大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第294篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
我刚开始学习厨师的时候，我们店里卖的最好的一道菜就叫“泡椒脆肚”！当时是一个150平左右的家常菜馆，15斤猪肚大概可以卖3天左右！平均每天大概卖15-20份。
简单说：这道菜就是猪肚切条，加纯碱泡发100分钟后，加开水冲泡，然后焖5-8分钟！之后用流动水漂洗碱味！然后加上泡姜、泡椒、芹菜或者莴笋条，炒泡椒味即成。
第一步：清洗猪肚！
新鲜猪肚买回后，用醋+面粉，用力揉搓，把上面的粘液全部清洗干净，把猪肚头的黄色老皮用刀刮掉！这地方一定要刮掉，否则不易发好！就是我们普通做法焯水后肚头的地方，那一层白膜！
第二步：改刀成条！
所有猪肚斩成1cm宽，5cm长的条。厚度在0.5cm，比如肚头的部位一般我们是剔出来另外做炒菜的，但如果没有剔出来的话，那么要把它片薄一点，厚度为0.5cm左右。
如下图这个位置，我们一般是切出来单炒肚头！↓↓
第三步：碱发！
一般5斤猪肚，加食用碱200克左右，用炒勺拌匀后腌制2小时左右。（腌制时尽量使用胶盆之类的，如果用不锈钢盆子很容易被腐蚀坏！）
第四步：开水冲发！
腌制2小时的猪肚，倒入完全沸腾100度的开水进去，开水的量要多一些，开水必须是猪肚体积的3倍以上。当开水倒进去后，猪肚会以肉眼可见的速度胀发起来，这时候大概胀发为原来的两倍左右。
开水倒入盆中后，盖上盖子捂上5-8分钟。
PS：下图为朋友发过来的，他是直接在开水锅中煮至晶莹透亮后捞出来的！
第五步：去除碱味！
开水泡发5-8分钟后，揭开盖子，猪肚大小为原来的3-4倍大小，把盆中的碱水全部换掉（动作要快），换成冷水，然后把猪肚盆子放在水龙头下面，开小股流动水冲洗猪肚里面的碱味，冲洗时间大概为2小时。直到水里没有碱味为止，这时候猪肚里面有少许的碱味是正常的！
然后把猪肚装入保鲜盒，加少许水把猪肚淹没即可，放入冰箱！
泡椒脆肚这种做法好像是老式川菜独有，其它地方我暂时还没遇到过！因为碱发的过程中猪肚中有碱味残留，所以常见的做法大多为泡椒味型，泡椒的酸味可以中和一下猪肚中的碱味。吃的时候猪肚脆嫩爽滑，非常的下饭。
材料准备：
泡发好的猪肚350克，西芹或者莴笋条50克
泡姜50克、泡椒100克、野山椒30克、切好的蒜仔6粒（大约3颗）
泡椒酱10克。
制作步骤：
第一步：猪肚与莴笋条，下入开水锅中焯水30秒，焯水时加料酒和少许陈醋。达到去腥味除碱味的作用！
第二步：锅烧热，下植物油20克左右，加蒜仔、泡姜、野山椒、泡椒煸香，然后加泡椒酱10克，煸出香味煸出红油后，下入猪肚与莴笋条，加料酒10克，大火翻炒30秒！然后加高汤或者清水50克，中火焖烧2分钟。
第三步：把锅中的水分烧干后的猪肚，加白糖2克、鸡精4克、白胡椒粉2克、陈醋5克，翻炒均匀后勾入水淀粉。
第四步：淋入泡椒红油一勺约15克左右，略微翻炒后起锅装盘。
***这道菜是2006年做过，所以没有成品的图片！
①：碱发时的碱一定要加足量！否则后面的猪肚冲不起来！
②：碱发的时间一定要控制好，2小时左右，正负半小时之间没太大关系，如果发制时间太久，那么猪肚就会发的很大很大，一点猪肚味道也没有！如果确实碱发的时候过久，那么在开水冲泡的时间可以相应的缩短！
③：开水冲泡时，用手指掐一下猪肚，能轻松掐透即可！这时要用最快速度把碱水滤掉，换干净清水进去，这一步我以前是换水4-5次，之后用流动水冲洗猪肚的碱味！冲水时间大约为2小时，水中没有泡沫时就差不多了。
④：泡发好的脆肚，加水泡好存入冰箱保鲜！需要每天换水！一般保存时候最多为3-5天，时间越久，猪肚越绵韧，刚开始的脆肚是脆嫩的！
⑤：炒制时，注意泡椒的量一定要较多一点，这样可以把猪肚中的碱味全部压下去！这道菜烧的时候一定要焯水去碱味！出菜总时间大概在3-4分钟左右。
关于泡椒脆肚的做法就分享完毕，不知你们吃过这种脆肚吗？对这道菜有什么看法？
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