打卤面是山西一带的传统面食，分为“清卤”和“混卤”，清卤和混卤的做法不同，吃起来的味道也不一样，清卤要比一般汤水的口味重一点，混卤则是勾了芡的，相较清卤更为浓稠。最好的卤讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，不过要想把混卤勾的好也不是那么容易的。
打卤面用什么卤最香呢？个人觉得勾了芡的混卤要比清卤更香一点，想象一下，把浓稠的卤浇在面上，混合搅拌一下，洁白的面条上裹满了浓郁的酱汁，这也会令人更有食欲。做卤时一定要加肉，有肉才是最香最地道的卤，浓郁的汁，丰富的面码，鲜香的肉末混着筋道有韧性的面条，一口嗦下去，让人大为满足。
下面给大家分享三种混卤的做法，分别是茄子土豆打卤面、肉末豆角打卤面、老北京三鲜打卤面，一起来看看吧。
五花肉去皮切成肉丁。茄子、土豆、西红柿切成同样大小的丁。大蒜切沫，小辣椒切丝。
热锅凉油，放肉丁煸炒，煸出大油，肉丁金黄。
放入蒜末，煸出香味，放土豆丁。
放入土豆丁后煸炒2-3分钟，放入茄丁。
中火翻炒，待茄丁充分吸收大油，炒至略软时放入西红柿。
翻炒3-5分钟，略微出汤的时候放入蚝油、白糖、辣椒，倒入生抽继续翻炒。
继续翻炒，锅内会逐渐出汤，可盖锅盖略焖1-2分钟。炒至汤水逐渐吸收，根据口味加盐。
有甜面酱的可以在放蚝油的时候加一些甜面酱。制作茄子卤的过程中不要加水，加水口感就不好了。不放土豆也可以，需要少量淀粉勾芡。
肉馅50g左右，爱吃肉的同志们可多加。
豆角，大蒜洗干净。大蒜切蒜末。
豆角切成3毫米的小片，这种大小吃起来口感好，肉乎乎的。而且小孩也可以吃。
锅加热，放入油，五成热放入肉馅炒散。
加入炸酱，小火炒香。放入耗油，蒜末。
加入酱油，生抽。因为是拌面卤，所以稍微咸一点没事。
炒匀后加入适量水，将将没过食材即可。
中火至少煮3分钟，豆角如果弄不熟，容易中毒。最后加入水淀粉勾芡。
美味的肉末豆角打卤面就做好啦！
五花肉一大块洗净，冷水下锅，加入葱姜片和料酒煮开，撇去浮沫，中小火煮至肉块七八分熟，筷子能从肉皮处直接扎透即可，关火自然冷却。
干香菇十几朵稍冲洗后凉水泡发，加一小勺白糖能使香菇更松软。木耳，黄花菜凉水泡发。虾仁洗净控干水，用一点盐，料酒，白胡椒粉抓拌均匀待用。
晾凉的五花肉切片，不要切太薄后面炒的时候容易碎，煮肉汤留着待用 (喜欢吃肉的可以多放，不喜欢可以少放)
泡发好的木耳黄花菜和香菇去根洗净，香菇切片，黄花菜切段，木耳撕成小朵，虾仁用水冲洗一下，准备好葱花和姜片，泡香菇的水澄清一下待用。
起油锅爆香葱姜，下五花肉片翻炒片刻，再放入黄花木耳香菇虾仁一起翻炒。
倒入料酒，生抽和老抽调整色泽，加一点点白糖提鲜，翻炒均匀后稍微煮两分钟以定色。
锅内倒入煮五花肉的肉汤，再倒入一部分澄清后的香菇水，汤要没过食材2，3厘米，汤汁太少后面勾芡时卤会太稠的。
用盐，昆布粉调味，小火煮15分钟左右，盐要多放一些，卤咸一些待会儿拌面才好吃。
淀粉用清水调均匀，分次慢慢倒入锅内，用炒勺搅拌均匀，自己掌握好卤的浓稠度，别太稀了也不能过稠，鸡蛋两个搅打均匀，慢慢沿着锅边淋入卤里，蛋花稍凝固后用炒勺轻推一圈即可关火。(不要过多搅动，卤子会变稀的)
煮面就不细说了，手擀面最佳，没有用切面也不错的，可以锅挑，也可以捞出面条稍微冲一下凉水（必须是纯净水或凉白开水）浇上三鲜卤汁撒上香菜和青蒜碎开动吧。讲究的老北京人会炸上一些焦香的花椒油浇在卤上，更香更提味。
1、干香菇冲洗干净后放在保鲜盒里加入一小勺白糖注入清水，盖上盒盖放入冰箱，能使香菇快速泡开并更松软。
2、打卤时加入一些泡香菇的水卤汁更鲜香。
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