中国哪里的饺子最好吃?

2019-11-07

韩国有泡菜饺子,意大利有小方饺,印度尼西亚有蒸鱼饺子......其实世界各地都有饺子,却独独被中国人吃成了文化符号
锅里扑腾着饺子,烟火气冉冉,光是呼吸着面粉香,便能油然而生一种满足感。
中国人的饺子情结
 
提起饺子两字,天南海北甚至异国他乡的中国人心里都是一阵滚烫热乎。谁还没有饺子瘾上头的时候?至于心心念念的是哪几只饺子,又各不相同。
饺子,说白了是「全家福」,最典型的节日美食。北方人的春卷、台州的食饼筒、通行南北的粽子……这些「包一切」的节日美食,代表着贫穷时期人们舌尖上的顶级享受。
北方人偏爱猪肉大葱、猪肉酸菜、驴羊肉馅儿的肉饺子;而湿热的南方则把马蹄玉米虾仁等清爽食材包进饺子;四川人民独树一帜,泼满红油辣子的水饺只包纯肉馅的。
沿海的山东人把海鲜和饺子的结合发挥到极致。蛤蜊墨鱼虾爬子黄花鱼,豪华版来个海肠韭菜饺子,「过年还不吃个饺子」?
鲅鱼饺子,是沿海山东人饭桌上出镜率最高的饺子。新鲜的鲅鱼去刺剁泥,以五花肉提升肥美,用嫩韭菜吊出清鲜……馅满皮薄,端出一盘海鲜馅儿饺子来,那就是山东人最实诚的待客方式——毕竟吃完了饺子还得接着喝呢。

▲ 巨大的鲅鱼饺子


▲ 北京的茴香,东北的酸菜,吉林的驴肉,内蒙古的玻璃羊肉……一千个人心里有一千只饺子。
北方人是饺子的原教旨主义教徒。
冬天的东北最寒冷,冬天的饺子最热乎。蘸上点蒜泥酱油,点上几滴小磨香油,白白胖胖的饺子,在碗里那么一打滚,轻轻咬破,汁水溢到嘴边……烫口的饺子一下肚,管它外头零下几度。
饺子暖胃更暖心,俗话说:「上车饺子下车面」,每个到外地求学的东北人尤其感同身受。分别时妈妈亲手包的饺子,那分明是热乎乎咽进肚子里的离愁。

南方人看不懂北方人对饺子的情结,在他们心里,饺子只是与馄饨锅贴并列的饱腹点心。但南方丰富的物产赋予了饺子变化的神通
饺子馅儿加进了玉米芹菜荸荠各式清爽蔬菜;饺子皮儿更不拘泥规则,精瘦肉做皮儿叫「肉燕」,有地瓜粉做的「山粉饺」;吃法上就更多,江浙一带能把它做成金黄焦脆的煎饺,高温热油逼出肉汁鲜香;福建人把它做成蒸饺,软韧薄皮紧贴着肉馅儿,浓缩的汤汁更是精华。
▲煎饺

▲ 蒸饺

广东人是料理界的发明家,自然也不会放过饺子。在广东,韭菜粒、半肥瘦,捞上五香粉的煎饺要配上猪红汤;鲮鱼刮茸包上红肉糜做成的鱼皮饺光亮洁白;叹个早茶,四大天王里更少不了「水晶虾饺」。
水晶虾饺,最能体现广东人的精致讲究。澄面做皮,竹笋鲜虾配猪肉,浓缩进半月型的饺子,乖巧躺在笼屉里。筷子一夹,颤颤巍巍,仪式感十足。
南北方哪儿的饺子最好吃,是个无解的命题。但人们骨子里把那各种美味包了圆儿的饺子,倒是一致的喜爱。



北方饺子为什么比较好吃?
 
馄饨称霸一方的南方,大小城市也少不了「山东手工饺子」「东北饺子」遍地开花,咕噜咕噜冒腾的沸水和白烟,总也热热闹闹,欲与馄饨试比高。

北方的饺子好吃,是公认的,从饺子皮上就赢了。
南方的饺子皮,菜市场提溜两袋子机器压的,单薄,缺乏韧度,还会发硬,更没有手工温度,而北方饺子皮却劲道又软

深谙面粉习性的北方人,有一套自己做饺子皮的讲究。和面用的水,蒸饺用热水做烫面,水煮的饺子就是凉水温水和面。水要一点一点加,只可多不可少,用力揉巴,想更劲道则加点盐和鸡蛋,至于擀饺子皮,也要讲究手法。
  ▲ 北方人擀面皮

  ▲ 南方人擀面皮
北方人一年四季都在吃饺子,春夏的芹菜饺子韭菜饺子黄瓜虾仁饺子,秋冬的玉瓜饺子猪肉白菜饺子,动用四时风物山和湖海,使一年四季都有让人欲罢不能的一口饺子

东北冬天吃酸菜饺子,要用自家种的白菜腌制,更甜更脆,秋天腌到冬天,酸甜可口的酸菜吸油开胃,佐上肥瘦相间的五花肉,油润,芳香绵长,再蘸点芥末,就酒吃,暖窝窝,更带劲。
▲黄瓜虾仁饺子
北方人眼里的大小节日,就是变着法子享受吃饺子的乐趣,在不断吃饺子的过程中,自然也研究出了各种花样的饺子馅和食材的最佳搭配法。
年初一,天津人要吃素饺子,「素素静静过一年」素饺子有素韭菜馅天津素两大种类,素韭菜馅是韭菜、红白粉皮、油条、麻酱、酱豆腐包,天津素的关键,则是加入豆腐乳和麻,用香油调馅,可别小看了素饺子,分分钟惊艳味蕾。
 ▲ 煎饼果子和饺子都离不开的酥脆油条

▲天津素

北方的饺子还好吃得很平均。「山东手工饺子」「东北饺子」在南方遍地开,本地却没有,在外吃饭不需要专门去找好吃的饺子店,在饭店吃到最后再来几盘饺子,一般都不会太差。

在流行「跨界」的当代,正统的北方饺子也实现了「万物皆可包」的创新美味。西红柿炒鸡蛋包出爽口,听起来很黑暗的五仁馅,也能包得好吃!靠海吃海的胶东人民,则继续尝试虾爬子蛤蜊黄花鱼等各种鲜美滋味。

▲ 西红柿鸡蛋饺子



中国哪里的饺子最好吃
西安酸汤饺子


重油重盐的西安便有酸汤水饺,直接把饺子泡进汤里。
甜醋、油泼辣子打底,辅以熟牛油、芝麻、虾皮、葱花、香菜等等,再浇上滚沸的饺子汤,一口下去,爽利,八百里秦川通通在里头。


台湾酸辣汤饺 

 
比西南酸汤饺子略清淡一些,木耳爽脆,豆腐嫩滑,胡萝卜丝清甜,饺子恰到好处地浸润了酸辣汤饺的汁水,一大碗丰富饱满,酸辣开胃,越喝越顺。


顺德鱼皮饺子 

  ▲ 图源@地道风物

用刀锋在鱼背上细细刮出光洁亮白的鱼茸,加盐蛋白生粉挞胶,擀成挺身圆皮,鱼肉和面粉混合做皮,弹韧鲜美,久煮不烂,鲜红的喷香猪肉馅隐约可见。


香港灌汤饺

 ▲ 图源@地道风物

悄咪咪埋了鲍鱼人参瑶柱竹笙炖煮的高汤肉馅,托着身子吸一口汤汁,一口鲜润全部浓缩在一颗饺子里。


山东鲅鱼饺子

 
鲅鱼是黄渤海地区常见的海鱼,鲜美的鲅鱼是胶东饺子的典型代表,《舌尖上的中国》也没少了它。
调制鲅鱼馅,「搅」非常重要,去刺剁成泥之后,用筷子朝一个方向搅动,不要换方向,才能更Q弹。

东北酸菜饺子

 
秋天腌下白菜,种下期待,冬天取出来,酸菜吸油,适合和肥瘦相间的猪肉,全家人乐活地一起包,开胃,下酒,东北银寒冬的一大慰藉!


成都钟水饺


以「辣」闻名的程度,吃饺子也少不得红油辣子,红油选红辣椒面,再加上酱油蒜泥汁芝麻油。另外不可忽视的一大特色,还在于饺子完全是肉馅的。


天津素饺子

众荤饺子中的素饺子,却一点也不寡味,红粉皮大白菜绿豆芽香油香菜,关键还加了馃子(油条碎)和红腐乳,尤胜于荤,十分独特。


吉林驴肉饺子 
 

猪牛羊肉之外,驴肉也能做饺子,「天上龙肉,地上驴肉」,想想驴肉火烧,更香嫩的驴肉饺子包的饺子,听着就怪想让人试一试的。
北京茴香饺子


茴香的特殊香味是老北京人念念不忘的味道,搅和肉油,茴香饺子更丰润可口,满口子家乡味道。


 
撰文 | 小楼、牡蛎
拍摄 | 网络
主编 | 易小婉
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