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四川绝密卤水配方之三 -川味香辣卤水
本期给大家介绍的是最接近四川风味的一种卤水 .以香辣为主的卤水。适合大多数四川卤菜的制作。比如说蒜泥白肉  香卤野兔等等。都可以采用此种卤水。这款卤水适合的原料都是些腥味比较重的卤水。四川卤水 百家风味 各有不同。各个厨师都有各个厨师的制法。本站只是搜集各类配方 下面就不多说了 一起来看看这款卤水的制作过程
此款卤水味型:咸鲜微有辣味。
    原料:上汤3000克,肉豆蔻1克,小茴香1克,香茅1克,八角3克,肉桂3克,香叶1克,花椒2克,芹菜150克,洋葱150克,香菜50克,绿尖椒100克,生抽650克,盐10克,味精30克,白糖20克。
    制作:1、将肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香叶、花椒用纱布包裹制成香料袋备用;芹菜去叶后改刀成长5厘米的段;洋葱洗净后切长5厘米、宽0.5厘 米的粗丝;香菜洗净后改刀成长5厘米的段;绿尖椒洗净后一剖为二。2、锅内放入上汤、香料袋、芹菜段、洋葱丝、香菜段、绿尖椒、生抽、盐、白糖大火烧开后 改用小火熬1小时,放入味精调味后出锅,过滤杂质即可。
    特点:色泽相对较浅,香料的味道清淡。
    应用:适合卤制猪脸、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等
       菜品实例:牧场烤羊脸
原料:羊脸1个(重约1000克),生菜叶50克。
      调料:蒜蓉辣酱25克,孜然粒5克,孜然粉2克,细干椒面15克,小茴香粉1克,芝麻、香油各10克,姜末、芹菜末各5克,熟花生碎、野苏子粉、鸡蛋液各20克,干淀粉、椒盐各30克,色拉油、卤水各2000克。
      制作:1、羊脸洗净,放入卤水中大火烧开再用小火烧45分钟取出;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、 香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成牧场烧烤酱。2、羊脸拍干淀粉,放入烧至七成热的色拉油中大火浸炸2分钟后出锅。3、从羊脸的内面交叉打上深至整体厚度 2/3的十字花刀,将牧场烧烤酱均匀地刷在两面上,放入温度为280℃的烤箱内大火烤3分钟,取出,用生菜叶垫底。
      特点:羊脸香而不膻,味咸香而微辣,孜然香味浓郁。
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