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第208本书 |《微醺正好——葡萄酒的时光》(中国-苏雅)




□文|六月□插图|咕噜□版式|Marko□校对|樱子

□主播|安然□输出|128KBPS□出品|缩书影音室

作者简介

本书作者苏雅,是“知味葡萄酒杂志”的主笔,葡萄酒撰稿人,是勃艮第高等商学院葡萄酒硕士,现居巴黎。

作品简介

本书作者苏雅分享了她对葡萄酒及其上千年文化的全新发现,她从另一个视角展开对一个全新世界的探索,她的传统文化、青春和新鲜的探索视角照耀着她自己对葡萄酒世界的探索之路。

酒庄游记

█ █ 每年秋冬时节,采收和酿造忙季结束以后,波尔多各个产区都会举办“周末酒庄开放日”,可以不用预约直接参观各家酒庄,每家酒庄都会有专门的接待人员详细讲解自家葡萄酒采收、酿造、装瓶的过程,最后还会拿出不同年份的葡萄酒供客人品鉴。

█ █ 白拉图酒庄位于波尔多苏玳产区,白拉图的葡萄采收遵循苏玳特殊的传统:纯手工采摘,并且整个收获期分多次采收,两者都是为了检验葡萄表皮上的灰霉菌是否充足,灰霉菌会使葡萄内的水分蒸发,让糖分更集中。

█ █ 波尔多和勃艮第是法国最重要的两个葡萄酒产地,都有等级森严的分级系统细分产品,但是两个产地因为历史大不相同,分级制度从根本上就完全不一样。

█ █ 波尔多是以市场而分的多张分级单,波尔多的发迹史就是一部贸易史,它的分级自然和贸易紧紧相关,1855年分级基本和当年葡萄酒交易的价格纪录相符合,波尔多商人的逻辑是:市场愿意长时间付高价的,那么这个葡萄酒也必定是顶级的。

█ █ 勃艮第是以土地而分的一张AOC表,勃艮第产区的形成源自西多会教士对土地的开垦,至此带来了勃艮第人对土地的重视和风土的痴迷,因此勃艮第人的逻辑是:有了好的土地,就不愁酿不出好酒。

品酒笔记

█ █ 波美侯实在是一个神奇的地方,这个只有769公顷的微型产区,可以算作波尔多乃至全法最高贵的红酒产区。

█ █ Château L'écuyer 2004 是现任酒庄主和酿酒师Mr. Emeric Petit在此的第一年作品。香气的强度也很好,第一鼻就可以发现很多复杂的香气:可可粉、咖啡豆一类的烘焙香气表现得很明显,第二鼻最初有淡淡的灌木丛的气味,然后是成熟李子的再现,以及轻微的动物香气。

█ █ 在嘴中,第一感觉就是美乐的柔软,有非常轻的酸度,已经体现在挂杯上的丰厚和闻鼻里的烘焙咖啡、李子的味道在嘴中再现;单宁非常柔软,最后的时候变得强烈了一些,凸显了酒体的结构。回味时间中等,但带着非常舒服的烘焙味道。

█ █ 塔希克酒庄位于波尔多南边的雅玛邑产区,这个产区是和“轩尼诗”所在的干邑产区并列的法国两大白兰地产区。酒庄除了酿造AOC Bas Armagnc的白兰地外,还有大量质优价廉的Tariquet VDP干白系列风靡全法国。

图片原创:「缩书」团队

红酒知识

█ █ 红酒其实就是葡萄酒的一种,20世纪90年代的法国悖论,法国人天天吃高脂肪的食品还是那么健康,是因为研究表明他们天天喝的红葡萄酒是有益健康的。从此红葡萄酒在亚洲走红,红到掩盖了其他种类的葡萄酒,加之有对应的白酒,红酒叫起来也朗朗上口,于是群众就把葡萄酒认成了红酒,红酒也成了葡萄酒的代名词。
█ █ 葡萄酒按颜色分有红色的红葡萄酒,淡黄的白葡萄酒、桃红色的桃红葡萄酒。
 
█ █ 首先,我们有红葡萄和白葡萄两种酿酒葡萄,葡萄中给葡萄酒带来颜色的物质都存在于葡萄皮中,这样就决定了做红葡萄酒和白葡萄酒的两个基本工艺:带皮发酵、不带皮发酵。
█ █ 红葡萄酒是带皮发酵的:在葡萄分拣、破皮等工序后,直接把整粒儿的葡萄放到发酵罐里带皮发酵,发酵时富含颜色成分的葡萄皮会团成一团浸泡在葡萄汁上部,给葡萄酒“染色”。等发酵过程结束后,再固液分离,把直接流出来的酒汁和剩余固体部分压榨出来的酒汁,分开陈酿,按需采用。
█ █ 白葡萄酒的发酵是不带皮的,葡萄甄选后直接进行压榨,葡萄皮弃之不用,只用葡萄汁进行酒精发酵,于是葡萄皮中的颜色物质没有了和酒汁接触的机会,葡萄酒自然不会变成红的。
█ █ 而香槟之所以昂贵,除了品牌的力量外,也是因为其本身的生产也是一个精工细作和需要时间沉淀的过程:第一次酒精发酵而成的酒汁,会被装入香槟瓶子中,加入酵母和糖浆,在每只瓶子里进行二次发酵制作成品。
█ █ 品酒四部曲:望、闻、尝、记,中医里亦讲望和闻,色和香确实是重要的第一印象;烹饪讲究色香味俱全,品酒更是要尝味;最后需要记录下自己的品酒印象,剑招亦要积累临敌经验,你的品酒笔记就是你的宝贵经验。
█ █ 望主要是指望浑浊、望浓度、望颜色。闻字诀招数简单,第一式是葡萄酒静止时把鼻子靠近杯子闻的静止香气。第二式是轻摇几下酒杯,让酒液与杯中空气混合氧化,释放出更加浓郁清晰的香气来。尝酒要尝小口,细品,并且多尝几口,因为有时第一印象并不准确,而且随着时间的推移,酒在杯中或醒酒器中也会变化。酒在嘴里分3个阶段,初味:酒液一进口腔会有一个第一印象;中味:小吸一口气,让空气进入,香气会感受得更浓郁;余味:喝下或吐掉酒后,口留余香,好酒的香气会停留数秒甚至更长。

酒具

█ █ 杯子的形状有很多种,一套Riedel的杯子数来早过了百种,令人眼花缭乱。但影响香气的因素主要只有几类:高度、胖度和收口度,选杯子的时候,其实主要看这几方面就好了。
█ █ 高度,过高的杯子,会让你的鼻子离香气分子活跃区太远,闻到的味道会很淡很淡。然后是胖度,最典型的两大系杯子——胖胖的勃艮第杯和稍瘦的波尔多杯,都是有小肚子的,让酒液和足够空气接触氧化,又盛住了满满的香气,所以倒酒时最多只能倒杯子的2/5,也就是在肚子的中段或下段的原因。最后是收口度,好的葡萄酒杯无一例外都是稍稍收口的,因为收口的杯子也会把香气导向你的鼻子供你欣赏。
█ █ 滗酒器这种侍酒器皿最开始并且最常见的用途,是通过换瓶,把陈年老酒形成的固体沉淀去掉,为饮家奉上清澈的酒汁。它的作用是盛放澄清的酒液,同时防止氧化,现在非常流行的大宽底其实不适合作为年老红酒的滗酒器,它过大的底部带来的空气接触会很容易让香气跑掉,让酒体老化。
█ █ 与滗酒器防止氧化的努力正好相反,醒酒器就是为了让酒液接触空气,让原本封闭的香气苏醒,让原本生涩的单宁圆润,并可以去掉某些酒液因幽闭瓶中而导致的异味——那么醒酒器的首选样式也就是滗酒器所尽量避免的宽底细颈瓶。
█ █ 而储藏葡萄酒,需要一个舒适的环境,控制一个良好的温度(10℃~12℃)和湿度(70%~75%)的酒窖。不能忽视的酒架对葡萄酒的储藏也有着影响,比如火山石和一种合成材料bois-ciment算是完美的酒架材料。
█ █ 葡萄酒开瓶器就有两大作用:割开锡纸酒帽和拔出瓶塞。在瓶子和木塞发明以后,“拔出瓶塞”也是一项艰巨任务,后来人们又发明出了可以钻入酒塞的螺丝,再加各种原理的拔螺丝工具,于是人类终于可以在妥善保存美酒的同时又潇洒地开瓶享用了。众多开瓶器中,海马形酒刀是完成任务比较出色的品种:螺丝钻加上杠杆手柄,背面还带上一把小刀来割锡纸——一刀多用,小巧便携,是居家旅行的首选。

酒类活动

█ █ 波尔多名庄协会(UGCB)的名庄周末活动已经进行了很多年了,整个周末安排了品酒会、酒庄晚宴、高尔夫和酒庄参观各种活动。品酒主题是当年装瓶出售的年份,和4月份刚举办过的期酒品酒会不同,5月份的名庄周末是面对广大消费者的,通过网络预定,每位60欧元,就可以参加周六的品酒会。
█ █ 勃艮第产区虽小,但卧虎藏龙不容小觑。纷繁复杂的风土把一种葡萄就酿出了万千繁华,小作坊式的名酒庄屡屡打破规模经济的神话,神秘而高贵的罗曼尼·康帝就是勃艮第精耕细作的极致。
█ █ 正因为这样复杂的土地和经济,自然会孕育出分攻葡萄酒技术和葡萄酒商业的高等学府:勃艮第第戎高等商学院实际上就是110多年前为了销售勃艮第葡萄酒而建立的商业学校,而勃艮第大学下属的葡萄酒和葡萄研究学院则是一个知名产区不可或缺的科研教学机构。
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