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五香之味3:食品级五香酱牛肉,9味香料“三分法”别有新意

2020-10-23

这个“五香之味”的专题一开始,我感觉朋友们又是热情高涨,看来还是大众化实用的东西,大家的接受度更高,另外“五香”这个词,原本就包含着大家在美食中的某种情怀,其含义往往超出了香料配比的范畴。

 

煮熟切开的牛腱子肉特写

今天我们又要说一个熟悉的品种:五香酱牛肉,这个似乎老生常谈的话题,我说老生常谈,因为在我的文章里,给大家分享的牛肉配方很多,从5味到13味,家用商用各个级别都有,但说起五香就回避不了酱牛肉的这个话题,那么如果来点儿新意,我们从哪个角度来说呢?

我发现手里收藏的一个商用五香牛肉的方法,其中的香料使用方法有些特色,可以说说,这是一本专业的肉类加工资料上淘来的,酱牛肉的工业配方。

工业配方和商业配方还是有些区别的,比如原配方上投料量就是200公斤,然后把牛肉切成一公斤的大块,腌制10天等。

但这就离我们的使用有些距离了,我就把它按照日常做法改了一下,因为这个配方的主要目的,是说那个香料组合,另外用到的9种香料,原配方是平均排列,例如小茴香、桂皮、砂仁各200克等,我感觉架构不清,就重新设计了一下,但使用香料的品种没有改。

先说说配方:

原料:

牛肉10斤

食盐按口味适量,八角粉20克,白糖200克,葱300克,姜300克,植物油300克,酱油400克,甜面酱300克,黄酒200克,香辛药料86克。

香辛药料配比:

小茴香30克,桂皮15克,花椒14克,砂仁6克,白芷5克,白蔻7克,草果6克,丁香3克。

其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末,桂皮、白芷、白蔻完整使用。

 

肉桂在木头上

制 作:

加工工艺:

(1)原料处理:

如果是鲜牛肉,用清水洗净即可,冷冻产品要先用清水浸泡解冻一昼夜,然后将肉切割成半斤左右的大块。

(2)腌制:

将肉用竹签扎孔便于入味,然后将糖、食盐、八角粉掺匀撒在肉面上,将葱、姜拍烂放入,拌匀后腌制4小时,取出冲洗干净,再用清水浸泡1小时,捞出沥干水分。

(3)卤制:

锅内加入植物油,待油热后把甜面酱用温水化开倒入,翻炒至呈红黄色时兑入开水,加料酒和酱油,汤沸时将牛肉块放入开水锅内,开水量没过肉5厘米,用急火煮沸,放入香辛料,先用大火烧开,改用小火焖煮,肉块与香辛药料下锅后隔30分钟翻动1次,煮2小时左右待肉块煮烂,肉呈棕红色和有特殊香味时关火,浸泡到自然冷却,半小时后,捞出即为成品。

其实这个流程我们已经很熟悉了,基本都大同小异,目的无非就是出血水,去异味,提味赋香等,但在这个技术里,9种香料的“两分法”使用我们可以借鉴。

总共的9种香料,分成3个部分使用,八角粉用于提前腌制;而花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁5种磨成粉末使用;桂皮、白芷、白蔻3种完整使用。

其实类似用法我在一些料包里见过,尤其一些加盟的卤肉料包里经常会用到这种方法,一半完整一半粉碎,主要目的是保持不泄密。

 

而这个工艺里的使用主要是根据香料的出香层次,出味快慢的需求而采用的这种方法,类似于西方香料使用时,根据出香快慢,分成炖煮香料和后期香料粉等,使用合理的话,香味层次更加合理,口味塑造更加协调,值得我们思考和借鉴!

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