对于香料的配伍需不需要结构这个问题，平台上大家也是各抒己见，有的说结构是做出一个好配方的必要前提，是做出一个上乘配方的基础。
木制背景上的各种香料，俯视图特写assortment of spices on a wooden
也有很多朋友嗤之以鼻，说所谓的君臣佐使都是忽悠人的，做香料组根本用不着那个，我在做菜的时候随手抓一些，味道同样好，那么这些观点哪个对呢？其实都对。
美食这个领域，原本就是一个自由的空间，大家各有自己的口味标准和内心准则，萝卜白菜，各有所爱，没有什么对与错之说，各自游戏，无需争论。
但如果我们给自己制作的配方赋予一个更具体的标准，比如说市场环境下的竞争标准，衡量指标不再是“我喜欢什么”，而是“大众喜欢什么？”的时候，我们再“随手抓一些”，还行吗？
那是不是就需要一个高标准的配方做武器，才能让自己立于不败之地呢？高标准的配方一般就要求“有结构，有层次，彼此协调，整体平衡”，有更高标准的要求，才有资格面对更高的目标！
那么一个让顾客产生好感的配方该是什么样子呢？举个例子，我们盖一个房子，是找些材料堆砌在那里好，还是按照规则搭建出美观的形态比较好，哪一种能让人愉悦，哪一种能让人产生美感？
香料的配伍同样是这种道理，美的东西都是有规则有秩序的，其实最早来自于《神农本草经》的君臣佐使的架构理论，并不是只适合中药组方，它反映的是一种能量场运行的自然规律，以及如何运用这些规律的方法。
这些祖先的智慧适合于万事万物，而来源于日常生活的美食和制作方法等，显然不在这个规律之外，这个问题我们无需争辩，这次也不深入讨论，但从我几百次实践的感悟说，能在市场上创造竞争优势的配方，一定是有它的立体结构的。
从我们这两天说的国外料理这个主题来说，在号称香料之国的印度，他们在做咖喱粉的时候，也是有着自己的配伍理论的。
这一点我在以前的一篇论述香料结构的文章里也提到过，我把它概括为是树形结构，或者可以理解为是“三层结构”，一般分为基础香、枝干香、复杂香，一般5种以上的香料组，都有着这种结构概念。
按概念理解，基础香是针对于某个地区或某种食材的主题香味，类似于君料；枝干香则是辅助基础香，在其基础之上勾勒出更有层次的香味轮廓，类似于臣料；复杂香则是用少量多样的香料，让整体风格更有多样的层次感，类似于佐使料。
勺子和香料在砧板上
我们就以咖喱粉的基本配制来举个例子，咖喱的可用香料有四五十种，但基本在使用时都会依照这个规律，例如类似于我们的五香粉的葛拉姆马萨拉，是印度常用的生活香料，很多家庭都有自己的独有配方。
它的基础香一般是香菜籽、小茴香、姜黄，而枝干香是在此基础上增加需要的香辣口味等，比如胡椒、小豆蔻、孜然等。
复杂香可选用的品种就很多了，多到四五十种，比如八角、小茴香、莳萝、芥菜籽、丁香、肉桂、肉蔻、月桂叶、咖喱叶、葫芦巴等。
具体分享一个印度常用的格拉姆马萨拉的配方：
一、基础香
香菜籽50克，小茴香30克，姜黄粉40克；
二、枝干香（香辣味）
小豆蔻20克，黑胡椒30克，红椒粉30克；
三、复杂香（增香料）
莳萝籽15克，芥末籽15克，丁香8克。
另外在这个基础香料粉基础上，在具体制作时根据不同的食材，还会使用一些有针对性的配料，例如做鱼肉用罗望子、咖喱叶、葫芦巴；做鸡肉用香芹、小茴香、薄荷、红椒粉；牛羊肉用姜粉、胡椒、蒜粉、月桂叶等。
在木勺香菜
总之掌握了这个基本的配比层次，就可以在让我们在一个基本的架构之上，根据自己的需要做出自己喜欢的香料组！
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