广式月饼重油，皮薄，馅多，广式月饼以它的选料和制作技巧无比精巧闻名于世。广式月饼的特点是皮薄松软，油光闪闪，色泽金黄，造型美观，图案精致，花纹清晰，包装讲究！
每次制作月饼都感觉自己在进步，这次分享一下我个人制作广式月饼的心得，这是在前几年写制作月饼的基础上作了修改和改进。相信只要你愿意动手，保证能做出安心精美的广式月饼。
（一）饼皮的粉，用低筋面粉或者用中筋面粉，要省事可以购买月饼粉。这几年都做广式月饼，个人对这几种粉粉作了对比，推荐用月饼粉。
(A)用中筋面粉的优点在于，容易包饼皮，烤的时候容易成形，缺点在于做出来的面团较硬，容易包得不均匀，烤出来的即时效果脆点硬点，回油后会改善！
(B)用低筋面粉的缺点，烤的时候容易出现裂痕，但稍过片刻裂痕会消失！用低筋面粉包馅料有好处，低筋面粉和出的面团较软，可以慢慢用手拍打饼皮，让馅料均匀被饼皮包围！这点上面比用中筋面粉操作强很多！烤出来立刻吃也特别香！
(C)用低筋面粉和高筋面粉按照9:1的比例配！口感与全低筋面粉差别不大！
（D）月饼粉，一袋350克，可以制作100克的月饼36个，50克的月饼72个，或者能做12只100克，38只50克的月饼，用这种月饼粉配合合适的方子，上色很好。
（二）转化糖浆也称为黄金糖浆，用剩的糖浆可以夹面包，可以装饰点心。转化糖浆有很强的保湿作用，使月饼皮保持柔软！
如果自己熬制的，计算好自己准备做月饼的日期，糖浆最好在两周前熬制，刚熬好的糖浆不适合现用，要放上几天才好用，否则回油效果很差。
熬转化糖浆要掌握好温度和时间，如果是第一次做月饼建议购买转化糖浆，可以借助万能的网络！
（三）枧水不可缺少！枧水可以中和转化糖浆中的酸性，适量的枧水更容易上色，并且延长保质时间。但千万别放太多的枧水，放多了容易烤焦呀！
（四）今年用月饼粉制作的月饼皮不用冷藏，室温下放置两小时，增强饼皮的延展性，更容易包出薄薄的均匀的饼皮。月饼面团冷藏过烘烤容易裂开。
（五）月饼模具一定要干干的，不能有水，把包好的月饼在面粉中滚一下，面粉在月饼模也滚一下，都要去掉多余的面粉，这样就很容易脱模。另外，今年我做的月饼都比月饼模所写的重量小2-3克，比如63克模具，饼皮和馅料总重量为60-61克，留有余地更方便操作出漂亮的月饼！
（六）烤制的过程（1）放进烤箱用210°C烘烤5-6分钟把月饼定型，（2）扫蛋液上色！重点说说扫蛋液，蛋液是一个蛋黄和10克蛋白，扫的时候一定要注意把蛋液在容器边缘刮一下，不要沾太多蛋液，太多的蛋液会把花纹毁了。再注意要用毛扫的毛尖轻轻地扫一层，然后放进烤箱用190°C烘烤，100克的烘烤15分钟，50克的烘烤10分钟，当然这还是要根据自家的烤箱来适当调整。
再强调一点，我是用同一个烤箱，同样的操作方法，烤箱自带烤盘可能薄，材质与金色不粘烤盘不同，自带烤盘烤出来的月饼饼皮明显稍逊金色不粘烤盘！说这个是想说，烤盘的材质不同都会影响烤出来的月包饼皮，大家一定一定要根据自己烤箱的温度和烤盘来调整烤的温度和时间！
【广式月饼饼皮材料】36个
月饼粉 350克
吉士粉 10克
转化糖浆 270克
花生油 90克
枧水粉 4克
水 4克
【广式月饼馅料】
白莲蓉 1800克
咸蛋黄 36个
鸡蛋 1只 这只鸡蛋只用蛋黄和少许蛋白，用来扫月饼表面。
【广式月饼做法】
1 咸蛋黄洒点白酒，放进烤箱150度烘烤5分钟。
250克的白莲蓉搓圆压扁，包入咸蛋黄，滚圆球状放置一会儿，让莲蓉和蛋黄更好地融合。
3 ?容器里放入枧水粉和水，拌匀就是枧水，当然这步如果是购买枧水可以省了。
4 加入黄金糖浆，把枧水和糖浆混合搅拌。
5 加入花生油，一边加油一边搅拌。
6 加入月饼粉和吉士粉，搅拌均匀成月饼饼皮面团，这面团覆盖上保鲜膜在室温下静止2小时，饼皮和馅料按2:8来分，也就是说如果做100克的月饼，饼皮面团20克，如果新手确实觉得难制作，按3:7吧。
7 把月饼皮滚圆，压扁，包入蛋黄莲蓉馅，滚圆，在干面粉滚一下，然后用月饼模按压出来。
8 放进210度预热好的烤箱中层，烘烤5分钟后取出，在月饼表面扫一层蛋液，然后放进烤箱用190度烘烤10—15分钟。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
