河南从不缺乏优秀企业与硬派人物，作为人口大省各行各业人才济济，能在河南这样激烈竞争中存活下来的，那就是能人中的能人。本期一起来看河南最本土也是现在最火的连锁餐饮品牌，“柔时的小板凳吧式火锅”，如何利用跨界思维，在风靡大街小巷家喻户晓的，又是如何面对众多竞争对手及后来模仿者的。
2014年的河南餐饮，小板凳显然是个绕不过去的热词。
这个以吧式火锅定位，以贩卖感觉和体验为特色的火锅品牌，诞生后陷入巨大争议之中，一边是时尚男女的热捧，一边是持续不断的质疑。
诞生即受争议的“奇葩”餐饮
这样的“奇葩”，在这两年的中国餐饮圈，其实并不少。
一个与餐饮从不沾边的毛头小伙儿赫畅，用互联网思维做“黄太吉”，一个煎饼果子一年流水做到500万元，前段时间又开出了第二个火锅品牌“大黄疯”和第三个以炖菜为主打的品牌“牛炖”。一个在网上卖精油的大咖孟醒，依靠跨界思维精准定位中高端，把雕爷牛腩做成了取悦中国中产阶级的代表餐饮，现在又新做了一家薛蟠烤串。
跟上述两个“奇葩”有所不同的是，小板凳的创始人杨明超虽然也是跨界做餐饮，但在此之前，他做过夜市，人称“杨地摊儿”的他，也算有餐饮渊源。
小板凳的奇葩之处，在外人看来有点匪夷所思。用酒吧的风格装修火锅店，把水晶灯、老凳子、大书架、小绿植等等风格冲突的元素融入“屌丝”文化，打造“在酒吧里吃火锅”的独特理念，矛盾无比，却又巧妙结合。
这样的火锅店，引起了不少都市时尚男女的热爱。在万达影院做企宣的刘小姐说，去年冬天有一阵子，朋友圈几乎天天有人在发小板凳，“给人的感觉，好像你不去小板凳吃一回，就真的OUT了。”
而在一家都市报工作的张先生看来，小板凳火锅最吸引人的地方，就是美女多。“起码在我的朋友圈，去小板凳吃火锅看美女，已成为不少人的一大爱好和消遣。”
但也有人觉得，小板凳火锅，除了吧式概念外，产品还没有太突出的优势。“我身边有不少去吃过的朋友觉得，小板凳的辣锅简直辣死人的节奏！”
而在餐饮圈的一些业内人士看来，餐饮归根到底还是要取决于产品，“以卖感觉和体验可以博得一时的眼球，但顾客的新鲜劲儿一旦过去，你还可以存活多久？”
一年，从1到18的裂变
对于这个问题，杨明超说了几个数字。
一个是店面。从2013年7月16日他开郑州第一家小板凳——“重庆的小板凳老火锅”起，一年多时间，“我们先是更名‘柔时的小板凳吧式火锅’，开创吧式火锅概念，然后开始在郑州布局，目前已有18家店面，还有两家正在装修中”。
这些店面，遍布郑州东南西北四个区域。店面的选址，在杨明超看来也都是“退半步”。“离主干道远，楼盘新，绿化好，更贴近大自然。透明的大玻璃窗，将穿透性强、通透敞亮的视觉体验传达得淋漓尽致。”
而在省会之外的其他地市，柔时的小板凳依靠大客户制度，已经有了65家合作店。“不是加盟店，是合作店，这样可以保证产品和品牌质量不走样。”
除了省内的布局，杨明超说柔时的小板凳，目前在全国已经成立了陕西、山西、湖北、河北四家分公司。“四个地区的店面选址已经结束，武汉、太原、石家庄三地的新店近期就可以开张。”
第二个是布局之外的事。6月初，柔时的小板凳位于中国火锅之乡成都的中央工厂成立。“在成都市新都区，面积20亩。之所以选在这里，就是为了保证一锅一底的锅底料，更美味正宗。”杨明超说，对于产品，柔时的小板凳一直是不计成本、不遗余力地改进。除了建中央工厂，每到一地，他都要尝尽当地的特色火锅，不断吸取别人长处，提升自己。
7月16日那天，杨明超在自己的微信上发了一段话：“今天是柔时的小板凳吧式火锅一周岁的生日。从借来的一张火锅桌试验研发，到第一家小板凳普罗旺世店开业，我们用了两年零8个月。从第一家店到现在的18家直营店、65家合营店，我们用了一年。在这一年里，我们有了自己的‘柔时的小板凳吧式火锅’商标，有了产品QS认证，有了陕西、山西、湖北、河北四家分公司，有了1200名员工，还有了自己在成都的中央工厂。招牌要擦亮，食品安全要保证、合作伙伴要受益，1200名员工要生活，一切的一切都需要我们继续匍匐前行，来不得一丝懈怠。”
“柔时的小板凳吧式火锅一家店时天天排队，10家店时照样排队，以至于有人忍不住发出质疑：小板凳火锅到底有啥好，这是要‘逆天’的节奏吗？但即使是一年后的现在，我们已经在郑州有了18家直营店，依然是天天顾客盈门。这在我看来，没有秘诀，心是有力量的，用心去做，心想事就能成。”杨明超说。
满城处处小板凳，到底谁才是正宗？
然而小板凳这朵奇葩的力量，还不止于此。由它而引发的一股酒吧式重庆火锅的热潮，正蔓延到这座城市的大街小巷。
“都是水晶灯、大书架、老桌子、长木条凳子，也都是重庆、成都的麻辣锅，一开始还感觉有点新意，满大街都是就不新鲜了。”在一家房地产公司上班的王小姐说。
不只是产品风格类似，店名也基本相同。你叫重庆的小板凳老火锅，我就叫重庆的小桌子、小凳子火锅；你来自重庆18梯，我也在门头上打上来自重庆18梯……
很多人问：“这段时间这么多小板凳、小椅子、小方桌、小凳子啊……到底谁是正宗的？”
因为小板凳商标无法注册，面对无序的跟风和模仿，今年3月3日开始，杨明超经过激烈的思想斗争，冒着极大的品牌风险换掉了自己一手开创的“重庆的小板凳老火锅”店名，12家店面陆续更名为“柔时的小板凳吧式火锅”。
（原本叫“重庆的”，由于大量山寨出现，不都不更名）
但即便如此，也仍未能阻止后来者的跟风，“柔适”、“柔光”、“柔软”的小板凳吧式火锅相继出现，这些火锅店的装修、格调、桌椅，甚至菜品都与柔时没什么区别。
“柔时的小板凳目前在郑州已有18家火锅店，但现在全市挂着小板凳名号的火锅店，最少有70家。”杨明超说。
火锅乱战，最后究竟害了谁
柔时的小板凳火爆不仅带火了很多小板凳，而且在郑州掀起了一股更强烈的火锅潮。
据相关数据显示，2014年4月底，郑州火锅店的数量为1731家，8月5日统计的数量显示已达2376家，3个多月增长600多家，这其中还不包括正在装修未开业和未统计的。
而在郑州周边的省会城市，石家庄火锅店1200家左右，太原1400多家，西安1700多家，武汉1400多家，合肥1200多家，南京1400多家，济南1400多家。相比之下，郑州火锅行业已达极度饱和状态。
国内知名的餐饮实战专家戴树军认为，河南作为中原重地，历来是各类餐饮逐鹿的阵地。各种各样的餐饮都要在河南一试身手，河南也成为众多知名餐饮品牌的培育之地。比如海底捞等知名火锅餐饮企业等，都是从河南发展壮大的。
“2014年郑州出现一窝蜂做火锅的现象，也很正常。因为这是一个市场规律，在高端餐饮受阻的情况下，餐饮业自身寻求的一种突破。然而主要原因还是对市场的把控能力不强，缺乏创新能力。”在戴树军看来，现在郑州的火锅行业已经到了严重饱和的状态。跟风抄袭和同质化的无序竞争，最后导致的是一个品牌的垮掉，是整个行业受到损害。“同质化竞争势必导致价格战，一些实力不强的企业降低菜品品质、服务质量等，最后引发乱战，好的火锅品牌也将会受到影响。”
杨明超说，他最苦恼的，也正是这一点，“以我们现在的运营情况而言，跟风抄袭者造不成对柔时的小板凳火锅的威胁。跟风抄袭者并不可怕，可怕的是良莠不齐的抄袭者降低品质，毁坏小板凳这个品牌。”
站在火锅风暴风眼的杨明超说：“火锅店看似简单，其实专业化程度极高，只有按照餐饮业、火锅业的自然规律去做，才有可能生存。”
（原文采访刊登于大河报，实景图片由小编整理自网络）
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