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三水菜谱:小碗干炸

鉴于很多同学在后台威胁我,说我如果不公布炸酱面做法,就要来 打我/嫁我/不可描述我,所以我为了自己安全考虑,还是公布下好了。


(做的时候没拍照,你们自己想象就好)


选用去皮五花肉,六必居黄酱(稀的那种),以及六必居甜面酱,大葱,八角,糖,牛栏山二锅头(白瓶最好)。



1. 500克五花肉,切成1cm见方的肉丁,不要太小,不然炸完酱后肉不香;一整颗葱,沿轴线从中间一劈两半,再切成葱丁。


2. 炒锅中倒入1两植物油,开小火,放入2-3粒八角。用小火熬制料油,期间用铲子撩撩锅里的油,让八角被充分浸透。


3. 闻到浓重的香气后,看八角外壳变黑就捞出扔掉。开中火,下肉丁,翻炒至肉丁呈白色,断生。


4. 因为使用的是五花肉,所以此时锅中已经熬出了部分猪油。葱丁全下锅,翻炒。


5. 将半袋黄酱和一整袋甜面酱倒入锅中,加一大汤勺开水,一大汤勺二锅头,2勺白砂糖,搅匀。等锅开后,调小火,盖上锅盖。


6. 火上做一锅开水,准备菜码。菜码选择因人而异,因时而异,一般必须有的是大白菜、黄瓜和绿豆芽,可选的是心里美萝卜,芹菜,黄豆等等。


大白菜、黄瓜、萝卜切丝,芹菜切丁,绿豆芽和黄豆不用切。


水开后,分别将白菜丝、芹菜丁、绿豆芽、黄豆焯水,黄瓜丝和萝卜丝可以直接生吃,装盘。


7. 在焯水过程中,每隔3分钟左右将酱锅盖子打开,用铲子贴底搅匀,防止粘底。


8. 焯水的开水锅中准备下面条。最好选用较粗的手擀面,口感好;如果没有手擀面,使用切面也可以,或者用干挂面。不建议使用过细的面条。


9. 面条锅水开后,要加入一小碗凉水,反复三次,叫做「点水」。最后一次开锅后,将面条捞出,沥干热水,放到水龙头下用凉水冲。


10. 用水冲或者泡在凉水中都可以,叫做「过水」。中午吃面,过水可以过两道,让面凉一些;晚上吃面,为了防止闹肚子,过一道水就好。过完水的面条要捞出,放在盆中控水。


11. 酱锅关火,盛出炸酱。用海碗装面条,菜码可以分开放,也可以直接适量放在面碗里。


12. 剥半头大蒜,最好是紫皮鲜蒜。早夏时节可以加一把青蒜。


13. 开水壶做一大壶开水,找个茶壶,放进一把茉莉花茶。拿上筷子,招呼大家吃饭。


14. 等水开后,沏上一壶茶。吃面,吃完之后去厨房,用带着炸酱的碗盛上一碗面汤,趁热喝下。


15. 回到饭桌前,拿起茶壶倒上一杯茶,晾上,坐好,打开收音机听马志明相声,在闲适安静的夏日下午,安然入睡。


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