油渣捞出,将猪油略凉

之后盛入耐热的容器中保存,完全冷却后入冰箱冷藏.

4 油渣用来炒青菜吃,非常美味,下面条也很不错.

(备注:猪板油要买干净的,新鲜无腐臭气味的,建议大清早去购买,或者买冷

柜的.熬猪油的时候要注意安全,不要让小孩子进厨房,熬猪油时小心有水溅

入;心不在焉时候不要熬猪油.)

 

 

 





 

 

 

第二步:做蛋黄馅

材料:蛋黄12个  豆沙馅300克

步骤:

1 蛋黄是在菜场卖鸡蛋的地方买的,一般都是咸鸭蛋黄,蛋黄有大有小,买来太

大的话可以自己分割成小份的.我今天买的是每个10克

左右的生的咸蛋黄.豆沙馅选择的是油豆沙,300克分成25克每个,共12个;

2 将25克豆沙搓圆,按扁,放上1颗10克左右的咸蛋黄,然后将蛋黄完整的包起

来,搓圆.一个35克的蛋黄馅就做好了.

 

 

 

 

 

第三部分:油皮和油酥的制作

材料:12个的量

油皮:140克中粉,50克猪油,55克清水;

油酥:110克低粉,55克猪油;

制作:

1 将的材料混合,揉成面团,盖上保鲜膜,醒上15分钟;

2 将的材料混合,揉成面团,盖上保鲜膜,醒上15分钟;

3 将的面团搓成长条,分成12等份的小剂子,将每个小剂子搓圆;

4 同样,将的面团也搓成长条,分成12等份,将每个小剂子搓圆;

5 取一的小剂子,按扁,放上一颗小剂子,完整的包起来,收口

朝下放,依次将12个全部做好;

 

 

 

 


 

6 取一包好小面团,收口朝下放置,用手按扁,然后用擀面杖擀成长约12CM的

椭圆型面片,将其如图样的卷起来,依次将12个全部卷好,盖上一层保鲜膜,

醒上10分钟;

7 将醒好的面团卷按扁,用擀面杖擀成长约15CM的长条型面片,宽约3-4CM,

将其卷起来,收尾朝下放置,盖上一层保鲜膜,再次醒上10分钟;

8 将醒好的面团卷拿在手中,收尾处朝上放,大拇指按住收尾处,并使劲按下,

将两头往中间挤,将收口捏拢,并搓圆,收口朝下放置,依次将12个做好.

 

 

 

 

 

第四部分:包酥饼和烘焙阶段

8 将醒好的面团卷拿在手中,收尾处朝上放,大拇指按住收尾处,并使劲按下,

将两头往中间挤,将收口捏拢,并搓圆,收口朝下放置,依次将12个做好.

9 将包好的小面团按扁,然后用擀面杖擀成圆片,放上豆沙蛋黄馅,包起来,

收口朝下放置.依次将12个全部做好;

10 烤箱预热165度;准备一个蛋黄液,在做好的蛋黄酥生胚上均匀的刷上一

层蛋黄液,送入烤箱.

11 烤箱温度165度,时间:40分钟,上下火,中层.(这里的时间和烤箱温度仅

供参考)

12 烤制15分钟后,取出烤盘,再刷一层蛋黄液,撒上白芝麻,重新送入烤箱.

13 最后5分钟烘焙时间,最好在边上看着,注意上色情况,会有浓郁的蛋黄酥

香气飘出.若觉得上色不够,可以将温度升到180度烘焙一下.

 


自己做的蛋黄酥,请尽快食用.完全冷却后可密封保存,入冰箱冷藏.最好在

一星期内吃完,每人每天食用建议不要超过1个.




 

 

 

 

 

 

 补充说明:

 

烘焙时间:每家烤箱火力上可能都有点小差别,所以这里的温度时间仅供参

考;

中粉:就是普通面粉,低粉一般在卖面粉的地方也可以买到,一般是用来做

酥饼、蛋糕之类用的。网络上也可以购买到。实在没有的话,用中粉代替下

也是可以的。只是口感上略有差别而已。

 

猪油:用猪油做的蛋黄酥口感是最好的。如果实在没有猪油,也可以用色

拉油,黄油等代替,但是口感气味上会有很大的差别,但是都能吃。

蛋黄和豆沙:这些一般在菜场和超市都能买到,实在买不到,可以在网络

上购买。



做蛋黄酥的注意事项

蛋黄部分

1 选择新鲜现取的咸蛋黄,不要买塑封包装的那种,完全不一样的口感;

2 市场上卖的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的两种,只要腌制足够成熟,都很适合;

3 腌制成熟的咸鸭蛋,磕出来的蛋黄是硬的,直接可以用来包的,磕出来蛋白是一股咸水,我是直接倒掉的,有朋友说很浪费,可以用来炒炒,早上下稀饭吃,也可以用来下到咸蛋花汤,都是不错的方法,但是记得一次不要放太多哦;

4 蛋黄取出来是湿漉漉的,可以适当的晾一下,表面略风干再用来包,对的,直接生的包就可以了;

5 不嫌麻烦的话,可以将蛋黄铺入烤盘,喷上料酒或者白酒,入烤箱180度5分钟至表面干燥,取出晾凉使用,蛋黄酥酒香更浓郁;我两种方法都做过,差别不是很大,直接包的更简单,咸鸭蛋本身腌制时候是放白酒的,所以直接包也不腥气。但烤过再包更容易成熟且更香醇;

6 蛋黄嫌太大可以切成两半再使用,不过我个人很喜欢那种咬一口一整个大蛋黄的感觉,哈哈~~~

7 健康提醒,蛋黄胆固醇含量很高,每天食用不要超过一个哦,尤其是三高人群,不建议食用。

 

豆沙部分:

红豆煮之前浸泡3个小时,连浸泡水一起煮,这样容易煮烂;

2 煮红豆时水可以多放点,这样入搅拌机好搅拌点,水少了会搅拌不动的;

3 用冰糖熬煮红豆沙更好吃哦;

糖的用量多点少点都可以的;

用猪油来炒豆沙,特别的香,炒好的豆沙冷却后入冰箱冷藏2个小时以上再使用,豆沙会变硬的,这样比较好包点,因为是用猪油炒的;

建议使用不粘锅炒豆沙,炒的时候一开始只要拿铲子在锅中转圈就可以了,后期炒的抱成团后如果想再炒的干一点,用铲子快速的推炒就可以;

7 在炒豆沙的前期,有粉丝反应炒起来会噼里啪啦爆开来,这里的要点是,搅拌要快速,吃不消的可以火开最小然后快速不停的搅拌,是个体力活;

 

猪油部分:

1 自己熬的猪油最新鲜;熬猪油的时候注意安全哦;

2 可以用黄油代替,但味道会完全不一样,不过也蛮好吃的;猪油做的效果最好,香、酥。

可以用色拉油代替,但味道会完全不一样,但是热量会小很多;

 

油皮部分:

1 油皮中面粉、水、油,揉匀后面团有一定韧性,需要适当饧发一会,为的是水油面充分的结合,面团饧上一段时间后会有适当的表面出油,再反复揉几次就可以把油揉回去的。

2 面团在不使用的时候一定要盖起来,以免表面干掉;

 

酥皮部分:

1 酥皮部分是面粉和油的混合,混合好后手指头一捏是散开的,很多朋友反应揉不成团就是这个道理,只要捏拢就可以,不用揉成团;

2 面粉都有一定的自身的干湿度,所以按配方要求来,偶尔会有太干太湿的时候,自己适当的增减点面粉即可,事实上,按方子来,不会有太大的偏差,面团软点硬点都是可以做出蛋黄酥来的;

 

包的部分:

1 油皮包酥皮的时候一定要包的均匀;

2 叠被子次数不要超过3次;

3 擀的时候不要来回反复擀;

4 破皮了也没关系,照做即可;

5 面皮的适当的饧下,擀的时候和包的时候会更柔韧,更有延展性;

6 面皮不用时都要立即盖起来,以免表面干掉;

 

烘烤部分:

1 我一般用170度40分钟,或者是180度30分钟;

2 我们很多家用烤箱很小,30L左右,火力会偏高,所以,这里的温度和时间都是仅供参考的,以自家烤箱为准,烘焙的最后10分钟要在边上看着,以免烤焦了;

3 刷蛋液是刷2次的,第一次入烤箱前,第二次是烘烤后10分钟的样子;用的是蛋黄的蛋液,不含蛋白的;

 

包装部分:

1 包装一般都是在淘宝网上的烘焙店买的,一般搜关键字“月饼包装”“蛋黄酥包装”。如果想买些烘焙材料的,建议选择当地人气卖家,因为有些材料是需要冷藏运输的。

 

保存部分:

1 自己做的蛋黄酥没有添加剂,也没有真空包装的设备,所以建议一次不要烤太多,现做现吃比较好;

可以入冰箱冷藏保存,但是必须密封好,不然容易酥皮受潮;

 

健康提醒:

1 蛋黄酥含高胆固醇高热量,三高人群慎食,普通人群也要适量食用;

2 吃蛋黄酥的时候很干,记得喝水,别噎着~

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