【大蒜发菜蒸干贝】
调味料:蚝油10ml、糖少许、盐少许、鸡粉少许、老抽少许、绍兴酒10ml。
食材:去皮大蒜80克、发菜20克、干贝8粒(需事先发泡处理)、美生菜240克、太白粉9克、姜片5克、葱段5克。
Step1:
发泡好的干贝放于碗中加水,并加入1小匙沙拉油、5ml绍兴酒,蒸1小时后取出,汤汁另倒出以容器盛装,备用。
Tips:干贝需浸于清水内发泡,放入冰箱冰隔夜,可缩短蒸干贝时间。
Step2:
接着将发菜洗净、浸水约15分钟直至软化,起一热油锅加入盐、绍兴酒5ml、姜片、葱段,水滚后将发菜汆烫约20秒捞起,挑掉姜片与葱段,留发菜备用。
Step3:
另起一热油锅,将去皮大蒜以小火炸约3分钟呈金黄色即捞起。放置于蒸好的干贝上,步骤2的发菜围于干贝旁,蒸15分钟。
Step4:
起一锅滚水烫熟美生菜后捞起、沥干,续铺于步骤3蒸好的食材最上层。取另一较大的平盘,将所有食材倒扣至大盘上。
Step5:
另起一锅,步骤1的干贝汤汁取200ml加入蚝油、糖、鸡粉以中小火熬煮约30秒~1分钟,再以太白粉加水10ml拌匀,倒入锅中勾芡,起锅前加入老抽调味,再将酱汁淋于大盘上即完成。
海鲜去腥秘诀!
在开始料理海鲜食材前,可先用「盐腌」、「加入辛香料」、「滴柠檬汁」三招去除鱼虾和贝类的腥味,使食材口味更鲜美。
✔盐腌法:较适合鱼虾类食材,在开始烹调之前,可在鱼虾上抹上盐巴腌制约5~10分钟,便可让腥味有效去除。
✔辛香料:多选用葱、姜、五香粉、米酒或绍兴酒来调味。可于海鲜下锅爆香时加入这些辛香料一起料理,也可制作成沾酱,搭配沾着海鲜一起食用,便可降低鱼虾贝类本身的腥味。酒本身特殊浓郁的香味,也可替料理增添风味。
✔柠檬汁:可说是做简单又快速的去腥法。陈国华建议,像干贝、鱼类,均相当适合用滴柠檬汁去腥。在开始料理前滴在食材上,约10分钟之后以厨房纸巾拭干,即可达到去腥效果。
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