酥得掉渣渣的旧上海传统点心 蟹壳黄

 

 

    旧时在老上海的点心摊上有一种吃食，人们给这样的点心起了个很好听的名字，叫做蟹壳黄。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。以上海石门一路威海卫路口的“吴宛饼家”制作的为最佳。

    谁是把小烧饼叫做蟹壳黄的始作俑者，还真说不清。作为一道小吃，它在上海是大行其道的。“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”，无论是白领，还是平头百姓，都钟情此物。

    海派的作法有甜有咸：甜的主要以白糖猪油做馅，也有放玫瑰、枣泥、豆沙什么的；咸的以猪肉丁为主，考究的则要加进蟹粉、虾仁一类了。当然，萝卜丝拌葱段，一青二白的馅也很脍炙人口。

   

 

 

 

蟹壳黄(20个)

油皮：高筋面粉150克、糖粉20克、猪油40克、温水75克、干酵母粉2克

油酥：低筋面粉135克、猪油70克

馅料：猪油50克、白砂糖100克、干桂花20克

装饰：全蛋液、白芝麻适量

 

油皮制作：

1.  将2克干酵母粉加入75克温水中，搅拌均匀至酵母完全溶化，然后静置5-10分钟；

2.  将150克高筋面粉倒入大碗中，加入酵母水；

3.  用一根筷子搅拌成絮状；

4.  然后在碗中加入猪油；

5.  用手揉和成光滑的面团；

6.  盖上保鲜膜室温静置1小时，待面团松驰更易于操作；

油酥制作：

7.  将135克低粉过筛，筛入一大碗中；

8.  然后加入70克猪油；

9.  用手搓成均匀的粉末状；

10. 然后再用力揉和成均匀的面团；

馅料制作：

11. 将50克猪油、150克白砂糖和20克干桂花一同倒入一大碗中，用橡皮刮刀拌匀即成馅料； 

蟹壳黄制作：

12. 将油皮和油酥面团各分割成均等的10等份，然后逐一搓圆，；

13. 取一小块油皮面皮用擀面杖擀开成圆形面皮，然后中间放入一个油酥面团；

14. 用掌心收口包起，然后慢慢将油皮往中间推；

15. 直至将油酥整个盖住后，用掌心搓圆收口中，滚成光滑的面团；

16. 将面团擀开成牛舌状；

17. 从上往下卷起，收口朝下；

18. 然后复重步骤13-17操作完剩余材料；

19. 取一个面卷竖放；

20. 然后再次擀开成牛舌状；

21. 再次从上往下卷起，收口朝下；

22. 将面卷从中对切成两半；

23. 将切开的面卷竖放，年轮面朝上；

24. 用手稍稍按扁；

25. 然后用擀面杖擀开成圆形面皮；

26. 取约20克左右的馅料搓成圆球状；

27. 将馅料放入饼皮中间；

28. 将饼皮包起收口朝下；

29. 稍稍按压或者用擀面杖轻擀，整理成圆饼形饼坯；

30. 将饼坯整齐的码入烤盘；

31. 在饼坯表面刷上适量全蛋液；

32. 然后撒上白芝麻；

33. 烤箱预热，上火180，下火160度，中层，烤25-30分钟即可。

PS：

1.  油皮整形时因为时间会比较长，所以事先整好的面团要盖上保鲜膜或者温布，以免面团变干不易操作；

2.  夏天天气炎热时，猪油馅混合好后要放入冰箱冷藏备用，以免温度过高猪油溶化不易操作；

3.  如果嫌糖桂花猪油馅太过油腻，也可以根据自己喜好，换成咸猪肉或者霉干菜、红豆沙、黑芝麻等馅料。