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冰皮月饼
这阵子都在折腾冰皮月饼。
打开电脑里的资料，赫然发现去年的资料是：第四次冰皮月饼配方！
噢，原来我已经做了4年冰皮月饼了!方子每年都反复修改，一年的
方子算一次吧，那今年应该算是第五次了。每年都有一点进步，目标是
越来越拍得住大班冰皮！
我实在是太喜欢大班冰皮月饼了，从它第一年推出便帮衬，便狂热
爱上它。后来就琢磨着自己做，记得第一年没有模具哦，直接用大班包
装月饼的盒子代替模具做的，居然也挺不错，虽然卖相不咋地，可女儿
说很好吃，至此便迷上了做冰皮月饼。每年中秋折腾一轮，做n次，可以
海吃豪吃，很是有满足感。
大班冰皮虽好吃，可是实在是挺贵的，按我和女儿的吃法，180元港
币一盒的月饼，不消10分钟就消灭掉了，实在是肉疼啊！自己做的很
便宜啦，可以随做随吃，管够呀
今年的方子在去年的基础上做了修改，感觉已经日臻完善。分别先
送了4盒给朋友试吃，2个深圳的好友，两个香港的亲友，都是大班的粉
丝，她们反馈的信息是，今年做的比去年好多了，拍得住大班水平，真
让我信心大增，把方子与同好分享，大家齐齐开心做冰皮月饼，享受生
活的美好！
把准备做马卡龙的 Wilton 色素先用上了，颜色很漂亮，真开心
（ 相关的技术要点，请看后面过程说明及小贴士 哦 ）
绿豆沙可以说是冰皮月饼的最佳拍档，是大班冰皮最经典口味，
也是销量最好的~
加上咸蛋黄就更完美了！
做法请看：
步骤一：炒糕粉
一、炒制糕粉
糕粉就是炒熟的糯米粉。
冰皮的面团有点粘手，需要用一些糕粉来便于操作和脱模。
把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒（不要放油），直至面粉微微
发黄并有面粉香气散发出来即可关火。
炒好的糕粉晾凉后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面，足够五六十
个冰皮月饼用的了。放保鲜盖里密封防潮保存10天左右。
对比：1是炒熟的糕粉，2是没炒过的糯米粉，炒熟的糕粉颜色微微发黄。
步骤二：炒豆沙馅
1.开边绿豆洗干净。
2.用清水泡一个晚上。
（豆沙用开边绿豆比较好，较容易操作并且味道较好。）
3.放入锅中，加水煮至软烂。水的分量高过豆子1公分即可。
4.小火熬煮至收干水。加入适量的糖拌匀。
5.炒锅开小火，放油，放入豆子翻炒。
6.慢火不停翻炒，不时加点油。
7.一直炒到水分收得比较干，到最后最好用两个铲子同时翻炒。
8. 炒到比较细腻既成豆沙。盛起，晾凉备用。
豆沙可以一次做多一点，放入冰箱保存。我一般每次用一斤
绿豆来做。
油要适当多加一点，口感更好和便于保存。
糖自己试味到合适就可以了。
步骤三: 蒸咸蛋黄 我用的是整个的咸蛋，取出咸蛋黄。
咸蛋黄要把蛋白彻底冲洗干净，放到碗中，用高温保鲜
膜覆盖，蒸12分钟。
如果不覆盖保鲜膜，蛋黄有水蒸气进入，颜色、品相、
口感都会大受影响。
保鲜膜要用微波炉用的高温保鲜膜，没有的话，可以盖
上一个合适的碟子。
也可以用月饼专用的真空装咸蛋黄。
步骤四：做冰皮月饼
把糕粉、豆沙馅、咸蛋黄准备好，接下来就可以做冰皮月饼了~
我的冰皮月饼配方
糯米粉 75 克
粘米粉 75 克
澄粉 50 克
糖 45 克
牛奶 350克
玉米油（或葵花籽油） 35 克
此配方可以做100克冰皮月饼10个，或50克20个。
面团与馅料的配比：
我一般选择的比例是：皮3馅2。
用的是100g的模具，饼皮60克，馅40克。
饼皮60克，馅40克 这个是基本比例，在这个基础上可以根据
实际情况上下调整。
饼皮有粘性，粘在盘子上就不少，所以饼皮要扣除一些重量。
我实际上通常的比例是：饼皮57克 + 馅料43克
或 饼皮57克 + 馅料38克+咸蛋黄
蒸出来的熟面糊重量上会有出入，饼皮大致每份56克~ 60克之间，
这个要根据实际重量来调整，平均分成10份就可以了。
如果是50g的模具，大概就是饼皮约30克，馅料20克
1.称量粉类。 2.将所有粉类混合过筛到大碗中。加入糖拌匀。
3.分次少量的加入牛奶，仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状，最后再加入玉米油拌成稀面糊。
（牛奶倒入面粉的过程中，最好是分次进行。这样就不会有结块的现象。
玉米油要提前量称好再倒，这样可以防止一下子倒过头无法挽回。）
4.搅拌好的稀面糊静置30分钟。
5.把蒸锅放上水烧着。
6.等上汽以后把面糊碗坐入锅中，不停搅拌2、3分钟。
7.等到面糊温度上升至微热（约40°左右,温热就可以了）
8.拿起面糊碗离火，继续搅拌一会，待面糊更好地融合之后，覆上高温
保鲜膜。
把面糊略为加热搅拌再放入蒸锅蒸，是为了让油份和粉类混合得更均匀，
融合得更好。这样蒸出来的面团品质很好。
如果嫌麻烦，也可以省掉这一步。在充分搅拌后覆盖上保鲜膜直接上锅
蒸也可以。
9. 把覆上高温保鲜膜的面糊，再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟。 （盖上保鲜膜是为了防止水蒸气进入）
10.完全蒸熟的冰皮表面很平，没有中间凹陷，内部和周边的颜色一致，呈略
带透明感的乳白色，面上有一些浮油；
如果中间部分比周边的白，表示没有蒸透，还要再多蒸10分钟左右直
至熟透。
如果配方份量加倍的话，那么蒸的时候就要延长10分钟以上。
11.蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度，用手反复揉压。
12.揉压至比较光滑的程度。
（戴上一次性手套不仅更卫生也更好操作，面团不会粘到手套上，很方便
操作）
13.揉成光滑面团。
14.面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛30分钟以上，待用。冰皮就做好了。
（建议先把做好的冰皮面团冷藏两小时以后再包，这样不容易粘手好操作）、
面团揉好后如果用不完或是暂时不用，可以放密封性很好的保鲜盒里，冰箱
冷藏一两天内用完。冷藏过的冰皮面团反而可塑性加强了，而且不粘手了，
做好的月饼直接就能吃，口感很好。
15.按比例逐个称量豆沙馅。
（100克模具豆沙每个约40克。50克模具则是20克。）
16.搓成圆球备用。
17.把蒸熟的咸蛋黄包入豆沙馅中。
18.收口搓圆。
（如果不加咸蛋黄，这个部分省略）
19.称量面团。
20.把面团按比例分成10份，逐个称量准确。
按皮3馅2的比例：
用100克的模具，饼皮每个约60克左右。50克模具每个约30克左右。
（蒸出来的熟面糊重量上会有出入，饼皮大致每份56克~ 60克之间，
平均分成10份就可以了。）
21.案板、手上拍上糕粉，将饼皮用手心按压成薄片。
22.再用手把四周略为压薄。
23.将馅料包入饼皮中。
24.包上馅料后，用一手虎口将冰皮往馅料收拢，另一只手协助并转动提拉冰皮，同时把馅料轻轻往下略为按压，直到完全包住馅料，收口，搓圆。
25.滚圆后拍上少许糕粉防粘。
26.在模具粘上糕粉防黏。
包好的月饼团放在一边，手里抹一些糕粉，把两手拢成空心互相拍拍
去掉多余的粉，再让月饼团在手里滚一下，这样能即好脱模又不至于粉太厚。
为了方便脱模，可以把月饼模具花片部分先推出来，粘上糕粉，回缩以后再把多余的糕粉磕掉，这样能让模具内壁粘上极薄的一层糕粉又不会
太厚重。留意花片部分不能有堆积的糕粉，否则压模后会影响花纹。
27.再磕去多余的糕粉。
28.把包好的月饼放入手压月饼模。
月饼包好放进模具时，要把最光滑的地方朝着模具花片处放进，月饼收口的地方朝外，这样压出来的花纹会更光滑美观。月饼放进模具里后，用手轻轻把底部突出的地方压压平，同时可以抹一些糕粉以便压制后能很好的从台面上分离。
29.往下用轻力按压，略为停留，使其压出花纹更清晰。
（用力按下不动，大约数5~10下再提起，否则花纹不清晰）
30.提起模具即可。
压月饼的时候，要注意2点。一是要用手紧压住压模口与台面贴合的地方，
如果压不紧实，会造成压的时候从底下溢出，影响美观或失败。二是压模
的把手往下按时用力要垂直，一次压到底，略停留，再提起模具。
31.全部做好后，装入保鲜盒密封冷藏四小时以上食用
32.做好冰皮月饼马上就可以吃了，放入冰箱冷藏一下效果更好
（放入冰箱的时候一定要装在密封盒里面 ）
一般放在冰箱保存3天没问题。
也可以放冷冻格冷冻，但不太建议。
因为自制的冰皮月饼没有添加剂，冷冻后口感会稍微硬一些。
小贴士：
1.馅料用的是我最喜爱的绿豆沙蛋黄馅。绿豆沙是大班冰皮最受欢迎的经典
口味。如加咸蛋黄最好用100克的模具，50克太小了点，包不住。
2.冰皮不宜添加低筋面粉。
添加面粉制作起来更容易一些，花纹也更漂亮，但会影响口感，尤其是
冷藏过以后，皮子会发硬，没了冰皮应有的软糯柔软的口感，我个人觉
得这是应该避免的。
3.冰皮颜色用的是美国的WILTON色素。WILTON为粘稠液体状的，可以直接掺到食物材料里,发色非常理想,用料非常少，也很容易搅拌均匀。
4.用WILTON的话，颜色可在揉好面团后加，也可以做的时候每个单独加。
WILTON用量非常少，每个冰皮只需用牙签沾约0.5cm就够了，很适合少
量多色的制作.
这是一个冰皮的色素用量。色素要逐少加，不要一次放完，如果想要柔和的
粉色系效果，图上牙签的色素只要一半就够了。
把面团放在保鲜纸上，戴上一次性手套在保鲜纸上搓揉面团，操作起来很方
便，饼皮、手、桌面都很干净，面团光滑。
