在卤煮的宇宙中心 找地道老北京味道！

在北京找寻美食的乐趣就是既能吃到顶尖的好餐厅，也能尝到地道的老北京味道，这不，钻进了门框胡同，顿时迷失在卤煮的世界！

家家门前一口大铁锅，肠子和肺在中间，火烧围着摆一圈，小火咕嘟咕嘟炖着，轻烟袅袅，缭绕招牌：百年老店、卤煮总店、世纪传承、独此一家、京城卤煮第一家……这里莫不是卤煮的宇宙中心？

卤煮，真正的老北京吃食，起源于乾隆年间的一道叫“苏造肉”的御膳，香料卤制、小火慢煨的五花肉传入民间，被改造成了喜闻乐见的猪下水，再配上能填饱肚子的白面火烧，在京城一举成名。

传说发明卤煮的厨师姓陈，具体的已不可考，但陈氏家族确是最有名望的卤煮家族，解放前在天桥、前门和西单都有摊儿，第四代传人开在南横东街的餐厅“小肠陈”是卤煮爱好者的圣地，

我们找的这家叫陈记卤煮小肠，在廊坊二条胡同，店门口偶遇小陈，白净又秀气，身材管理严格，看着不像是卤煮店的老板，“小肠陈，那是我姑爷！”小伙儿一开口，地道北京腔：“这家店1989年开的，那年我才四岁，门框胡同这一带三十多家卤煮，都是跟着我们家开出来的。”

进门叫了碗招牌的卤煮，但没叫火烧，怕死面吃得太饱。

我跑到窗口看，氤氲的烟雾中，厨师轻柔地捞出内脏，小肠细细的，带褶子，肺头软噗噗，连气管，白肉八分肥两分瘦，方正。

师傅手起刀落，肠剁成段、肺切小块，豆腐跟肉切长条，层层叠叠码好，再舀一勺卤汤，最后抓一把蒜泥、香菜。

出乎意料，竟然是一碗精致的卤煮！我对北京卤煮的印象还停留在北新桥，那家用大肠，风格粗野、味儿还重，这里用了小肠，顿时秀气了起来。

汤头浓，但不混，透着股醇鲜，有几分婉约的感觉。

小肠的肠壁又薄又光滑，有的干净、有的含油，软糯有嚼劲，嚼出了老卤的香。

猪肺自带漂亮的纹理，红润又松软，串着细细的气管，带着内脏的一丝爽。

肉呢，陈家最早用的是护心肉，猪心边的隔断，嫩滑有弹性，但那肉实在太稀罕，现在换成了肥肉，我觉得稍许油，还是底下的炸豆腐好吃，缝隙里都吸饱汤汁。

“哎？你们家的老卤多少年了？”

“咳，反正每天晚上留一口汤搁冰箱，第二天继续煮！”

据说老卤掌握得不好容易咸，有些店里还免费提供白开水冲汤，眼下这汤我感觉正好，配瓶北冰洋更好，地道老北京的感觉！

尝了原味，还剩半碗，我又跑去加辣椒油，再来点香菜，感受更丰富滋味，好像跟老北京又亲近了一些。

抬头望，店里有一幅字儿，特别喜欢这个“滷”，三点水好像牵着连绵不断的老卤，上头站着厨师，守着一口大锅，锅里四个点儿，正对应了卤煮的菜底：肠子、肺头、豆腐和肉，火烧划十字打个底，彼此融合、和而不同，在卤煮的宇宙里美美与共。

出门的时候，跟小陈告别，他来了句“慢走了您内！”隐没在老北京的胡同里……

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