背景：
10月17日，北京市老龄办向8个区的民政局、财政局、老龄办下发《关于2016年开展养老助餐服务体系试点建设工作的通知》。试点建设模式中，将重点培育养老助餐品牌服务商。鼓励大型专业餐饮服务商（中央厨房）利用自身独立的服务网络、科技手段或智能设备，通过“餐饮服务商（中央厨房）+社区配送+老年人家庭”方式直接开展服务。
可以看出，养老餐的发展需要借助餐饮行业的力量，可以借助连锁化经营的餐饮服务商针对周边社区或者养老机构进行老年营养餐的配送服务，在此，中央厨房的规模化、集约化及利润最大化的优势就能够在养老餐的运作中得到体现。在人工及物料等成本越来越高的趋势之下，使各项成本最低化、效益最大化、规划管理、获得稳定的出品质量及便利的配送体系是引入中央厨房的目的。
何为中央厨房？
英文central kitchen，也称为集中烹饪作业设施，是指为连锁经营的餐厅、学校、医院、养老机构等团体机构人群提供大量餐食产品的规模化加工设施。中央厨房通过将食材进行集中烹饪、制造及加工，制作成半成品或者成品，配送至机构终端进行二次加热或者销售组合后进行销售，或者也可以直接加工成成品或者销售组合后直接配送销售给顾客。
在日本，学校配餐或者医院、养老机构等配餐的情形下的“供食中心”也属于中央厨房的范畴。供食中心制作生产的餐食，通过冷藏或者冷冻的状态配送至机构设施，也被称为“CookChill中心“。
中央厨房的规模化优势？
中央厨房的核心竞争力是通过集中规模性的采购、集约生产来实现产出的规模效益，可以通过降低生产成本、彻底的食品卫生管理、以及专门的营养配餐的技术等，来保证提供高品质、稳定安全安定的商品。其优势可以总结如下：
1、通过加工制造作业标准提高有效时间的利用效率及人员的合理配置
2、通过厨房设备及自动化生产线提高效率，实现少品种的大量生产和多品种的少量生产
3、食材的大量采购提升购买力及集约化生产
4、严格的食品安全管理标准实现品质稳定化及安全化的保证
5、通过新型烹饪体系技术的引用可以实现品质保证的前提之下，实现大量配餐
中央厨房的基本建设标准？
一、 前端建设规划
1) 选址布局规划：
①. 交通便利，物流运输是关键
②. 远离污染，环保配套是重点
③. 建筑厂房，工场结构要确保
④. 能源设备，配套设施要完善
⑤. 政策问题，产业政策要符合
2) 工场规模设定：
①. 根据目标终端客户的类型和数量确定产品结构和生产规模
②. 加工工艺流程与原料采购贮藏体系、产品形态、消费需求及物流配送等相匹配
③. 在此基础上，进行建筑厂房设计、生产线设计及设备配套等工作
3) 建筑设计
①. 建筑外观：
l 结构、层高、跨度、荷载、采光、环境（道路交通、配送区域）等
l 注重“六防”：防风、防沙、防尘、防虫、防污染等
②. 食品加工的制造工艺流程及工场布局
l 生产功能合理分区
l 动线规划（人、物、空气、水、废弃物等动线顺畅）
l 动线与附属走道的合理预留
l “不走回头路”
③. 通排风、排水、气密性、换气及压力管理、温度湿度管理、维护性、能源利用
④. 合理预留未来发展空间
二、 中端运作流程
①. 工场运营管理体制的建立：
l 运营指南的建立
l 生产作业设备体系的建立及生产计划
l 业务区分及专门职位业务体系的建立
l 品控监督及作业管理体系
l 风险防控管理体系
l 配送管理体系
②. 生产计划及各作业工场标准建立
l 原材料管理、生产加工作业流程、卫生管理标准
l 作业内容、生产数量、人员配备、作业动线及设备使用、供餐管理、配送条件、仓储管理
l 日常生产作业计划的制定
③. 品质管理彻底化：
l 产品商品化企划
l 制品化规格
l 人性化设计理念
l 温度管理程序
l 工程化管理
④. 产品及营养研发：
l 产品研发
l 工艺配方改进
l 营养管理把控
l 特殊餐品研发
（上图为养老微报赴日养老餐考察项目考察的养老餐配餐中央厨房的老年人特殊调理餐样本）
⑤. 食品安全及卫生管理体制
l HACCP管理体系
l 标准化作业、规模化制造卫生管理标准规范
l 风险管控、灾害对应
⑥. 信息化系统及设备选型
l 信息监控系统：作业管理、销售管理、品控管理、配送管理等
l 设备合理选型及维护维持
三、末端运作流程
①. 配送管理业务
l 卫生管理及安全性确保，彻底的温度管理及异物混入预防
l 物流对应能力：物流网络建立、低温保管仓库、信息处理等
l 配送运行体系构建：配送方式、车辆管理、配送时间管理、温度记录等
l 风险防控对应
②. 市场定位及经营计划
小编认为：当小编看到国家下发的通知之时，深深感觉到中央厨房的时代即将要到来，特此为大家分享央厨干货一篇。要实现餐饮行业的标准化、规范化必然离不开中央厨房的建设，一般的餐饮连锁店更是离不开中央厨房。希望各位餐饮人早作准备，有备无患。
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