辣椒通过多种用辣手段产生的香味，希望对研究辣椒油的朋友有帮助

辣椒油、辣子油、油辣子说来说去就是用在小吃和面调味上的四川调味油，关于制作方面，易家川菜对辣椒品种、温度把控、使用比例等，所有对色香味产生直接关联的问题，都在各文章里有详细的阐述，这里就不多说了，想要不同的辣味就要使用不同的用辣手段，今天要谈及的就是用辣的手段。根据如下：

菜式和口味

比如水煮类川菜，同样一个水煮就有多种口味，每个口味都有忠粉，用辣方面可以使用海椒面铺撒在菜上面，再用高温油淋上去，激发一种辣香味，同样还可以用辣椒节和花椒，与合理的油温产生不同的椒香辣味之后，再淋在菜上，让这个菜的辣味风格别致，还有一种就是喜欢更燥的辣，就是使用用野山椒和鲜满天星到菜上提高菜的表面燥辣风格，辣的伤心，更有最复杂的一种方法，就是用豆瓣、糍粑辣椒、香料等经过精心炒制成一种底料，然后用这种底料去赋予这道水煮菜的更香更纯的辣味。所以同一种菜式就可以用四种方法来决定对辣的不同感受。以下易家川菜用生活中的部分用辣的习惯给大家举例：

刀口辣椒

就是将干辣椒和花椒炝炒出辣香味后，再用刀剁细，这种辣又是不一样的；

糍粑辣椒

是通过用物理的方法，将水分再次泡煮进入干辣椒内部，然后剁细，以此与油炼制成一种秘制的香辣出来；

椒香辣味

这是一种对辣的形容，这种辣主要体现出辣中带焦酥的回味，闻起来更香一些，比如大家所理解的辣椒油、油辣子，用于小吃和小面的调味油，制作方面惯用传统手工，先把辣椒用油炒出香味，炒红亮，炒到产生特殊的椒香味道后，再使用淋油和泼油的方法，让二粗辣椒面受热过头，辣椒皮在预热之后逐渐的颜色变成偷油婆颜色，也就是深褐色，以此产生大家感兴趣的辣子油香味；

冷油型辣味

这里说的是凉菜型红油，辣椒油是可以拌凉菜的，但是专业一点还是红油最好，红油对油温控制更严格，在颜色上要求更透亮，浓度高，辣度也高、香味是在熬制的过程中配合香料、调料产生的，这里对油温要求是不能高过小吃用的辣椒油的，色泽更纯；

热油型辣味

这种辣要求和工艺就更复杂一些，火锅油、干锅油、豆瓣油就属于这一类，这种辣味道更柔软家常，多用在热菜上，比如烧菜、火锅、干锅等使用，油的特点来源于糍粑辣椒和豆瓣，主要还是豆瓣的香辣味道是发酵酿造出来的，所以不单纯，这也是川菜之魂豆瓣的理由；

单纯增辣

这种增辣就不要求什么香味了，只要辣就可以，比如你要一个特辣冒菜，或者特辣小面，往往都会直接给你加一些鲜椒碎、鲜小米辣等这些进去，在成本低的情况下就达到要求了；

炝香增辣

炝香在四川很广谱，比如炝个豆芽，炝个凤尾，炝的意思就是加少量干辣椒进去用油先煸香，再煸出蒜香，之后把素菜加进去获得这种微辣的口感，其实辣味并不重，重在炝的风味上；

这里我们假设一种辣椒而言。据我所知，同样是在用辣椒，那么用辣椒的目的就是发挥它的色、香、味。用什么手段最好呢，四川几代人都在摸索和实践这个问题。四川人的口味习惯各有不同，川菜四野，东西南北，每个地方对辣有不同的认识，有的喜欢燥辣，有的喜欢鲜辣，还有喜欢香辣，更多的是麻辣，到底辣味适中好呢，还是辣的霸道好。正是因为有了不同口味和不同方法，所以不同情况就不同对待。

有时候我们做一个菜用干辣椒来炒，同样还可以在炒的过程中直接加一把海椒面进去增辣，再或者烧麻婆豆腐的时候打一勺红油去补充辣味和颜色，这都是可以的，川南自贡盐帮菜就反其道，他们惯用泡姜、泡辣子、泡蒜提味提香，用新鲜辣椒来表达一种极端的鲜辣和燥辣，这就是用口味和自己的习惯去做川菜。各有所爱。