中国哪里的咸菜最好吃?

2019-10-24

        作为一个活在菜坛子里的四川土著,我深谙一个道理:哪怕是病入膏肓,随便一碗外婆腌的泡豇豆,就能让喝白粥喝到吐的我起死回生。

        没有什么比咸菜更能让人瞬间开胃的了。

        ▲咸菜实际上是腌菜三大类之一,与剩下的泡菜、酱菜根据腌制原理的不同有所区分。咸菜用盐腌制,主要是盐的渗透压起作用,是一种高盐产品。泡菜虽是用盐腌制,但盐却很少量,主要是通过乳酸发酵产生效果,是一种低盐产品。酱菜则很好识别,只要腌制用了酱或酱油,就是铁打的酱菜。一般情况下,泡菜和咸菜都因为用盐腌制而被笼统地称作咸菜。

        中国人有多喜欢吃咸菜?

        无论在哪儿,米饭始终是最重要的主食。有盐味就下饭,一碗白米饭搭配咸鲜的咸菜到如今仍然是最快解决白米饭的办法。

        ▲咸菜干饭不够快,那就咸菜加水泡饭

        清晨,爱吃面食的北方人无论是馒头包子面条,配上一颗糖蒜才是万事大吉。

        南方人最喜欢的莫过于就着一坨腐乳或一碟泡菜,三下五除二就嗦掉两碗稀饭。

        中国人吃咸菜由来已久。在天寒地冻没有新鲜蔬菜的冬天,保存蔬菜是中国老百姓的刚需。

        根据咸菜的古称「咸菹」来追根溯源,咸菜出现是相当早的。早在周朝,先秦人民就懂得利用乳酸发酵制成酸菜。将蔬菜装进坛中,加入食盐,待压实后压上石块,或者在坛边封上一圈清水。做法和今人没什么两样,可见咸菜的制作是一个古老的手艺。

        ▲在《周礼.天官.醯人》中郑玄对「七菹」就已有注:「韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋......凡醯酱所和,细切为齐,全物若艓为菹」,可见在周朝时,就有被称作是咸菜的食物了。

        汪曾祺先生在《咸菜与文化》中写道:「中国不出咸菜的地方大概不多。」

        毫不夸张,放眼祖国各处,遍地都是咸菜。榨菜酸菜萝卜干,腌菜头咸白菜干菜笋,雪里蕻水疙瘩春不老……要啥有啥,眼花缭乱。

        咸菜在中国人手里玩出了花,种类繁多,做法不一,根据地域,大致分为南北两派。

        北方人简单直接,豪放粗犷。咸菜亦然。

        ▲外表朴实无华的水疙瘩

        颇有京味儿的「水疙瘩」,不过也就是一颗颗用盐腌制成的大芥菜疙瘩,切丝,拌上香油,再点几滴醋,老北京人爱把它夹在饽饽里,恨不得一口一个。

        在带着大碴子味的东北,冬日严寒,东北人爱吃肉御寒,因此酸菜也多是和肉搭配。「翠花,上酸菜」,上的有酸菜猪肉炖粉条、酸菜肥肠、酸菜白肉还有酸菜饺子。

        南方的咸菜是正儿八经腌制出的精致小菜。

        ▲雪里蕻切碎装盘,一碟简单的小菜就成了

        以雪里蕻为代表的江南咸菜是纯粹的盐味。单吃一口,咸极了,因此雪里蕻基本上是搭着其他食物做菜吃。一道雪菜炒雷笋,是多少个江南春日里绝好的风味。

        雪里蕻的真身叫九头芥,除了可以拿来制作雪菜,还可以做霉干菜。把嫩头和菜根分开腌制,嫩的适合做扣肉,老的可以做虾汤。

        挑选后的雪里蕻,去根去黄叶,在流动的溪水里手工清洗。

        ▲江南地区晒咸菜

        太阳要好,适合晾晒。在日光下晒足晒透了的梅干菜,色泽红亮,香气扑鼻。接着切成小段,放盐揉,然后装入陶瓮或瓦缸,用石头压紧。三十天后,取出放在竹篾里自然晒干。

        经过漫长发酵,最终腌制成的梅干菜。简单,鲜甜,落胃。

        ▲梅干菜

        在东南沿海地区,潮汕三宝之一的潮汕咸菜当属最有名。一碗白粥,竟然可以配上整整一桌的杂咸,盘子小类别多,粗略数一下就有一百多种

        ▲菜头kao,也叫素鹅肠,萝卜皮腌制而成,配糜佳品,在潮汕数以百计的杂咸中绝对入前十。

        中国人爱咸菜爱得严肃又讲究。

        器皿要用封闭性好的。为腌制专用的「泡菜坛」,以两面无釉的陶土坛为佳。

        料不能马虎。「泡菜盐」的盐,比普通盐更大颗,还加入了香料。以四川泡菜为例,大料、白酒、川盐、辣椒、青花椒、冰糖等一样不能少。用水也至少要矿泉水或凉白开,自来水是不配和咸菜共处一坛的。

        咸菜是漫长冬日里的小欢喜

        咸菜是漫长冬日里的小欢喜。吃馄饨、稀饭、面条时加一些,味道马上就变丰富了。

        ▲咸菜做面的浇头

        旧时农村,腌得一坛好咸菜,是检验主妇手艺的标准。一入秋,便到了主妇们忙碌的时候,洗菜、晒菜、装坛、撒盐、封坛……每一道程序都马虎不得。

        秋正好,冬芽小,这时节,正是杭州人做冬腌菜的时候。

        冬腌菜,只用长梗白菜,因为腌好后,前端菜叶都瘪皱成一缕,整颗菜的精华都浓缩在了金黄油亮的长菜梗上。

        ▲传统的老杭州腌菜缸

        老杭州的腌菜缸,还是几百年前传下来的模样:小脚、大肚、阔口,缸里不能接触生水,自来水、井水都不行,不然腌制时,会起白花。

        ▲江南人家腌雪菜

        菜,要一层一层地叠,东南西北四个方向的排布也有讲究。第一层菜头顺时针方向摆,菜头压菜尾,撒上盐。到了第二层,就要逆时针方向摆,同样的工序过一遍。这样摆,日后取菜更方便,不会让缸里看着乱。

        封坛后,等卤水漫过冬菜,经过十五天发酵,亚硝酸盐分解完毕,就可以吃了。

        咸菜是最具烟火气息的食物,食材简单,做法百搭。

        ▲诸多咸菜,总有一款适合你

        制作咸菜主要原料是当季的新鲜蔬菜,简单易得。

        春天可以选择的余地比较少,只有香椿、青菜等寥寥的几种,夏天和秋天可选择的腌菜就多连起来,夏天有辣椒、黄瓜、苦瓜、大蒜、洋姜等,秋天则以萝卜、雪里蕻、芥菜等为主。


        ▲咸菜可以配粥,可以配饺子

        咸菜的做法没什么限制,可以炒菜,配粥,炖汤,甚至可以蘸饺子。

        虽然做法百搭,但每一种咸菜都有自己最好的归宿。比如喝粥常备橄榄菜,做菜还得雪里蕻,馄饨汤的灵魂只有冬菜能给。

        ▲大多数认知中的酸菜都是南方的芥菜酸菜。图为南方的酸菜鱼

        受到各地文化的影响,同一种咸菜在不同的地方有不同的特征。

        比如咸菜界的大哥,酸菜。虽然基本上全国的菜坛子里都有酸菜,但酸菜在南北方腌的确实不同的食材。北方腌酸菜的主料是淡雅的白菜和包菜,而南方是深绿色的芥菜。

         ▲湖南常德人家里自己腌制的咸菜

        漂泊在外的人都有一颗想家的胃,而游子离家最想念的就是家乡的那一碗咸菜。

        常德人,一边流口水一边想念外婆家晒咸菜的窗口,油麦菜、莴笋、大蒜一行行整整齐齐,柴火在墙根码得规规整整。

        高邮人,无非一筷子下去流油的咸鸭蛋,还有漫长冬日里的咸菜茨菇汤、咸菜鸡蛋汤。

         ▲温度、水和时间,决定了腌菜的味道

        四川人,是早上的一碗泡菜。没得泡菜,四川人真的活不下去。

        平时吃饭,为了下饭,泡菜经常被端上桌子。泡姜泡蒜泡椒,是川菜底料必须的成分,不同的季节有不同的蔬菜,夏天豇豆、莴苣,秋天萝卜、蒜苔,加熟油凉拌一下,味道酸辣酸辣的。

        中国最好吃的咸菜在哪里

        四川泡菜

        四川咸菜的功夫主要在「泡」,也因此被形象地称为「泡菜」。

        四川泡菜的秘诀不在于泡的技术,而在于老盐水的内容,尤其对盐和水最讲究

        以千年盐都四川自贡老井里的盐为最佳,盐要颗粒大纯度高;水用井水、泉水,至少得要凉白开水,但决不能是自来水。

         ▲一切可以泡的蔬菜在四川都逃不过被泡的命运

        在四川,平均每家至少就有两个泡菜坛子,一个坛泡作调料的泡菜,例如姜、蒜、辣椒,另一个坛包罗万象,青菜、萝卜、豇豆、蒜苔、莴苣……

        四川泡菜不受时间季节限制,一切可泡的新鲜蔬菜、当季食物在四川人眼中都是靶子。

         ▲四川泡菜看着比四川菜还让人有食欲

        按照泡菜在水里浸泡时间的长短,四川泡菜可以分为两类,滚水菜和深水菜。

        滚水菜又叫「洗澡菜」,在泡菜水里最多呆一两天就够。

         ▲四川人喜欢吃的凉拌泡莴笋

        四川人通常喜欢凉拌,夜里心血来潮泡下两三根莴苣条,隔一天早上捞出来切块,浇上一勺熟油海椒,搅拌搅拌就吃上了。

        洗澡菜满足了四川好吃嘴随泡随吃的需求。

          ▲深水泡菜的代表,四川泡海椒

        深水菜指那些可以在泡菜水里常呆的,大多是仔姜、蒜、辣椒这些用来调味的菜,一次性泡的多,用时随意捞,久泡不捞也越泡越有味。

        普通调味料满足不了四川人对味道的追求,深水泡菜才是四川菜的精华。

        泡椒切小块,泡姜泡蒜切丁,伴着豆瓣酱刺啦一声全倒入油锅,用锅铲来回翻炒几转,川菜的灵魂就在这里。

        东北咸菜

        时令上,东北的咸菜高峰期是在秋天,人们大多为了过冬准备咸菜,比如冬日里常见的腊八蒜和蒜茄子。

        但比较被人熟知的东北咸菜,其实是酸菜和泡菜。

          ▲东北的酸菜长这样,有没有被刷新认知啦?

        虽然酸菜全国各地都有,但东北酸菜是典型的北方酸菜。与人们大多认识的芥菜做成的酸菜不同,东北酸菜主料因地制宜,用的都是白菜。

        东北人粗犷豪放,但酸菜却很少生吃,就算偶尔生吃,也应该是酸菜心蘸白糖。

         ▲东北菜喜欢丢锅里一通乱炖,酸菜也不例外。图为酸菜猪肉炖粉条

        酸菜更多时候是和肉类炖在一起,比如东北代表菜酸菜猪肉炖粉条,酸菜肥牛等等。此外,东北烤肉里也经常会出现酸菜的影子,最典型的是酸菜大拌肉。

        东北泡菜其实严格意义上来说多是朝鲜族同胞的发明,与四川泡菜本质上是大相径庭的。

         ▲辣白菜炒饭

        东北泡菜味道以甜辣为主,其中最有代表性的就是辣白菜

        辣白菜饼、辣白菜炒年糕、辣白菜拌饭,红红的酱色,脆嫩的口感,东北人吃的辣白菜和韩国欧巴吃的那种辣白菜就是同一种玩意儿。

        浙江 雪里蕻、梅干菜

        保定人嘴里的春不老,上海人喊的雪里红,其实就是浙江的雪里蕻。浙江宁波是雪里蕻的诞生地,因此浙江人吃雪里蕻的历史最悠久。


         ▲雪里蕻真身,又叫九头芥

        现在这个季节正值浙江人做雪里蕻。

        新采摘下的雪里蕻要放置一段时间,等大部分叶子都变黄,就可以摘去叶片清洗了。

        将洗净了的雪里蕻挨个放入半人高的腌缸中排成一层,撒满粗盐,重复,一层一层累到满满一缸,最后再搬上一块大石头压在缸口,把缸移到阴凉的角落,就可以等着个把月后的初冬开盖享用。

        ▲晾晒雪里蕻

        浓盐腌制出的雪里蕻咸极了,所以浙江人很少干吃,他们一般是把雪里蕻搭配着其他食材一起做菜,雪菜肉丝、雪菜豆腐羹,雪菜炒雷笋等,雪里蕻给清淡的浙菜添了一份咸香。

        江南爱吃鱼,雪里蕻也爱与鱼作伴,雪菜黄鱼面、雪里蕻烧小鲫鱼等等,这些都是这一带独有的美味佳肴。

        ▲晒干了的梅干菜

        将雪里蕻晒至呈红黑色,就是浙江的梅干菜,有另一个名称「乌干菜」。

        浙江的梅干菜受到地域偏好的影响,味咸偏甜,不那么重口味,爱不爱吃咸味的人都能接受,所以浙江梅干菜也因此相较于其他梅干菜排名前列。

        ▲浙江人最爱的梅干菜烧肉

        梅干菜味道鲜,肉油性重却味道平,于是聪明的浙江人让梅干菜和肉总是同时出现,梅干菜烧带鱼、梅菜缙云烧饼、梅菜丸子等等。

        而浙江人最爱的莫过于梅干菜烧肉。作为浙江绍兴的一道名菜,通过煎、蒸、煨炖,干菜吸收肉的油脂,变得达润,五花肉经干菜吸脂,所以肥而不腻。梅干菜烧肉简直就是梅干菜和肉完美结合的代表作。

        天津 冬菜

        天津冬菜是时令造就的美味。

        北方地区入冬早,冬天时间长,因此腌菜也做得早。每当秋季大白菜丰收时,京津老百姓顺手把多余的白菜往地窖的腌缸里收,便制成了腌大白菜,即冬菜。

        ▲天津冬菜

        根据配料的不同天津冬菜分为两种,一种是加入了大蒜泥的「荤冬菜」;另一种加入花椒等辅料的「素冬菜」

        作为天津的代表咸菜,天津冬菜与其他咸菜的不同之处,就是其半干态发酵方式。也正是因为这种特别的腌制方式,天津冬菜的风味也十分独特。

        ▲半干态发酵方式:无需添加大量水,发酵后产物含固率高,处理方便,避免了湿发酵方式复杂的后处理过程。图为半干态发酵笋。

        冬菜味道异常清香鲜美,所以天津人多把冬菜用来做调味料。有时配合炒制各种菜肴,比如冬菜扣肉、冬菜鸭子,有时用来放入汤里提味。爱面食的天津人也不忘把剁碎的冬菜拌入肉馅里,做成了天津人喜爱的早餐,冬菜云吞。

        北京 水疙瘩

        芥菜地上部分叫雪里蕻,地下的根叫大头菜。秋日里,把芥菜连根拔起,把根切下来用盐水腌了,就得到了水疙瘩。

        水疙瘩朴实无华,但与老北京人却格外亲。这一切要从六十年代的北京说起。寒冷的北京那时还没有大棚,于是在蔬菜极少的情况下,水疙瘩就窝头帮助穷苦的人们度过了苦难的岁月,也是自那时起,水疙瘩和北京人就建立了深厚的感情。

        ▲水疙瘩切丝凉拌

        经过几十年的发展,如今水疙瘩仍是老北京最基础的咸菜

        水疙瘩口感清脆,北京人大多是凉拌来吃,一刀刀将水疙瘩切细丝,加香油、醋,再来点辣椒油,搅和搅和,就是美味的一道小菜。


        ▲水疙瘩配豆汁儿

        水疙瘩也可以直接吃,切大片或块,甚至整个拿着啃。北京人一边喝豆汁儿,一边把水疙瘩和着馒头或烙饼一起使劲嚼。

        豆腐脑里也总是有切丝的水疙瘩。软嫩的豆腐脑搭配爽脆的水疙瘩,又软又脆的口感让北京人爱不释口。

        萧山 萝卜干

        萧山虽是杭州的一个区,地方小,萝卜干却不得了。


        ▲新鲜的萝卜

        在冬至前后,把萝卜从地里拔出洗净,切成条后放太阳下曝晒,直到萝卜里的水分被晒干,就用盐围实,一层萝卜一层盐装到腌缸里腌制,经过漫长等待,最终得到一坛嘎嘣脆的萝卜干。

        萧山萝卜干是以本地「一刀种」萝卜为原料的。萝卜因长度与菜刀相近,肉质脆嫩可在加工时一刀分两半而得名。

        由于萝卜品种的优良,萧山做出来的萝卜干具有形状均匀饱满、脆嫩可口的特点,由此萧山萝卜干也因外形美观,口感极佳在萝卜干界享有盛名。

        ▲香辣味萝卜干

        萝卜干可以原味,也可加料做成香辣、酸甜、酱香等各种口味。但吃法却很随意,常见为干吃、下饭、夹馅儿三种。

        萝卜干一般作为下酒菜干吃,因有嚼劲而受到广大男性同胞的喜爱。除此以外,早餐最受欢迎的套餐之一就是稀饭搭配萝卜干,而馒头夹萝卜干也是早晨开胃的不错选择。

        潮汕 杂咸

        在潮汕,咸菜指的就是大芥菜腌制的杂咸。

        与浙江雪里蕻几乎一样,入秋后,将晒过一两天的大芥菜洗净放入腌缸中,整整齐齐排满一缸子,撒够盐,耐心等个三十天左右,潮汕咸菜就制成了。

        ▲潮汕海鲜多,杂咸带着一股自然的海盐味

        但厉害的在于,潮州咸菜更有包容性

        无论是蔬果豆类还是海味生鲜,甚至是牛奶,味道淡的食材遇到潮州咸菜变得更有味,味道浓的食物遇到潮州咸菜却会更温和。

        虽然制作杂咸的食材多种多样,但杂咸总是扬长避短,让每种小菜都成为了原料的升级版。

        ▲潮汕白粥配杂咸

        潮汕杂咸在潮汕人的心中只有一种官配,那就是白粥。

        潮汕人一般早上喝白粥,喝白粥时都会吃杂咸。通常情况下,潮汕人很喜欢各种杂咸雨露均沾,所以一碗白粥配上整整一桌杂咸的情况在潮汕并不少见。

        重庆 涪陵榨菜

        榨菜,顾名思义,榨干水分的咸菜。

        全国榨菜众多,浙江、福建、湖南、广西等各有特色,但重庆榨菜尤其突出,久居中国榨菜排行榜首位。

        ▲涪陵榨菜肉质白,肉头厚

        重庆涪陵榨菜在食材上的讲究,造就了它无法被超越的独特。

        涪陵榨菜只选用种植在涪陵低山浅丘上的青菜头做主料,山上温度低、多大雾,因此生长出来的青菜头肉质结构极其致密,做出来的榨菜有一种特殊的脆嫩。


        ▲涪陵当地晒榨菜

        比起直接盐腌的浙江榨菜,涪陵榨菜要先晾晒脱水,更精细些。每年到了2月前后,涪陵地区长江沿岸上,挂满榨菜的菜架就排列得整整齐齐,形成一道季节性的风景。

        直到表面晒出皱纹,青菜头就可以倒入腌菜池了。3次盐腌,用力压榨,没有多余水分的榨菜装坛,封口,最后被置于阴凉处。要经过3至4个月的等待,传奇的涪陵榨菜终于才算完成。

        ▲早餐榨菜配稀饭

        重庆人并不是每天每顿都吃榨菜,最常见是早餐时用来搭配稀饭。淋一勺油辣子,拌上葱花芝麻油,榨菜是重庆人喜爱的开胃小菜。或者当佐料,重庆小面、酸辣粉、肥肠粉里都可以撒点榨菜。

        湖南 酸刀豆

        酸刀豆是名副其实的湖南土特产。

        在湖南农村,每年七八月份,辣椒丰收,同时也盛产刀豆。

        ▲新鲜的刀豆呈嫩绿色

        腌刀豆要选未长出筋的,做出来才清脆爽口。颜色带红褐色的刀豆偏老,筋多嚼起来塞牙,很影响口感。

        折去刀豆两端的尖角,带着筋也一起摘去。刀豆从中切成两片后放入容器,一层刀豆一层盐,再充分搅拌均匀,放太阳下晒至半干。然后把辣椒剁碎,放少许盐腌制5分钟。将晒好的刀豆跟腌好的辣椒搅拌均匀,放入玻璃瓶密封好放置阴凉处,等待两周左右味道最佳。

        ▲下饭神器酸刀豆

        腌好的刀豆是微黄色的,味道劲酸,但与剁辣椒的辣混合后,酸味稍温和,辣味不刺痛,极其下饭。

        湖南人用酸刀豆多做小菜,配馒头、送粥、下米饭。也可以炒着吃,如刀豆炒肉。还把酸刀豆直接当零食解馋,湖南孩子放学回家都要先来两口再去玩。

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