炒糖色最好用绵白糖，下面是5斤绵白糖，2两油。
这是融化的第一阶段
泡变大，颜色渐黑。注意手勺倒下来的型状。
变亮，泡大而亮，水汽减少。继续搅动。
颜色更黑了，搅动感觉更轻松了，水汽基本消失，锅边气泡渐小，出现明显的焦糖气味。
注意勺子倒下的形状!和以前明显的有区别。呈直线如筷子般粗细。有很浓的焦糖味。泡大而亮。加水!!
注意:
1.关火，以免糖炒老。
2.沿锅边不要一次性加入。
3.用热水，减小温差。如果用凉水会溅起来容易烫到手。
大功告成，金黄红亮。焦糖味浓郁。
新起卤水一般是250-300克香料包，30-50公斤水。
50厘米直径汤桶为例，放水三分之二，一组香料包。
1.白芷(增香)
2.陈皮(除腥、增香)
3.丁香(香味浓烈、增香)
4.白叩(又称豆蔻，增香)
5.三奈(又称沙姜，除腥增香)
6.良姜(气味芳香，且浓勿多放)
7.八角(双称大茴，增香)
8.甘草(性味甘，可增回味)
9.草果(增加卤水鲜味)
10.沙仁(增香、川沙仁为佳)
11.香叶(又名月佳叶，增香)
12.草扣(可起疏松作用)
13.桂皮(香味浓烈，微甜)
14.当归(混合香味)
15.小茴(增香，饱满为佳)
16.香籽(增香)
17.花椒(除味、增香)
18.肉蔻(特殊肉香味)
以上18味香料卤制猪副产品为佳。
起卤水:
将18味香料装入纱布袋中.
取5斤筒子骨，整鸡一只。50汤桶加水三分之一，放入鸡、骨头。(需先漂洗，以去血腥，清洗干净，骨敲断)用小火熬4小时后捞出骨头。放入卤料包，加水至汤桶二分之一多，生姜适量，烧开后用小火熬1小时左右，香味溢出为宜。用糖色(制法见上)调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，可得原汤半桶。此红卤可卤制猪副产品。
以上18味调料加上以下8味及成辣卤。可卤制鸡鸭及其副产品。
1.毕卜(可增加辛辣味)
2.孜然(增香)
3.玉果(又称肉果，增香)
4.辣椒1000克
5.花椒无籽500克，需麻味可加青麻椒。
6.红泡椒 适量。
7.生姜250克(老姜)
8.油1500克。
注意:新手刚开始操作，产品少，可少用原汤，基本以原汤盖过原料为宜。以免浪费。原汤可放冰箱保存。要养成保留老卤的习惯。
卤菜原材料的比例3%~3.5%，一斤原料3钱食盐，十斤原料3两食盐，百斤原料3斤食盐，20斤猪蹄放60钱食盐，也就是10000克猪脚放300克食盐，看明白没，我说的是腌制的比例，如果放卤水里只能放1/3，卤水里就有食盐，如果是头锅卤水，那就是猪脚+卤水的重量来算得
大家炒糖色时可以炒嫩点，如果不熟练容易炒糊，发苦，发黑，炒嫩点，多调几天就有颜色了。
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