2019年，食材成本暴涨、人力、房租成本不断攀升，餐饮经营成本升高，餐饮保命线缩短。种种迹象表明，餐饮开始迈入低利润的成熟期。
行业成熟的最大特征之一，就是结束暴利，回归常利，走向规范化。
在头部品牌纷纷通过强化供应链、数字化转型、打造智慧餐厅等降低成本、自我迭代的时候，吴楠也在尝试为品牌找到合适的降本增效之道。
创立青渝蓝之麻辣香锅两年以来，他也做到了:开业8天即到盈亏平衡线，每年节约至少24万人力成本，食材价格相对稳定，节省70%开店成本。
目前，青渝蓝之麻辣香锅开了80多家店，成活率超过80%。
餐饮的“三高一低”问题由来已久，随着竞争加剧，“杂牌军”将被“正规军”淘汰，未来餐饮将会是“职业选手”的时代。青渝蓝之麻辣香锅对此早有准备。
打开青渝蓝之麻辣香锅联合创始人吴楠的朋友圈，就会发现他不是在找食材，就是在去找食材的路上。
他和创始团队每年会拿出累计两个月时间，全国自驾开车三万公里找食材；他也曾饿着肚子驱车900公里，就为了找一款食材的“根”。从“根”上找，是为了下半年食材持续涨价的时候能有更好的选择。
考察食材“专用车”
对于找食材，吴楠有很多方法论，比如到原产地，寻找最为优质且价格合理的食材；选择排名更靠前的供应商也是一个简单方法，通过大批量的进货，长期的合作，会获得更加稳定的价格……
当然最重要的是，创始人要亲自把控，亲力亲为，从而了解食材生产中的关键环节，避免踩坑。
由此带来的效果也很显著：过去这一年，在外部成本压力越来越大的大环境下，青渝蓝之累计为全国门店进行了多达4次的原材料及物料降价。
人员工资上涨、用工难，传统的制约餐饮行业发展的因素，带动了餐饮从“手工业”到“工业化”的转型。
吴楠认为，提高人效，关键在于提高效率：效率越高，用工越少，人力成本越低，毛利越高。
麻辣香锅产品完全可以实现炒菜机炒制，为了干掉厨师，团队与德国厨具设备公司合作研发了智能炒菜机，现在已更新到2.0版本。
机器简单到吴楠8岁的女儿也可以操作，培训10分钟就能上岗，且1个人可以同时操作4台炒菜机，人效提升到 100 单/天/人（单人一天可出 100 单），每个月可以多赚19400元。
以日均100单为例，普通麻辣香锅店至少需要4人操作，2.0版本的青渝蓝之麻辣香锅可1人独立操作，节约3人含厨师工资每月2万，每年可节约24万，高单量的门店人员成本节约更多。
除此之外，稳定的人员，能够保证服务质量和降低人员流动带来的成本。
在管理方面，以奖励为主，店长有比较大的自主权，赚钱了店长能拿到门店10%的净利。员工没有KPI，不用担心被罚钱，每个月还有住宿补贴。吴楠认为，员工工作最重要的目的是赚钱，只要钱到位，就能保证工作积极性。
青渝蓝之员工忠诚度普遍比较高，店里都是老员工。
借助共享厨房，青渝蓝之麻辣香锅实现了房租成本的压缩和开店时间的大大缩短。
青渝蓝之麻辣香锅第一家店就开在熊猫星厨的共享厨房内，所有店面5天就开业上线，最快10天爆单，1个月达到稳定盈利。
厨房动线也经过重新设计，后厨的每一个空间都被吴楠充分利用，小到洗手池、置物架，大到传送窗口、操作台，尺寸都是定制的。而且后厨整体动线是统一向右45度递送，最后绕成一个圈。
整个流程设计也分为单发和并发两种，单量比较少的时候，一个人操作，5分钟就可以出一单；单量较多的时候，可以四个人同时操作，1分钟出一单，也可以六个人同时操作，30秒出一单。
经过综合调整后，坪效大大提升。
2019年，在餐饮圈里，“回归产品”屡被提及。无论行业怎么变化，餐饮的基础始终是产品。
青渝蓝之麻辣香锅在推出市场之时，就通过使用优质食材、为产品增加香味、改善保温功能等产品亮点赢得了高口碑，同时团队也一直在优化产品。开车在全国各地品尝竞品，看到好食材直接炒制测试。
近期，青渝蓝之麻辣香锅进行了产品升级，推出了新口味：免辣和酸甜口味。
免辣口味可以将用户群体扩大到老人和孩子，并且让不能吃辣的顾客的回购率及新客量大幅上涨，从而带来单量的提升。酸甜口味为用户提供了更加丰富的选择和新鲜的体验。
目前口味多达6种：免辣、酱香、微辣、中辣、重辣、酸甜，充分覆盖不同受众人群的需求。
主食增加了乌冬面与年糕片，在测试售卖期间销量很高，一度断货。
得益于强大的供应链管理能力，青渝蓝之推出了高端丸子系列，提升了整体丸类的品质，与供应链公司的深度合作和集采带来的成本优势，成为品牌的一道壁垒，狙击想要跟进的竞品。
2019年，餐饮将迎来新一轮的洗牌期，想要比竞品活得好，就要走正规化、规模化的路线。
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