糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品，它虽然不像盐那样必需，在烹饪中却也离不开它，很多菜肴及面点的制作都要用到糖。糖，不仅可以调和滋味、增加菜肴甜味及鲜味，而且还具有增色、添香以及改善面点性质等多种作用。
片糖就是片状的糖块，有红片糖、冰片糖两种。片糖的截面均匀地分为上、中、下三层，其中上下两层是组织较密实的结块，中间一层是由粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。红片糖颜色红润，中间夹心均匀；冰片糖色泽金黄、明净，表面富有蜡状光泽。片糖滋味香浓，有甘蔗的清香气味和糖蜜的焦香甜味，常被用作糕点馅料、甜味粥品，人们也常常用片糖熬制米酒、煮糖水、包汤圆。片糖因含有多种矿物质及维生素，有润肺祛痰的功效。
2.冰糖
冰糖是砂糖的结晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色，由于其结晶如冰状，故名冰糖。市场上能看到两种冰糖。多晶冰糖，又称为老冰糖、土冰糖，是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖，有白色、黄色、琥珀色的。这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效。单晶冰糖，呈规则的通明晶体状，不具备中医所说的冰糖药用功效。冰糖多被用来为肉类菜肴增色，或者用来制作甜品和汤品。
3.麦芽糖
在自然界中，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，故得此名称。麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤：先将小麦浸泡后让其发芽到3—4cm长，取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，发酵3—4小时，直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状黏稠糖液。麦芽糖香甜可口，营养丰富，具有健胃消食等功效。麦芽糖可以直接吃，也可以用来制作糖葫芦、糖画等。
4.红糖
红糖以甘蔗为原料，含有95%左右的蔗糖。古法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压，压出来的汁液先去除泥土、纤维等杂质，再以小火熬煮5—6小时，不断搅拌让水分慢慢蒸发掉，使糖的浓度逐渐增高；高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖，也就是红糖砖。这样的传统做法保持了甘蔗原本的营养，同时也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久红糖砖的颜色也越深，使红糖呈现出不同深浅的红褐色。我们常见的传统粉末状红糖则是红糖砖再经过研磨所制成。红糖所含物质丰富，除了甜味外，还具有特殊风味。生活中，红糖更多地被用在甜品、饮料中，红糖姜水、红豆汤、红糖糕、红茶、咖啡……甜味皆醇厚独到。
5.糖粉
糖粉为洁白的粉末状糖类。糖粉的加工工艺有两种，把白砂糖做成高浓度水溶液，通过真空喷雾干燥而成；或是直接用粉碎机将白砂糖或冰糖粉碎而成。糖粉的颗粒非常细小，同时约有3%—10%左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮及防止糖粒板结的作用。糖粉多用在西点烘焙中，可以直接以网筛过滤，筛在西点成品上做表面装饰。
6.白砂糖
以甘蔗、甜菜为原料，通过榨汁、过滤、除杂、澄清、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食糖中质量最好的一种，其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。白砂糖是食用糖中最主要的品种，分为精制、优级、一级、二级等级别。白砂糖和绵白糖只是结晶体大小不同，白砂糖的结晶颗粒大，含水分很少，而绵白糖的结晶颗粒小，含水分较多。在烹饪中人们习惯将白砂糖作为烹饪菜肴时的调味料，在制作西点时也更多地使用白砂糖。
7.绵白糖
绵白糖是以白砂糖、原糖为原料，经过溶解后重新结晶而成。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，因而口感比白砂糖要甜。绵白糖分有三个级别：精制、优级和一级。人们经常喜欢把绵白糖做为凉拌菜的调味料，或者直接蘸食年糕或糯米做成的其他点心。
From:贝太厨房
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