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五香粉十三香,餐创视频,刘泉主讲

2018-02-04

​五香粉,按100克计算,可做料包,可磨粉

1,传统常规,八角33,花椒32,桂皮17,丁香4,小茴香14

2,在1的基础上升级版,以五种为君料,加了臣料,花椒12,八角20,小茴香20,草果6,丁香5,白芷5,桂皮20,砂仁12

3,南方版,花椒10.5,丁香5.5,小茴香26.5,甘草38,砂仁9.9,草果5.5,白芷4.1



十三香,按100克

南方版清淡,八角10,小茴香22,香砂仁10,干姜(干南姜)10,白芷5,五加皮5,香叶5,陈皮5,丁香5,油桂8,豆蔻5,甘草5,沙姜5,其中前四位为君料,接着四位臣料,是和君料互补,搭配最好,后五位协调综合作用

北方版浓郁,八角20,小茴香20,肉桂10,草果10,砂仁10,五加皮5,胡椒5,陈皮5,沙姜3,丁香3,香叶3,甘草3,其中八角,小茴香量很大,肉桂减少,前五位君料,后三位臣料,最后为协调,看量就行了(还可以加白芷3)



为了解决香味释放的时间差问题,最好把各种香料全部打成粉末熬煮。曾经有人认为,打成粉末是基于保密的目的,其实,这就是在巧妙解决香味释放的时间差问题。
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