“百菜独有白菜好,诸肉唯有猪肉香”。猪肉做成的菜肴当中,红烧肉是传统菜的代表作之一,也是我们国人喜爱的美食。它色若琥珀,入口酥韧有致,干而不柴,滑嫩粘糯,软烂厚香,无论是肉皮,肥肉,瘦肉,每一个部分都勾得人直咽口水,吃起来更是频频下筷,舍不得放下饭碗,可谓是一道让人十分垂涎的中华美食。
红烧肉发展到现代,曾经历了几个阶段,从最早的《齐民要术》中以生猛的蒸缹(炖)之法,到宋代大饕苏东坡加黄酒的慢煨,及明清袁枚《随园食单》中小火焖煮的做法,后来再到近代的毛式红烧肉,此后红绕肉声名大噪,闻名于世,受欢迎程度被推到了极致。如今南北各家自有一套红烧肉烹饪方法,比较有地方特色的是湖北湖南一带,要加入辣椒,而杭州一带依然推崇“东坡红烧肉”,苏州上海一带则惯用袁枚的经典做法,味道各有千秋。
步入新年,离春节也不远了,分享一道“无油”版的红绕肉做法,与其它做法不同的是,里面放入了大量的大蒜,也正因为有了大蒜瓣的加入,做出来的红绕肉在油光泛亮的同时,吃起来更增香解腻,味道也很特别,胶质满满,看着就挺吸引食欲,喜欢的话大家可以收好,放入年夜饭的菜单里,到时一展身手。
食材:五花肉800克,大蒜100克。
用料:八角2个,桂皮1片,大葱半根,黄姜1块,黄冰糖50克,红烧酱油15克,料酒10克,盐适量,油少许。
第一步,将五花肉外皮上的残毛用刀刮干净,简单冲洗一下,用纱布将猪皮上的水分擦干净。大蒜全部去皮,大葱切段,黄姜拍碎就行。
五花肉最好是那种层次越多的越好,不能太瘦了,太瘦吃着柴,把它的猪皮烙一下,会使猪皮口感变得有韧劲,嚼着也香。
第二步,大火烧热油锅倒少许油,油量不用太多半茶勺的量就够,主要是为了润锅,把油在锅里转开,将猪皮朝下放入,改中火把猪皮烙到焦黄,怕烙不均匀,就拿锅铲给它压一压。
第三步,烙好关火取出五花肉,再起锅倒冷水,放肉块,一部分葱段和黄姜,开大火滚煮,烧开再煮10分钟,血沫撇干净,煮好关火捞出肉块,肉汤留着炖肉。
第四步,五花肉晾凉之后切3到4厘米的块,肉在炖的时候因为受热,体积会收缩,尽量别切得太小了。
第五步,油锅里倒小半碗冷水,放入黄冰糖,开中火煮到融化,然后转小火熬糖色,看到糖汁气泡由大变小,这时要用锅铲不停搅拌,直到糖色成为棕红色的就可以了。
红烧肉的糖色必须是棕红色,颜色浅了或深了,都会影响出锅后的色泽和味道,而且糖色容易糊锅,火候一定要把握好。
第六步,倒入切好的肉块,迅速翻炒1分钟,放入八角,桂皮,剩下的葱段和黄姜一起炒匀,倒入料酒,酱油炒至肉块上色,倒入没过肉块的肉汤,大火煮开,加适量盐,盖盖转小火炖上1小时。
第七步,肉炖1个小时之后,另起锅倒油烧热,放大蒜用大火炸到焦香,关火捞出大蒜,剩下的油可以留着炒菜用。
第八步,炸好的大蒜放入肉块里一起炖15分钟,最后改大火把汤汁收到快干,关火起锅,这道红烧肉就做好了。
红烧肉各家也有各家的做法,但是这道焦蒜红烧肉要想做好,关键就是炸大蒜的火候和放蒜的时间要把握好,炸大蒜一定要用大火,才能有更浓的蒜香味,放蒜也要趁热放,不能凉了放,在肉炖了1个小时变酥软的时候,这时更容易入味,假若过早或过晚放都不行,蒜香味就淡,这道红烧肉也是我吃过的最好吃的版本之一了,大家可以尝试。
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