细说馒头的两种做法：【直接法馒头】&【戗面馒头】

越是简单的东西越难做好，这话是真的！就我们厨房里最常见的面点来说，中式当属馒头、西式当属戚风蛋糕，做出来容易，要做得好，还要兼顾外观、口感、组织都无可挑剔就不那么容易了，一旦做好了这两种最基础的，其它的面点基本融会贯通手到擒来了。我的水平远远不够，但判断的能力还是有一点点的，我就不告诉你们我曾以何等的耐（si）力(xinyan)执（zhe）着(mo)在失败的路上不成功便成仁了……

 

馒头是北方人的主食，所以，用料也只有简单的“面粉、酵母和水”，如果您有口味偏好，可以自行加糖、奶粉、油脂什么的，但注意如果用普通即发干酵母，糖的用量不要超过面粉的10%为宜，否则就用耐高糖酵母吧。如果添加油脂，用量也不要太多，会阻碍发酵的….具体的这次就不细说了，有个大概的了解就好。

 

馒头，各家的做法或许都不同，但万变不离其宗吧，原理是想通的，这里就介绍两种做法：直接法和戗面法。

 

【直接法】

最常见的做法，没啥好说的，直接看图吧。

 

**特别说一下：最后醒发的重要性！ 

第一次发酵不要求太大（最多两倍大，发酵太大会导致气泡太多，面团黏性大，会增加后面排气、整形的困难），宁可稍微欠一点（但也要保证至少1.5倍大以上），但最后醒发一定要充足一点，才不至于蒸后出现各种问题。很多蒸制面食的大问题是出在最后醒发上，而不是蒸制的火候或蒸锅滴水之类的原因（我也是用最最普通的不锈钢蒸锅蒸，锅里水汽也大，但只要不是太小的火导致热气循环不良会使馒头湿哒哒的之外，出了问题不要第一时间怪锅哦）。

 

最后醒发不以时间为准，要看状态，面团明显膨松了以后再蒸，不然它的面筋还紧着呢，受热后一下子放不开，就会容易出现表面的塌窝、死疙瘩、发黄等各种问题。有人说，为什么蒸的时候看着很饱满，开锅后就塌了呢？蒸的时候除了发酵产生的支撑力，还有馒头内部的热蒸汽在撑着呢，关火后热蒸汽撒手不管了，发酵的撑力不足，就塌了呗。

 

这么说吧，如果整形类似于“立正”，那么最后醒发就是“稍息”，“稍息”之后是为了迎接更具挑战性的“任务”---蒸，所以务必让它好好休息一下！

 

如果第一次发酵用时较长，说明面团的发酵速度较慢，那么最后醒发所需的时间也需要长一些，因为需要更长时间去放松筋骨嘛，相反，如果第一次发酵需时较短，说明发酵速度较快，那么最后醒发也相应短一些，避免醒发得太大或发过头。

 

至于冷水还是开水上锅蒸，如果最后醒发得较大，最好开水上锅蒸，避免在水升温的过程中醒发持续的时间较长，导致发得太松甚至发过头；如果最后醒发适中，冷水或开水上锅都可以，前者蒸出来更膨松些，后者会相对紧实一点，看个人喜好；如果最后醒发不太足，最好冷水上锅蒸，这样在水升温的过程中，馒头还会持续发酵的时间长一点，让最后醒发更充分一些。

最后，说一下发酵的问题，有人问天太冷，发酵怎么办？可以用面包机发酵吗？我个人并不喜欢人为升温式发酵，操作不当很容易导致发酵温度过高，发酵的味道和风味都不好，所以我宁愿低温慢慢地发酵，哦，对了，发酵不要超过28度，切记！面包机发酵当然属于人为加温的了，所以发酵效果也只能是退而求其次了，千万掌控好不要发太大！

现在北方都有暖气，屋里不会很冷，所以发酵不是问题，像南方没有暖气，怎么发酵呢？两个办法：1. 电热毯！去年来暖气之前我买过一个电热毯，发现低档的时候温度其实很温和，不超过手温，很适合发酵，如果怕面团底部太受热，可以在盆底垫一层被子或小案板隔一下。 2. 保温箱+热水袋！热水袋不要紧靠着发面的盆，防止局部受热太高。这两种办法，最后醒发也适用！ 

 

 

重点说一下“戗面法”，因为我个人比较喜欢这种做法，只需一次揉面、成功率高、口感香、嚼劲儿足！

 

【戗面馒头】--- 6个量

 

严格来讲这并不是正宗的戗面馒头，我们正宗的胶东戗面馒头是以老面引子和面，经长时间发酵（俗称“打面酵”，即“酵种”）后，加食用碱中和发酵产生的酸味，然后再多次兑入很大比例的面粉进行反复揉面，即为“戗面”。戗面馒头色泽更白、表皮更光亮、嚼劲儿足、很有回味……

 

但平常人家我们是没有老面、引子的，就算新鲜酵母也不是谁都能搞到的，所以，我做的这款馒头，用最常见的即发干酵母，按着戗面的工序，做起来简化了，更容易操作一些。

 

 

原料：1.面粉300克，酵母1.5克，水240克

2.面粉200克

3.面粉20--40克

 

 做法：

1.     酵母和水先在盆里混合均匀。（图1）

2.     倒入300克面粉。（图2）

3.     用筷子混合均匀，用刮刀辅助刮一下盆边，然后再用筷子搅动面团使混合均匀。（不需要过多揉面，只要混合均匀就可以）（图3）

4.     覆盖，进行发酵。（我习惯于用一个锅盖扣住盆（锅盖有眼儿也无所谓），有时候也会用保鲜膜，总之不要让面团在空气里风干就好）（图4）

5.     发到2.5-3倍大，表面明显鼓起，能看到零星小气泡（不要等到看到很多大气泡，那样就发过头酸了，真那样的话也别放弃，可以加点碱补救一下，食用碱在下面说）（图5）

这个发酵所需的时间根据发酵环境而不同，我的厨房里20度左右，放在台面上一般需要2-3个小时，如果放在地暖的地上，基本1.5个小时就好了，所以，不能以时间为发酵的标准，要学会观察状态的变化！不过我个人并不喜欢过快的发酵，慢慢发酵风味才好！

6.     倒上200克面粉，此时下面应该是不塌的，如果被面粉压塌了，说明之前的发酵过头了。用筷子也好、刮刀也好，辅助将面粉和酵种混匀。（图6）

 如果喜欢吃碱面馒头，这一步可以同时加上不超过1/2茶匙的食用碱，尽管食用碱是粉末状的，但为确保混匀，最好先用刀碾碾细。

 虽然我老公很喜欢吃碱面馒头，但我一般不给他加，偶尔加一次吧，他稀里糊涂地也吃不出来，所以干脆不加。不过加了食用碱，确实口感会香一些的。食用碱，超市里有卖，您在我们店里买玉米面或玉米碴的话也会赠送一小袋食用碱，或者，您也可以跟我们客服要求送几包（1包就能用好久）。

 

7.     案板上铺洒20-40克面粉，取出面团放在案板上。（图7）

此处您一定要闻一下面团，太香了，太喜欢这个面香+发酵的混合香味儿了！！

 

8.     用力、均匀地揉面团，同时将生面粉一点点地揉入面团（铺洒在案板上、手上蘸面粉，这两种方式就可以），确保揉匀！这种戗面法揉的面团是不怎么黏手的，除非您非要把掌心长在面团上！正确的揉面方法，手与面团的接触是短时而有力的，不要让手接触面团时间太长，会增加面团温度，更增加了黏手的几率...（图8）

这里是第二次戗面，考验你臂力的时候了，越用力揉面，气泡排的越干净，揉出来的面团越细腻，做出来的馒头越白越好吃（没错，同样的面粉，越揉馒头越白，在揉面上，真是一分付出一分收获，当然你得会揉）！ 

我从小臂力一般，以前跟妈妈一起做馒头，我使出吃奶的劲儿揉好的面也顶多是个半成品，我妈还要换过去重新揉。这里，我个人能戗入最多40克生面粉，我老公揉的时候50克面粉还很轻松，男人揉面真得甩女人好几条街，他揉出来的面团格外细腻，做出来的馒头我觉得也特别好吃，虽然他说我是在鼓励他好让他以后继续出力，我这么实诚的人会那么势利嘛

：） 

当然，这次的戗面要量力而行，并不是越多越好，而是在您能力范围之内，要保证面团可以揉光滑的前提下！或者，如果您觉得自己臂力不行，也可以省略这次戗面，不会影响成败。 

有人问，用厨师机可以吗？也可以！在前面第6步的时候，就可以把发好的酵种和面粉一起倒入厨师机进行揉面，不过鉴于硬面团会比较伤机器，后面就不要再继续加面粉了。

 

9.     揉至切开面团，切面细腻均匀无明显的孔洞。（图9）

10.  分切六等份。（图10）

11.  逐个揉匀后搓成馒头生坯，注意表面不要留有气泡（会影响成品表面的光滑）。刚搓好的馒头坯要稍稍搓细搓高，一会儿松弛的时候它会自行回落一些。（图11）

整形的时候其它不用的面团要覆盖防风干！

 

12.  生坯铺垫好，间隔摆放，覆盖，最后醒发20-30分钟。（图12）

此处也是需要覆盖的，防止风干！ 之前有人问我蒸好的馒头表皮不好看会裂，细问过才知道发酵和醒发都没有覆盖东西。

 

13.  跟直接法的最后醒发不同，戗面法经历了酵种的充分发酵又加上后面戗面时的充分揉面，整个面团均匀细腻，所以，最后醒发可以不必等它们增大多少体积，只要略松弛一下“筋骨”就可以摆放上锅，开大火蒸，上汽后，蒸15分钟，关火后停5分钟等锅里不再发出声响了就可以开锅。（图13）

这里的醒发时间决定馒头口感是细密耐嚼、还是膨大松软的，喜欢前者的一定不要醒太久，喜欢后者的可以耐心等着它发到接近1.5-2倍大。我喜欢前者。