《生食三文鱼》标准正式发布
一周前，在中国水产流通与加工协会三文鱼分会成立大会上，一直备受业内关注的《生食三文鱼》团体标准正式发布。该标准明确规定，“三文鱼是鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等”。也就是说，在这“第一个中国三文鱼生食标准”里，三文鱼和虹鳟鱼，它们变成了同一种鱼。
这个标准同时要求，今后三文鱼的预包装要标注原料鱼产地以及种名，如三文鱼（大西洋鲑）、三文鱼（虹鳟）等。如此一来，作为国产的淡水虹鳟鱼竟然名正言顺的变成三文鱼，这就让本来分不清各国三文鱼的普通费者更加难以分辨了。
中国水产流通与加工协会称：《生食三文鱼》的标准制定是源于市场需求，是因此前在中国食用三文鱼的标准缺失，引起了消费者不必要的分歧及安全隐患的担忧，对产业和市场造成了不良影响，因此协会会同三文鱼分会的13家成员单位迅速成立标准起草，并顺利通过标准审定。
虹鳟销量巨大
占据国内三文鱼三分之一的市场
今年5月，央视财经报道中说中国的青藏高原很早以前就开始养殖三文鱼，而且销量巨大，竟然早已占据国内三文鱼三分之一的市场份额。值得注意的是，这里所说的国产养殖三文鱼，其实就是虹鳟！
而上海海洋大学教授陈舜胜接受采访时表示，虹鳟不是三文鱼。
虹鳟鱼到底是什么鱼？
虹鳟，原产北美洲太平洋沿岸，北美洲的山涧、河流中。英文名是rainbow trout、ocean trout（学名Oncorhynchus mykiss）。虹鳟喜栖息于清澈、水温较低、溶氧较多、流量充沛的湖泊和急流，生活极限温度0～30℃，适宜生活温度为12～18℃，最适生长温度16～18℃，低于7℃或高于20℃时，食欲减退，生长减慢，超过24℃摄食停止，以后逐渐衰弱而死亡。体上布有小黑斑，体侧有一红色带，如同彩虹，因此得名“虹鳟”。虹鳟已从北美引殖到很多国家。在中国已有多个地区实施大面积养殖场，主要分布在青藏高原（青海），云南丽江（玉龙雪山），北京，甘肃，辽宁，河南，四川，贵州等多个地区。
虹鳟主要生活在低温淡水中，在自然环境下并不会发生跨盐度的生殖迁徙，并不能生活在大西洋海域，所以不用“Salmon（三文鱼）”来称呼这些鱼。
“上世纪90年代挪威三文鱼引进到中国，中国人就把它叫三文鱼。到现在为止，中文的三文鱼是狭义的，英文的salmon是广义的。”上海海洋大学教授陈舜胜接受采访时表示，鲑科鱼里包括大西洋鲑鱼、虹鳟，王鲑等，而消费者认知里的三文鱼就是大西洋鲑。但《团体标准》把三文鱼的定义扩展到鲑科鱼，定义扩大后“三文鱼这个名字就被偷换了”。
“虹鳟是淡水鱼，你叫它三文鱼，再加个定语，淡水三文鱼，我说就不妥当了。”陈舜胜说，虹鳟鱼和三文鱼并非同类鱼，虹鳟是淡水鱼，形态和太平洋鲑接近。两者有亲缘关系，但虹鳟鱼并不是三文鱼。“中国人对三文鱼的约定俗成的称呼，主要是大西洋鲑。”
陈舜胜认为，“三文鱼是一个俗称，不是一个学名。我们现在把标准突然之间扩大了。学名可以公布，但俗称的公布不是某一个人能公布的，要大众接受你以后才能公布。”
大西洋鲑才是真正的三文鱼
三文鱼是部分鲑科鱼类的俗称，原本指的是鲑属的大西洋鲑鱼（Salmo salar）其原始栖息地为大西洋北部，即北美东北部、欧洲的斯堪的那维亚半岛沿岸，是一种遗传变异性比较稳定，营养价值高的世界性养殖鱼类。大西洋鲑的学名是由卡尔·林奈于1758年所取的。有指其种小名的拉丁文意思是“跳跃者”，但也有认为是“海水的住客”。
20世纪80年代，挪威将养殖并出口大西洋鲑鱼作为国家重要产业加以扶持，把日本作为重点市场加以攻坚。通过航空运输，挪威的三文鱼出口商以最快的速度将冰鲜大西洋鲑送往日本，号称当天上午捕捞的三文鱼，下午即可送达日本。挪威三文鱼通过平价策略顺利的攻占了日本市场，并且随着日本料理知名度的逐步扩大，大西洋鲑也随之风靡全世界。
此外，当初挪威人带着大西洋鲑登陆香港时，称之为“salmon”，这个外来词在粤语中被音译为“三文鱼”。随着三文鱼在国际市场上的需求不断升级，欧洲多个国家都开始通过海水养殖大西洋鲑鱼，也就是大众普遍认知的真正的三文鱼，也就是通过人工海水养殖的大西洋鲑鱼。
如今在中国市场，来自全世界的养殖大西洋鲑（三文鱼）远远不止挪威一个国家，还有智利，新西兰、英国（苏格兰为主）、澳大利亚、加拿大，丹麦（法罗群岛为主）、美国（阿拉斯加为主）、芬兰等多个国家。
海水养殖大西洋鲑鱼（三文鱼）场景
在中国水产批发市场里的进口三文鱼
进口的三文鱼，会在生产方式一项中明确标明为：人工海水养殖鲑鱼，学名：大西洋鲑鱼，并写明原产国。
人工海水养殖的大西洋鲑鱼（三文鱼）可以生吃，但是需要在切片前冷冻，以杀死鱼肉中可能存在的异尖线虫幼虫，欧盟规定海产品必须在零下20摄氏度冷冻24小时才能上市，而美国食品药品管理局则建议冷冻7天（如果是零下35摄氏度可缩短到15小时）。
三文鱼刺身
虹鳟消灭寄生虫方法引质疑
对于此前“生吃淡水鱼易感染寄生虫”的质疑，《团体标准》针对目前我国水产品中对人类健康危害较大的寄生虫——线虫、吸虫和绦虫的感染人体阶段（吸虫囊蚴、线虫幼虫及绦虫裂头蚴）进行了限定，要求不得检出，保护消费者食用安全。
《团体标准》还提出，对于不具备寄生虫源头风险控制措施的原料应当经过以下任何一种方式的冷冻以杀灭寄生虫：一是-20°C以下连续冷冻 24 小时;二是 -35°C以下连续冷冻 15 小时。
而上海海洋大学教授陈舜胜表示，《团体标准》提出的用冷冻模式消灭寄生虫的方法只适用于海水鱼，超低温冷冻只是消灭海水三文鱼体内寄生虫的方法，“这对大西洋鲑的处理是可以的，但对淡水虹鳟的处理，我觉得依据不充分。”陈舜胜说，上述方法对肝吸虫、肺吸虫的消灭不一定有效。用海水鱼消灭寄生虫的方式处理淡水养殖的鱼，也没有经过严密的实验。
对于三文鱼能否生吃，陈舜胜说，“所有海水鱼和淡水鱼都有寄生虫的可能，生吃三文鱼时也要防止寄生虫，但海水鱼的寄生虫种类少，海水的渗透压高，到人类体内往往因环境不合适，不会长成成虫，而淡水鱼的寄生虫与人体的生长环境接近。”他认为，生吃虹鳟的风险“比海水三文鱼大得多”。生食虹鳟可能感染肝吸虫、肺吸虫等寄生虫，危害健康。
↑ 虹鳟鱼刺身 ↓
该团体标准的出台也引发社会广泛质疑，有消费者表示对这些利益相关方在起草标准的时所遵循的原则提出质疑。
对此，上海市消保委表示，上海日式餐饮发达，生食三文鱼受到消费者喜爱。该团体标准将淡水虹鳟鱼列入三文鱼引发社会关切和消费者质疑，上海市消保委对此表示关切，将于近期组织专题讨论会，向社会公开。
对于普通消费者而言，想一下子分清大西洋鲑和虹鳟可不是一件容易的事情，因为从价格而言，虹鳟在市场的价格会随着大西洋鲑的行情波动而波动，当进口三文鱼遭遇天气、产量、航班以及海关等因素缺货时，国产的“淡水三文鱼”会乘机大幅涨价，有时候甚至会超过进口三文鱼的价格。如果从颜色，口感及纹路和光泽等指标进行细微的分辨，对于那些老饕而言完全没有问题，但是对于只有少数机会品尝三文鱼的吃货来说，就是一个世界难题！
虹鳟鱼刺身，打死你不要吃！
国内不仅餐馆用虹鳟冒充三文鱼，超市卖的三文鱼肉或制品也经常用虹鳟肉冒充，甚至在一些大型水产批发市场，直接挂出鲜活三文鱼的招牌，其实卖的都是淡水虹鳟鱼。原因很简单，虹鳟要比三文鱼便宜得多。两种鱼的外观虽然很容易区别，随着养殖技术的不断进步，用饲料染色的虹鳟肉被当做三文鱼肉时，乍看之下极易混淆。
为了安全起见，请记住小编的忠告：标准可以随时修改，而人的生命只有一次。老祖宗说过，淡水鱼绝对不可生吃！！！道理很简单，因为淡水生的寄生虫能在人体存活，可能感染肝吸虫、肺吸虫等，风险太大。。。如果确实想尝尝“国产三文鱼”的味道，那就来一个虹鳟鱼火锅吧！
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