番茄锅
特色 这是我们店里卖得最好的锅底之一,制作过程没有加入番茄酱等,完全靠番茄自身提味,咸鲜味。
批量预制 1.将猪棒骨2.5千克、老鸡3千克、鸡架子2.5千克斩块,焯水,冷水洗干净,放入桶内,加水50千克、泡姜250克,烧开,大火熬1小时。2.新鲜番茄12.5千克入开水锅内烫皮,去皮,绞碎,倒入汤桶内,熬45分钟,加车轮黄油1千克、山珍菌增香型200克、家乐鸡汁400克、鸡精300克、鸡粉150克、盐600克、大喜大牛肉粉250克,熬15分钟。
走锅 番茄汤450克,加西红柿2片点缀。
提问 番茄味道微酸微甜,为什么尝起来是咸鲜口的?黄油的作用是什么?
回复 我在熬汤过程中,加入了泡姜,很好的中和了酸味。加入黄油调味,香味更浓,让锅底带有荤气。
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