卤水中要不要加入老汤、肉汤

卤水中要不要添加老汤

很多人认为做卤水时加入猪骨、老鸡等肉料与卤水同煲效果会很好，但本人认为此乃“画蛇添足”。

这样用来调过卤水的大骨及鸡只是不能再利用的，只会增加成本。

试想我们在调好卤水后会将大量的肉制品进行卤制，只要合理配搭，卤水里的“肉鲜味”是不会缺的。

卤鸭的调色和老汤做法！

好的卤水除有一个好的配方外，最重要的是每天的打理，能让卤水得以长期保存并使用下去，时间久了，卤水自然呈现出一种独特的风味，这个是你放什么调料都无法代替的。

很多学生会问我制完新卤以后有没有一个准确的卤水斤两，目前是没有的，因为卤水每次在卤完东西后，都会流失不定量的材料，如水、调味料或药材等，所以每天在卤制东西前你都要进行添加补充，才能进行下一次卤制。