如何让鹅肠保持脆嫩口感？（厨师界不外传）

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鹅肠

在被发制的时候，有许多厨师朋友都用了多种发制方法，但很多时候不是发得老而发绵，就是碱味太重。下面给大家介绍一种既简单又方便的发制方法。

注意事项：

 鹅肠选用新鲜的鹅肠，在发制之前，鹅肠只能保鲜，不能冰冻。因为冰冻后发出来的鹅肠口感不细腻。

 鹅肠在初步加工的时候也是最关键的一环。加工时将鹅肠用小刀划破，再用木筷子将鹅肠外面的油刮干净，如不刮干净油，在成菜时油筋也会直接影响鹅肠的脆嫩。

 在划破去油后，将鹅肠放入清水中洗去污物，切不能用盐、醋搓揉。在这一步骤有许多厨师会用盐、醋搓揉，以为这样搓揉鹅肠会更干净。其实肠壁内的黏膜为鹅肠内膜组织，直接连接鹅肠，如将内壁黏膜搓揉掉，就等于破坏了鹅肠内膜组织，发出来的鹅肠既小且干枯。如果不破坏鹅肠内膜组织，发出来的鹅肠肥大而脆嫩，且无臊臭味。

操作方法：

1

用料：

初加工好的新鲜鹅肠500克，食用小苏打30克，食用碱水150克。

2

具体操作：

1、将鹅肠放入一汤盆内，加入食用小苏打、食用碱水用手拌匀，待鹅肠在碱水中浸泡2小时至鹅肠发涨，捞起放入清水中，用清水冲洗上面的碱水，大约冲30分钟左右即可。

2、在冲洗碱水时，时间不宜过长，时间过长会使鹅肠自然发白至软而失去光泽度，发成功的鹅肠在冲洗其碱水后，体积发胖发大，色泽淡黄，有光泽，入沸水中汆水后色泽白嫩。如当天发的鹅肠用不完，最好带水加千分之一的食用碱水放入冰箱内冷藏，切不可冰冻。

（内容来源：名厨盛宴）