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走,带你吃螃蟹赏樱花去~


又是一年樱花季,小编分散在世界各处的朋友们都跑去赏樱了呢!


▲华盛顿的樱花节。 Photo credit: Lydia Zhu


▲UBC校园,温哥华。Photo credit: Jenny He


▲大阪,日本。Photo credit: Eric Yu


小编虽说没有跑去看樱花,不过也没有闲着!现在正是北美蟹肥膏满的时节,便与三两好友相约吃蟹。可是在挑选螃蟹的时候,一向团结统一的小伙伴们发生了争执:蟹黄蟹膏蟹籽都是啥哪一种螃蟹现在正当吃?爱好科学的小编们忍痛将手中的螃蟹先放在了一边(有点烫手),码下了这篇文章,客官您先请...



傻傻分不清的
-蟹黄和蟹膏-


香甑炊菰白,醇醪点蟹黄。

蟹黄和蟹膏,分别都是什么呢?


也许你想说,蟹黄难道不就是雌蟹的卵吗

专注科学100年的思味要告诉你...不不不! 真相没有这么简单!



其实,我们一般理解的蟹黄包含了两种物质:一种是蒸熟了还是液态的黄色的部分,另一种是蒸熟了以后固态的橙红色的部分。液态黄色的主要是雌蟹体内的肝胰腺所以雄蟹体内也有液态黄色的部分),营养成分大多贮藏于此。而深色的固态部分才是雌螃蟹体内的卵巢卵细胞呢。



至于蟹膏呢?大部分人都觉得那黏糊糊的是雄蟹的精子,想想虽然有点恶心,但毕竟好吃啊!其实这也是有道理的...蟹膏的组成物主要是雄蟹的副性腺及其分泌物,它的存在也是雄蟹强壮与成熟的标致。通俗来讲呢,蟹膏不仅包括了雄蟹的精液,还包括了雄蟹生殖系统中的一大堆腺体哦~副性腺的营养价值很高,富含蛋白、脂类和其他各类营养素。



寿司上的小粒粒
-蟹籽,鱼籽还是人造-

真正的蟹籽,是螃蟹的卵腌制或干制品的统称。那么我们平时所食用的所谓的“蟹籽寿司”?究竟是不是螃蟹卵做的呢?


其实,仔细观察你就会发现,那些所谓的蟹籽寿司与上图中真正的蟹籽长的还是有一定差异的。现在我们餐桌上的“蟹籽寿司”,多为飞鱼籽所制,日文叫做とびこ,不知怎的到了中国就被翻译成了“蟹籽”。可能是国人觉得蟹籽较为珍贵吧!天然的飞鱼籽为橙红色,至于那些黑的绿的红的,都是人工后期添加色素而成的


小编调查某宝后发现,飞鱼籽的价格非常便宜。几乎所有都添加了盐,味精,糖或是味淋等调味。其中不少又额外掺了水,更是把成本降的很低。因此小编认为也不必担心吃到的是飞鱼籽还是人工合成的了,飞鱼籽已经如此便宜,何必再人工合成呢?


想吃蟹了吗?
-那些吃过的和没吃过的-


当季的螃蟹
食之

雪蟹
Chionoecetes opilio

又名“皮匠蟹”、“皇后蟹”(想吃公主蟹\(^o^)/),主要产自阿拉斯加,另外加拿大、澳大利亚、南极洲也是雪蟹主要分布地。雪蟹具有浓郁、甘美的味道和富于弹性的肉质,蟹腿是雪蟹最美味的地方,肉质充盈。新鲜雪蟹略加清蒸后,整只食用或是分部位食用均口感一流;若有奶油沙司做佐餐料,味道更好。蒸过的蟹钳是漂亮的餐前菜点;蟹肉放入热汤、煎蛋饼或小点心中,或做成冷菜,如蟹肉沙拉、蟹肉蘑菇、或蟹肉蘸沙司,每一道都不同凡响。


日本三大名蟹之一的“松叶蟹”,其实指的就是雪蟹。只不过不同地域的雪蟹有着不同的名字罢了。松叶蟹被称为“冬季味觉之王”,每年10月下旬开始至整个冬季的结束,它都是食客们饕餮之乐的题中之义。


公蟹身上的黑色点点是蟹蛭所产下的卵。虽然外观有些不佳,但其实这样的螃蟹才好吃。据说是因为脱皮后不久的螃蟹身上没有附着蟹蛭卵,而蟹蛭卵越多则证明脱皮时间长,因此肉质更佳。


阿拉斯加帝王蟹
Paralithodes camtschaticus

帝王蟹属于石蟹科(Lithodiadae),拟石蟹属, 他与接下来的巨大拟滨蟹(俗称的皇帝蟹完全不是一个物种哦。帝王蟹中最常见的物种就是勘察加拟石蟹(Paralithodes camtschaticus),也就是我们平常说的阿拉斯加帝王蟹啦!帝王蟹在日本也叫做鳕场蟹(因为它们经常去鳕鱼场串门orz)。日本海,鄂霍次克海,白令海峡,以及包含北太平洋北冰洋的阿拉斯加严寒都是它们的分布地。其实阿拉斯加帝王蟹非常容易辨认, 一般螃蟹有4对外露的步足和一对螯,而帝王蟹的部足只有三对。最后一对步足则隐藏在尾腹中成为生殖脚(公蟹用来传授精子,母蟹用以清除受精卵)。


美国,有三种帝王蟹都被称为King Crab。Red King Crab (Paralithodes camtschaticus), Blue King Crab (Paralithodes platypus) 和 Golden King Crab (Lithodes aequispinus)。而在日本,只有Red King Crab才能以帝王蟹(鳕场蟹)之名销售,其余两种都被称为青蟹或油蟹(国内许多帝王蟹其实都是用的这些品种哦)。


可以看出,煮熟后的红帝王蟹的颜色艳红,金帝王蟹颜色最淡。从质量上来说,红帝王蟹最佳,蓝帝王蟹其次,金帝王蟹的肉最少且口味最淡

那么,如何区分鳕场蟹油蟹呢?


大家仔细观察可以发现,鳕场蟹和油蟹外壳上的下半部分(H区)有不同数目的突起。另外,鳕场蟹和油蟹的步足颜色也相差许多!以后出门吃饭,妈妈再也不会担心我被骗啦!


不过呢,我们平常最熟悉的阿拉斯加帝王蟹,还是长这样的...


(图里的蒜蓉蟹钳已经在小编肚子里了,你来打我呀~)


最熟悉的吃法,当然还是帝王蟹三吃:蒜蓉蟹钳(八条腿里都是精华呀),避风塘炒蟹(蟹身上的肉也不少,但是没有蟹腿的鲜嫩给力,加一点调味料炒着吃也是极好的),和最后的帝王蟹焗饭(用蟹壳和里面的蟹黄蟹膏,加上芝士蘑菇丁焗个饭,香到没朋友啊)

说着说着小编的口水又流了下来(ˇ?ˇ) 


皇帝蟹
Pseudocarcinus gigas

皇帝蟹和帝王蟹虽然名字很相似,但是它们却是两种不同的蟹哦!皇帝蟹学名巨大拟滨蟹,是世界上现存蟹类中体格最大的之一!主要产于澳大利亚巴斯海峡,属于深海蟹类,生存深度达850米之深,生存水温在2-5℃。皇帝蟹的生长周期可以长达30年,正因为长时间的酝酿,澳洲皇帝蟹的肉质格外鲜美,其身价也是不菲(每千克100澳币左右。澳洲皇帝蟹其呈红黑色,多膏多肉,蟹肉结实,爽口无比。

看到他右边大过左边的蟹鳌了嘛?单身多年的苦谁能懂/(ㄒoㄒ)/~~


皇帝蟹是海鲜中的上品,是蟹中之皇,小的也要5斤以上。这么大的螃蟹,只能一蟹多吃。两只大钳清蒸最能保留蟹本身的原味,再将剩余的皇帝蟹煮汤,待甲壳中的油脂充分煮出,汤底味道特别鲜美。蟹肉的鲜美更是无法形容,每一口都是那么充实!清淡的汤水搭配浑厚的蟹肉,相得益彰。而后腿和蟹身则用上汤或者芝士焗意面,与之前的鲜甜产生味觉上的反差,别有一番滋味。最后是蟹壳,用花雕酒蛋清清蒸,一勺下去,蛋清加蟹膏,入口香浓,鲜味十足,简直是人间美味!


蓝蟹
Callinectes sapidus

蓝蟹的拉丁语名,意思是“咸水里的美丽游泳者”;而之所以叫“蓝蟹”,则是因为它们的两只钳子又大又蓝,在海滩上走动时,在阳光下能发出蓝光,非常特别。蓝蟹是美国东海岸渔业的支柱,以马里兰州所产的蓝蟹最为著名。


蓝蟹的做法很多,常见的便是清蒸和水煮,撒上一些Old Bay调料,浇上一点啤酒,别提有多鲜美啦!


▲专治各种海鲜

在马里兰地区,由于蓝蟹产量大,当地人还喜欢把蟹肉挑出,与碎威化饼干、鸡蛋、蛋黄酱、芥末、老湾调味以及盐和植物油混合,做成蟹肉饼;此外,用丰盛的蔬菜和新鲜块蟹肉的混合而成的马里兰蟹汤也独有一番风味。


石蟹
Menippe mercenaria

石蟹是美国非常常见的一种螃蟹。从北卡墨西哥湾,再到加勒比,都随处可见石蟹的身影。然而北美地区商业化养殖的石蟹是来自于佛罗里达的石蟹品种,因此又叫Florida Stone Crab。每年的10月15号至次年的5月15号是佛罗里达石蟹的捕捞季。


美国法律规定,渔民只可以采集石蟹钳,并且需要把采集过蟹钳的石蟹放归大海。此外,渔民不可以从正在产卵的母蟹身上采集蟹钳。


如果采集方式正确,石蟹钳可以再生,一般成年的石蟹需要一年,而幼年的石蟹只需要几个月的时间。除了在渔民的采集和搏斗中丢失蟹钳之外,石蟹有时也会故意丢掉受伤或者生病的蟹钳,等待它再生。自然条件下失去了蟹钳的石蟹存活率可以达到100%,然而捕捞条件下的石蟹存活率很大程度上取决于渔民在采集过程中的方法是否得当。渔民在采集蟹钳的时候,需要确保钳关节和躯干之间仍然留有一层薄膜,这层薄膜可以隔离伤口,防止螃蟹流血。

错误:肌肉被拽了出来
正确:仍保留隔膜


石蟹的主要做法是清蒸,不过小编建议大家冷藏之后食用,味道会更加鲜美。现在超市里一般卖的都是冷冻的石蟹钳,建议解冻之后48小时之内食用。


不当季的螃蟹
看之

北海道毛蟹
Erimacrus isenbeckii

伊氏毛甲蟹俗称北海道毛蟹,别名“大栗蟹”。与雪场蟹,松叶蟹并称日本三大蟹,是北海道独有的野生蟹。因为它生长在300至1000米的深海,水温低,平均10年才能生长到600克重。由于无法人工繁殖,每年渔获量有限,是十分珍贵的食材。然而,现在国内的毛蟹大多是从俄罗斯或是朝鲜运来的。夏季的毛蟹肉质幼嫩,冬季则结实弹牙。


北海道毛蟹最常见的做法是水煮,然而此水煮非彼水煮:将锅中加水覆盖过毛蟹,水滚了再将毛蟹反过来,肚子朝上煮。水再沸时加入些冷水,转中火,继续煮个15-20分钟左右,是不是感觉很高级?煮熟后的毛蟹放置在冰水中,这样肉质会紧实并且不粘壳。这种做法正是一般渔夫们在渔船上或是海边烹饪海产的方法,称为“浜茹” HAMAYUDE,意为“海边煮”。还有一个有趣的吃法,是将毛蟹的壳摘下,然后仔细将毛蟹肉取下来,与蟹壳中的黄搅在一起。亦可加酱油、芥末、柴鱼粉、糖醋等佐料。


吃完了的蟹壳千万不要丢掉,可以用来制作甲羅酒!向蟹壳注入一些清酒放在火上加热,小火温过的日本酒渗透着甜鲜的毛蟹味,喝起来真是极品!

  

梭子蟹
Portunus trituberculatus

一般大家所说的梭子蟹,其实特指的可能是三疣梭子蟹中国沿海地区最常见的螃蟹品种。梭子蟹在中国各个地方的名字都不尽相同,有的地方把它叫做海螃蟹,有的地方把它叫做飞蟹、三点蟹、门蟹、枪蟹等等。它分布于中国渤海、黄海、东海等海域。梭子蟹肉色洁白,壳薄肉多,雌蟹红膏满盖,味道鲜美。


▲最家常的清蒸梭子蟹

宁波,有一道非常具有代表性的菜,叫做红膏咸蟹。宁波人将买来的新鲜红膏蟹放入制作好的咸卤中,腌制整晚,然后生食。咸中有鲜,真是回味无穷。


▲宁波特色菜:红膏炝蟹。


河蟹
Eriocheir sinensis

其实平时大家所说的河蟹,学名叫做中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)。河蟹是中国蟹类中产量最多的淡水蟹,因常穴居于江、河、湖沼的泥岸而得名。分布很广,北自辽宁的鸭绿江,南至广东的雷州半岛都有分布。大家所熟知的大闸蟹,也是河蟹的一种,只是由于吴方言的原因,多被叫做大闸蟹


说到大闸蟹,苏州阳澄湖自是当仁不让。大闸蟹体大肥硕、肉质肥嫩鲜美,而阳澄湖大闸蟹作为'蟹中之王',还有以下四大特征:一是青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光泽;二是白肚,贴泥的脐腹甲壳,晶莹洁白,无墨色斑点;三是黄毛,蟹腿的毛长而呈黄色,根根挺拔;四是金爪,蟹爪金黄,坚实有力,放在玻璃板上八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛。除了阳澄湖大闸蟹,江南地区还有著名的太湖蟹、固城湖大闸蟹、南湖蟹等。


江南人食蟹,以沸水滚煮或隔水笼蒸为多。这最为简便,也最为原味。搭配以香醋、姜末、白糖混配而成的佐料,味鲜如仙!“秋尽江南蟹正肥”,每年的9、10月份正是螃蟹上市的季节,小编记得以前每年十一都会迫不及待地回家,就是为了能赶上一年一度的螃蟹季。蟹黄在江南人眼中是螃蟹上最为珍贵的东西,以雌蟹中的为佳,因而雌蟹和雄蟹在价格上也有差异。


除了整只蒸来吃,江南人更是把大闸蟹做成了各种美味,如蟹黄汤包、蟹黄春卷、蟹肉馄炖、蟹粉豆腐等。(口水流了一地。。。)

蟹黄汤包作为其中的经典之作,用料以蟹黄和蟹肉为主,利用蒸汽的热力,将食材的精华融入汤中,包裹着滚烫汁水的面皮,其薄如纸,韧度惊人,食客在面皮上戳一个小口吮吸蟹黄,这一年的橙黄橘绿便都印在心里了。



赤甲红
Charybdis japonica

生活在山东或辽宁的朋友,应该经常可以见到这种螃蟹哦!其实赤甲红沿海地区都有产,只不过渤海地区最为著名。赤甲红的外壳非常坚硬,肉也没有梭子蟹那么多,但是肉质更加弹牙紧实。因其腹部和腿缘略呈红色,称之为赤甲红或石甲红,也叫石蟹、日本蟳、蝤蛑。新鲜的赤甲红上锅清蒸,最可以保留赤甲红的原味。



划重点啦

说了这么多,重点当然是最具有科学技术含量的——

如何吃螃蟹。

就让我们用一张图道出真相:




道理我都懂,只是我们通常这样吃



-End-



思味
四个来自康奈尔大学食品科学系
情怀满溢の吃货小厨娘
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