万州烤鱼,图片来自网络
主料:猪油,牛油,菜籽油,色拉油
调味料:山楂,草果,丁香,八角,香叶,山奈,小茴香,良姜,甘草,桂皮,豆蔻,砂仁,陈皮,香茅草,花椒,干辣椒,冰糖,豆豉,料酒,郫县豆瓣酱,白酒,料糟,牛肉香精,猪肉香精,蒜子,葱段,姜片。
制作方法:
将准备好的香料放入器皿中,加水,进行泡制;
起锅,倒入清水,将辣椒放入沸水中,大约1---2分钟,捞出;
将煮制好的辣椒,放入绞碎机中绞碎,倒入器皿中待用;
起锅,倒入猪油,炸出猪油以后,将渣滓捞出;
倒入猪油,熬化以后,倒入菜籽油,色拉油,随即倒入葱,姜,蒜,进行炒制,将葱,姜,蒜,炒制变成金黄色,捞出关火,将油温降至到四成热的时候;
倒入绞碎的辣椒,小火,炒制5分钟左右,5分钟之后,倒入郫县豆瓣酱,炒制10——20分钟,炒出香味以后,放入泡制好的香料和黄酒,小火炒制20分钟左右;
将香料的水分炒干之后,加入豆豉,料糟,冰糖,花椒,猪肉香精,牛肉香精,白酒,炒制10分钟左右,关火,将炒制的老油,倒入器皿中,存放24小时以后就可以使用了。
调味料:麦芽粉,3A料,鲜香宝,花椒粉,辣椒油,盐,糖,味精,鸡精,洋葱,生姜,蒜,排骨酱,海鲜酱,花生酱,芝麻酱,番茄酱,野山椒。
制作方法:
将野山椒,蒜子,生姜,洋葱,剁细放入器皿;
将芝麻酱,花生酱,排骨酱,海鲜酱,番茄酱,加入器皿中搅匀备用;
起锅,将锅中倒入色拉油,油温烧至6成热时,倒入事先剁碎的野山椒,蒜子,生姜,洋葱,翻炒一会儿后倒入事先搅拌好的酱料,炒匀,关火,加入白糖、盐、味精、鸡精、鲜香宝、3A料、麦芽粉、花椒粉、辣椒油,搅拌均匀,再开火熬制一下,盛出即可。
注:盛出冷凉后需冷藏。
主料:2斤左右的鲤鱼
调味料:天香秘制老油,秘制鲜香膏,鲜汤,姜末,豆豉,五香粉,老干妈豆豉,黄酒,郫县豆瓣酱,味精,蒜米,白糖,辣椒节,花椒,洋葱丁,黄瓜丁,大葱段,姜片,芹菜段,鸡精,花生碎,花椒粉,辣椒面,孜然粉。
制作方法:
把鱼放入器皿中,撒上盐,放入大葱段、姜片,倒入黄酒,揉搓5分钟,进行码味;
将烤架刷油,将鲤鱼铺好在烤架上,将鱼的两面刷上油,不停地翻动;
大致烤制在10分钟左右,刷一层油,撒上辣椒粉、孜然粉、花椒粉,淋油,反面也如此。再稍微烤制一会儿,拿下来,在其中一面撒上洋葱丝,翻一面放入托盘中备用;
起锅倒入色拉油,加入干辣椒、花椒、姜米、豆豉、老干妈豆豉、郫县豆瓣酱、鸡粉,小火慢炒,将料炒香后加入黄酒、天香秘制老油、秘制鲜香膏、五香粉,稍微炒制一会儿,加入鲜汤、芹菜段、葱段、黄瓜丁、洋葱丁、鸡精、白糖、味精小火翻炒,浇在鱼身上;
再次起锅倒油,放入干辣椒、花椒,炒香后倒在鱼身上,在撒入一些花生碎,白芝麻,在放入一些香菜叶
色拉油3斤,猪油1斤,菜籽油1.1斤,牛油200克,干辣椒300克,料酒60克,郫县豆瓣酱300克,白酒15克,豆豉100克,冰糖15克,料糟20克,牛肉香精10克,猪肉香精10克,葱250克,姜250克,蒜250克
八角10克,山奈4克,丁香2克,桂皮10克,香叶8克,草果10克,小茴香10克,良姜8克,山楂10克,甘草10克,砂仁5克,陈皮5克,香茅草5克,豆蔻5克,花椒100克,
芝麻酱200克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜100克,花椒粉30克,味精80克,生姜50克,洋葱80克,番茄酱30克,鸡精100克,海鲜酱30克,排骨酱30克,白糖20克,色拉油500克,盐20克,麦芽粉3克,3A料1克,鲜香宝50克,野山椒100克
豆豉5克,五香粉2克,黄酒10克,郫县豆瓣酱25克,干辣椒5克,秘制天香老油60克,秘制鲜香膏70克,辣椒面30克,花椒粉20克,孜然粉20克,蒜米5克,花椒5克,盐适量,姜末适量,味精适量,白糖适量,洋葱适量,黄瓜适量,大葱适量,芹菜适量,鸡精适量,花生碎适量,鲜汤适量。
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