在央视“3·15”晚会上，饿了么外卖平台被点名批评，其黑外卖的曝光令整个行业发生大地震，外卖平台的安全问题引发民众广泛关注，国家食品药品监督管理总局也表示，即将出台网络食品监督管理制度。随后饿了么回应，表示已经在全国范围内下线违规餐厅25761家。这一事件表明，经历了2015年粗暴野蛮式的成长之后，外卖行业将设立官方红线，行业发展趋于规范化。
这一官方设立的红线，不仅要求平台对外卖企业线上的证照进行把关，还要求对线下实体店进行考核。曾经火爆一时的纯外卖模式，即将迎来寒冬，这对于纯外卖企业来说影响巨大，也将在行业内掀起一股转型升级的浪潮，具有代表性的就是校园外卖品牌——六膳门。
六膳门是以校园外卖为切入点的纯外卖品牌，凭借“中央厨房+外卖站点”模式，获得口味和速度上的优势，迅速占据校园外卖市场，并于年初获得400万Per-A融资，公司估值4000万。但筷玩思维了解到，目前，六膳门已经关闭了饿了么平台上的外卖服务，正在全面布局下一步的升级转型，计划在近几个月内完成筹备工作，9月份之前重新上线。
攻破政策壁垒，“体验店+外卖”模式成选择
目前，转型已经成为整个餐饮行业的热点话题。一方面由于互联网热潮，餐饮O2O发展态势迅猛，传统老字号餐饮品牌寻求转型，试图拥抱互联网，外卖成为其跨入互联网的首要选择;另一方面，纯外卖企业由于行业规范化要求，想要突破政策壁垒，线下实体店建设也成为必不可少的环节。
于是在双方融合的大趋势下，传统餐饮品牌与外卖企业合作成立合资子公司，在业内已经较为常见，如全聚德和重庆狂草科技有限公司结合，成立合资公司鸭哥科技等。
因此，在面临转型之时，六膳门首选的就是这一模式。据六膳门创始人哈楠透露，目前六膳门已和某传统知名餐饮品牌达成合作，双方将成立合资公司，预计在9月份之前，将以“体验店+外卖”的全新面貌重返市场。
六膳门团队将主要提供产品、线上推广和技术支持，而其合作方将主要负责线下体验店的运营和管理。该模式将主要以外卖为重点，线下体验店为辅，其产品依然主要由中央厨房统一制作成成品配送给用户。据了解，六膳门已初步计划在对外经贸大学、朝阳大学城和中关村创业大街等地区建立首批体验店，覆盖该地区的白领市场。
这种模式的优点，对于六膳门来说，一方面可以突破政策壁垒;另一方面，传统的餐饮品牌拥有丰富的线下经营经验，为六膳门品牌的线下管理提供足够的支持。
对于整个餐饮行业来说，这是一种资源整合的重要方式。双方可以发挥各自优势，整合打通线上线下优势资源，在品牌以及产品层面开展创新合作。
着眼于外卖顶部市场，转型后计划瞄准白领人群
对于六膳门来说，转型不仅意味着运营模式的变化，其定位人群也将发生迁移，哈楠表示，六膳门将进军白领市场。
六膳门最初以校园外卖为切入点，主要看到校园外卖的潜在商机。当时，大部分校园周边的外卖品牌多以路边小店为主，餐品既不干净，又油腻难吃，而一些高品质的连锁品牌价格通常比较贵，与学生群体的消费水平不匹配，于是六膳门打入市场后，凭借其速度和产品，迅速占领学校市场，在2015年8月，已经实现了北京朝阳区和海淀区8所高校的网点配送。
然而只有当潮水退去，方能知道谁在裸泳。这句话尤其适用于外卖巨头补贴大战结束之后的外卖市场，在外卖巨头烧钱补贴圈人之后，校园市场基本已经呈现饱和状态。相比较来说，消费能力更强的白领市场才是未来外卖市场的主要细分领域，而六膳门的转型也正是基于这一考虑。
六膳门在校园外卖市场积累了丰富经验，但想要真正打入白领市场，还需要攻克一系列的难题，而六膳门也做了相应调整。
首先，哈楠清醒的认识到，抓住白领用户，不仅是因为白领是餐饮外卖市场的主力军，其背后更深层次的动机，其实是外卖走向高端市场的大势所趋。
其次，六膳门立足于市场分析，充分认识到白领阶层对于外卖的核心诉求。白领阶层收入相对较高，对餐品的质量要求也相应提高。为了进一步提升产品质量，六膳门加大了后端投入力度，采用全新的生产工艺和设备，将人工烹饪改造为机器生产，从而实现菜品生产的标准化。
另外，六膳门从用户体验的角度出发，改变以前在中央厨房生产成品然后复热的做法，将变为生产半成品，最后在体验店通过烤箱加工成成品，不仅在口感上有大的提升，而且烤制的菜品区别于传统炒制和油炸的食品，健康不油腻。因此，无论是菜品的口感还是营养价值都符合白领人群的需求。
但是，六膳门首要解决的问题是如何吸引白领人群的注意。因为白领人群的消费具有较高黏性，对于外卖平台和外卖品牌忠诚度很高，而六膳门进入白领市场已不具备先机，只有采取策略成功吸引白领们的注意后，进而才能通过品质去俘获白领们的心。
例如Box27，一个杭州自创品牌外卖，推出盲点餐单，顾客能吃到什么，完全由主厨决定，用户只有在拿到外卖之后，才知道最终的菜品是什么，极大的激发了用户的好奇心。再如，其推出的怀旧盒饭，使用带有极强年代色彩的铁饭盒，掀起了一股怀旧风，在用户朋友圈广泛传播。因此，无论是抓住人的好奇心还是打情感牌，只要能成功吸引一部分人注意，就能引发传播，也就有了打开市场大门的第一把钥匙。
依靠平台却不受制于平台，品牌是关键
在2015年外卖O2O飞速发展的时期，基本上每天都会有新的品牌诞生，但进入平台补贴后时代，每天又会有一批外卖企业消失在大众视野。究其原因，筷玩思维发现，在行业持续低迷的情况下，能够生存下来的外卖企业，关键都在于其打造品牌的意识。
在一个消费升级的时代，用户已经不满足于能吃的外卖，还有好吃、安全、营养、及时等一系列的升级需求，并愿意为此买单。那么如何让消费者在成百上千的品牌中一眼就选中你，主要靠的还是品牌。
一般来说，同样价位、质量的餐食，消费者在选择时肯定会根据自己对品牌的认知来进行判断和购买，有了品牌才有辨识度。如果说2015年是“外卖平台”之争，那么未来外卖O2O将是“外卖品牌”之争。
对于企业来说，建立品牌，围绕品牌输出价值，不仅能取得用户信任，建立跨平台的口碑，在依靠平台的前提下，不受制于平台，还能获得品牌溢价，增加企业利润。六膳门在校园市场上，树立品牌形象除了依靠产品品质之外，速度和用户运营也是其重点关注和建设的领域。
15分钟必达，这一看起来有些夸张的速度，是六膳门创立之初就制定的目标。因为对于外卖行业来讲，在口感和品质获得认可的基础上，唯快不破，速度是树立品牌，形成品牌效应的关键。
为了达到这一速度，哈楠及其团队打造了一套完备的物流配送系统。首先，通过郊区的中央厨房制做出成品，再经过冷链运输体系配送至校园附近的配送站点，由站点加热，并通过众包物流的形式将餐品送入校园。
在这么一个相对来说较长的链条里，如何保证每个环节都有条不紊的进行?关键就在于，六膳门开发的这套完善的中央厨房、物流、OA、ERP系统，实现了从产品研发、生产、运营到物流的整个环节的IT化，打造了六膳门快速、准时的形象，在进入校园市场的初期，曾一度出现供不应求的情况。
当然，也正是通过这套完备的IT系统，哈楠及其团队掌握了大量的用户数据，也就有了用户运营的可能。
为了更好、更直接地获得用户反馈，六膳门专门设立了“神秘用户”的机制，通过IT系统的后台数据，定期挑选用户，体验订餐到配送的全程，整个过程处于保密状态，目的是站在消费者的角度去观察，便于发现公司在各个环节是否出现纰漏，以便及时调整。
同时，哈楠和其团队成员还通过微信等社交工具与用户建立了紧密的联系，定期举办用户之间的交流会。通过这种用户运营的方式，六膳门不仅获得大量的市场反馈信息，还与用户保持较为紧密的联系，大大提升了品牌的认可度。
未来，在六膳门进入白领市场后，这套完备的IT系统也将是其重要的优势，但由于白领用户与学生群体在需求上的差异，六膳门还需要在品牌的塑造方面下足够的功夫，才有可能在竞争激烈的白领市场上争得一席之地。
基于外卖行业渐趋规范化的大背景，六膳门经营模式的转型，是整个纯外卖行业升级转型的一个缩影。在当前“体验店+外卖”的模式下，依然面临着诸如产能控制、设备投入等发展瓶颈，六膳门这种新的尝试是否能够取得成功，还有待市场的检验。
联系客服
