精选菜谱
蚝油虾仁豆腐 豆腐有清热润燥的食效,是四时常见的食材,常为菜肴增添不少风味和特色。豆腐与众多不同的食材均可入馔,但却不宜与小葱同食,因小葱含有的草酸会与豆腐中的钙反应生成草酸钙,影响到钙质的吸收。豆腐适合与含有丰富蛋白质的食材共烹。豆腐配搭虾仁,两者的食味和合,相互之间的营养相宜,而且人体易于吸收到其中的养分。 材料:鲜虾300克、豆腐300克、蚝油50毫升、姜米(小粒)15克,盐、糖、生抽、绍酒、花生油各适量。 做法:鲜虾洗净,灼熟后立即浸入冰水内,去头去壳备用;豆腐洗净切成日字件,开锅,用慢火煎至两面呈金黄色,备用;爆香姜米,溅少许绍酒,加入200毫升清水和蚝油、生抽,以适量盐、糖调味,加入豆腐和鲜虾,慢火煮3分钟,收汁后便可上碟。
麻酱凉拌生菜 芝麻酱为常用的调味品之一,北方人称它为“麻汁”,南方人则称它为“麻酱”。 芝麻酱含有丰富的钙质、磷、铁、亚麻油酸。而且香味浓郁,“惹味”非常;在冬季,吃羊肉,打火锅,是不可或缺的酱汁。而在夏天,它便是凉拌菜肴的美味作料。选择芝麻酱要以色正、味纯、无浮油、无杂质者为佳。而生菜原产于欧洲地中海沿岸,因宜生食,故而得名。它低热量,含丰富的维生素和微量矿物质。营养学者提出,常食用有清热爽神、清肝养胃的功效。生菜的色泽鲜翠,质地爽嫩,拌以芝麻酱,食味和谐,口感香脆,是一道美味的中式素菜沙律。 材料:生菜400克、芝麻酱80毫升、鸡蛋黄一只、菜油50毫升、白芝麻少许、盐适量。 做法:白芝麻炒香备用;生菜去除根部洗净,用冰水浸泡15分钟,沥干水分备用;将芝麻酱、蛋黄、菜油、盐拌匀淋在生菜上,然后撒上白芝麻便可
黄瓜凉拌海蜇 黄瓜原名胡瓜,是张骞出使西域时带回的一种印度物产。在东晋时期,因后赵石勒避讳“胡”字,因而改名为黄瓜。黄瓜是一种既好吃又营养的蔬菜,其口感汁多爽脆、清香可口,在营养上含有蛋白质、纤维素等多种人体所需成分,其中的丙醇二酸能有效地抑制糖类物质转化为脂肪,这也是人们说吃黄瓜可以减肥的缘由。以黄瓜凉拌海蜇这款为夏季带来清凉爽口的开胃小菜。 材料:黄瓜100克、海蜇皮80克、红辣椒30克、芝麻5克、大蒜5克、姜5克、香油2克、盐2克。 做法:黄瓜洗净切片备用;海蜇泡洗干净,切成丝状备用;红辣椒去籽洗净,切碎备用;分别将大蒜、姜去皮洗净,切碎备用。开锅,烧开水,放入海蜇丝用大火快速焯透,然后捞出沥干水分备用;把黄瓜、芝麻、大蒜、姜、红椒放入小盘中以盐、香油拌匀,然后加入海蜇丝拌匀即可。
菠萝牛肉 我国是世界十大菠萝主产国之一,其中广东产的菠萝较有名气,以中山、番禺、东莞等地的品质为佳,有些连果心也甜脆,这种叫糖心菠萝。菠萝营养丰富,除了可直接食用,以菠萝入菜也不鲜见。它与牛肉的配搭是不错的组合,而且食味诱人,鲜香醒胃。 材料:牛肉300克、菠萝片200克、姜片20克、青椒片20克、洋葱片30克、蒜蓉10克、糖醋汁少许,花生油、美极酱油、绍酒、胡椒粉、生粉、盐、糖各适量。 做法:牛肉洗净切片,用花生油、绍酒、胡椒粉、美极酱油、盐、糖、生粉拌匀,然后用平底锅煎至半生熟,菠萝片以油煎香,再开锅下油,爆香姜片、蒜蓉,下青椒片、洋葱片翻炒,然后下牛肉、菠萝继 续翻炒,下少许糖醋汁,最后以盐、糖调味便成。
鲜虾青瓜凉拌木耳 在众多的保健食材之中,黑木耳在补血养颜方面有较好的食疗效果。木耳的吃法诸多,夏季以凉拌的烹法为上乘,能突出其爽脆的特点。这种近年被人叫做“熊猫耳”的黑木耳,以鲜虾和青瓜配搭,除了达到同样爽脆的口感之外,当中的蛋白质和维生素等养分亦是十分丰富,这次以橄榄油和意大利黑醋凉拌,是一款中西合璧的健康菜馔。 材料:鲜虾200克、青瓜100克、木耳(水发后)200克,柠檬汁和姜汁各少许,橄榄油、海盐和意大利黑醋(或米醋)各适量。 做法:鲜虾洗净,灼熟后浸冰水至冻透,然后剥壳备用;青瓜洗净,切片备用;木耳洗净,用开水煮熟后放入冰水中冻透,把青瓜、虾肉和木耳放入容器内,倒入意大利黑醋、海盐、橄榄油、柠檬汁和姜汁,拌匀便成。
姜汁牛仔骨 牛仔骨就是牛排骨,就中式菜而言,黑椒牛仔骨、香煎牛仔骨等最为常见;而在西餐中,牛仔骨则多作为“扒”的原材料出现。上乘的牛仔骨肉带“雪花”,这里的雪花指的是分布在瘦肉中的脂肪。而姜汁由鲜姜汁、鸡汤、喼汁和柠檬汁等制作而成,有促进血液循环、健胃杀菌的食效。以姜汁烹制牛仔骨是一种特色的吃法,其特点在于既能突出牛仔骨本身的肉香味,汁酱还能去腻增香,丰富食味的层次。 材料:牛仔骨400克,鲜姜汁、喼汁各少许,盐、胡椒粉、美极酱油、鸡汤、柠檬汁、香油各适量。 做法:牛仔骨洗净,以盐、胡椒粉、美极酱油调味,备用;开锅下适量鸡汤、鲜姜汁、柠檬汁、喼汁和香油,煮开调味备用;开平底锅,将牛仔骨煎香至两边上色,然后加入备好的汁酱,慢火收汁便成。
头抽香葱煎豆腐 香葱属于草本植物,它含有挥发性硫化物,具特殊的辛辣味,据营养学分析,它所含的物质有杀菌、利尿等效用,适合在春季这个容易滋生细菌的时节食用。这里所说到的头抽,是黄豆经发酵后第一次提炼出来的豉油,味道甘鲜香醇,是生抽中价值最高的品种,亦是酒楼食肆惯常用到的调味品之一。以头抽与香葱烹制豆腐,食味清淡而不乏香气。 材料:豆腐2砖、肉葱50克、蒜蓉10克、头抽15毫升,盐、麻油、胡椒粉、花生油各适量。 烹制:豆腐切成3厘米块状备用;香葱切碎,将葱白和葱青分开备用;开平底锅下油,下豆腐两边煎至金黄,取出,再开锅爆香葱白和蒜蓉,然后再放回豆腐,再下头抽,然后以盐、胡椒粉调味,淋上少许麻油和葱青便成。
咸肉洋葱炒蒜芯 蒜芯又叫蒜苗、蒜苔,是春季的一种时令菜肴。蒜芯具有的蒜香能增加菜肴的香味,而且它有杀菌消毒的食效。烹制蒜芯时,多与肉类搭配,如今天便选择咸肉与之共烹。咸肉这种传统的食物,只要在腌制时控制好盐的运用,就不会出现有“好吃伤身”之虞。而洋葱富含维生素C,作为配料可以丰富菜肴的食味,除了其独有的辛辣味之外,还有杀菌提神的功效。 材料:咸肉200克、洋葱50克、蒜芯500克、青椒片30克、蒜头(去衣拍碎)15克、桂林辣椒酱20克,盐、糖、胡椒粉、米酒、花生油各适量。 做法:洋葱洗净切片备用;咸肉切片备用;开锅下油,爆香蒜头,下咸肉翻炒片刻,加入洋葱、青椒和桂林辣椒酱继续翻炒,攒少许米酒,以盐、糖、胡椒粉调味,翻炒均匀便成。
啤酒洋葱焖鸭 啤酒洋葱焖鸭为一道特别的鸭馔,虽然各地的做法有异,但基本上以麦香味为特色。啤酒可以令鸭香浓而不肥腻,而且产生特别的风味。在焖制过程中,可加入适量的洋葱。以洋葱焖制啤酒鸭,洋葱在焖煮软烂之后,会为汁酱带来一股香甜味,是这种吃法的特色。 材料:光鸭500克、啤酒500毫升、姜片20克、葱段10克、洋葱100克,八角、陈皮各少许,盐、糖、鸡汤、米酒、生抽、蚝油、花生油各适量。 做法:光鸭洗净斩件,以盐、糖、米酒、豉油拌匀备用;洋葱切丝备用;开锅下油,爆香姜片,放入鸭件大火翻炒至上色,加入洋葱继续翻炒片刻,然后下适量鸡汤和啤酒、八角、陈皮,中火焖30分钟,最后放入葱段和蚝油,以盐调味,煮开便成。
凉拌金针菇 金针菇的吃法多种多样,既可作主料,亦可作佐料。天气转热后,人的口感开始追求清淡,取金针菇凉拌,除了其本身的营养之外,制作时佐以橄榄油和意大利黑醋,为一款保健的夏季菜式。意大利黑醋是以葡萄经过去皮、过滤、煮汁等工序精制而成的醋品,是高档凉拌菜的主要佐料,这种醋亦是一种保健的饮品。 材料:金针菇400克、洋葱碎20克、蒜茸10克,盐、黄芥辣、意大利黑醋(或沙律醋)、橄榄油各适量。 做法:金针菇洗净,放入滚水中灼熟,取出放入冰水里晾冻后沥干水分备用;将洋葱碎和蒜头放入木兜或碗上,以勺子压至成泥,然后放入少许芥辣,以及适量的意大利黑醋和橄榄油,最后放入金针菇拌匀,以盐调味便可上碟。
青瓜炒酿木耳 养生滋味 入夏之后,天气逐渐变热,像青瓜、木耳等成为季节里较多人选择的食材。青瓜和木耳的营养成分一向备受食客的欢迎,这两种食材既可凉拌,亦可烹成热菜。黑木耳富含糖类、蛋白质、氨基酸和矿物质,当中的多糖胶体还有良好的清滑作用。这次选用黑木耳酿入鲮鱼滑,突出其口感的特色,配合爽脆的青瓜,可谓一道季节性的滋味小炒。 材料:青瓜300克、木耳(浸发后)50克、鲮鱼滑100克、蒜头(去衣切片)15克、彩椒片15克,日式青芥辣或青芥辣油少许,盐、糖、生粉、花生油各适量。 做法:青瓜洗净切片备用;烧开水,放入木耳焯一下,捞起沥干水分,拍上少许生粉,酿入鲮鱼滑,以开水煮熟备用;开锅下油,爆香蒜头,下青瓜翻炒片刻,然后加入酿木耳和彩椒,继续翻炒,加入少许青芥辣油,最后以盐、糖调味便成。
香茅鸡片炒鸡腿菇 鸡在所有的“菜种”里都被广泛地应用,除了中国菜所谓的“无鸡不成宴”之外,西餐有一道叫“炸鸡扒”的菜式,其实是盛产牛肉的国家,由于缺乏鸡这种食材,而以薄牛仔肉代替,以达到取悦于爱吃鸡的食者的目的。取鸡肉与鸡腿菇共烹,是一款诱人的“小炒”,笔者在一菜馆尝过此品,甚为回味,这次推荐给诸君参考。 材料:鸡腿肉200克、鸡腿菇250克、菜心200克、蒜头(拍碎)20克、香茅(拍碎)少许,盐、糖、姜汁、米酒、生抽、花生油各适量。 做法:鸡腿肉洗净去筋,切片后以盐、糖、米酒、生抽拌匀备用;鸡腿菇洗净切好备用;菜心洗净备用;开锅下油,爆香鸡腿菇,下少许生抽和姜汁,大火翻炒,攒少许水,炒干身后取出;再爆香拍蒜和香茅,下鸡片翻炒,放回鸡腿菇和飞水后的菜心大火翻炒,攒少许米酒,以盐、糖调味即成。
水芹炒粉丝 养生滋味 水芹多生长在我国南方的湿地或沼泽之处,像海南岛五指山附近所产的便是当中的佳品,水芹炒鸡杂、清炒水芹和水芹炒粉丝都是当地的特色做法。水芹爽脆,其味道与泥蒿有几分相似,喜欢它或不喜欢它的人都是因为这种味道。营养学家分析出水芹含有芸香苷、水芹素、檞皮素等养分,有清热解毒、清洁血液的食效。若在市场购买到水芹,不妨取之与粉丝共烹,品尝一下这种清香爽口的保健食材。 材料:水芹300克、粉丝(水发后)150克、蒜头(去衣拍碎)20克,浓缩鸡汤(支装)、麻油各少许,盐、胡椒粉、花生油各适量。 做法:水芹洗净切段备用;粉丝沥干水分备用;开锅下油,爆香拍蒜,下水芹翻炒片刻,然后加入粉丝继续翻炒,下少许浓缩鸡汤,以盐、胡椒粉调味,最后淋上少许麻油便成。
家常蒸青茄 青茄实际上就是深受人们喜爱的秋茄,这种通体碧绿的茄子与日常吃的紫黑色茄子相比,更能勾起人们的食欲。秋茄叶子的正反面能够将盐类物质排出体外,这使它得以在盐碱的地带生长,是秋茄为适应环境而演化出来的特点。秋茄的吃法多样,蒸、煮、焖、焗皆可,其中又以清蒸的手法最能吃出其原味。这次所聊到的是笔者在一酒家吃过的小菜,其制法简单,富有家常风味,为一道适合夏季进食的家常菜。 材料:青茄400克、猪肉100克、冲菜丝50克、蒜蓉15克、葱花10克,盐、糖、美极酱油、猪油渣、浓缩鸡汤各适量。 做法:青茄洗净一开二,上碟备用;猪肉洗净切丝,以冲菜丝、蒜蓉、美极酱油、盐、糖、猪油渣和少许浓缩鸡汤拌匀,均匀放上青茄上,然后入蒸炉蒸10分钟便成。
虾子蘑菇炒肉片 现时在菜市场上常可买到不同的菇菌,而蘑菇是最为常见而用量最多的一种,它是理想的天然食品。蘑菇的菇体肥厚,食味细嫩,营养丰富,它是斋菜里不可或缺的食材,其鲜味不亚于肉类,故有“植物肉”之称。 蘑菇炒肉片,菜中的味道咸鲜醇香,口感滑嫩,是一道最简单的家常菜肴之一。 材料:鲜蘑菇、猪肉(猪扒或里脊部位)、姜、米酒、生抽、虾子、盐、糖、花生油。 做法:鲜蘑菇去根蒂和杂质,洗净,切角备用;猪肉洗净切片,以盐、生抽、米酒、花生油拌匀备用;姜去皮洗净切片备用。开锅下油,放入猪肉片,中火炒至八成熟,放入蘑菇炒至软熟,加入生抽、虾子,慢火收汁,以盐、糖调味,便可上碟
蘑菇红烧肉 红烧食物是一种常见的家常风味。顾名思义,红烧的出品色泽红亮。但汤汁浓稠也是其特征所在。红烧猪肉以选择猪腩部位为佳,此位置肥瘦相隔,口感均衡。腩肉通过火候的作用,能使汁酱入味、上色,从而达到“红烧”的效果,令其酱香肉甘。红烧肉可与不同的佐料一共烹制。蘑菇为红烧肉带来鲜味之余,亦不失自己的本味、口感和营养。 材料:五花腩、蘑菇、蒜头、八角、姜、老抽、豉油、蚝油、盐、花生油各适量。 做法:猪腩洗净切件备用。蘑菇洗净,一开四备用。姜、蒜头去皮洗净拍碎。开锅下油,爆香姜、蒜,下猪腩肉用大火爆炒约5分钟,溅少许料酒,加入水、老抽,豉油、盐、蚝油及八角,以大火焖10分钟后转用中小火焖20分钟,最后下蘑菇焖10分钟,收汁、调味便可。
海味大盆菜 今年的除夕天气寒冷,菜肴不免容易凉冻。如需围炉而食的话,首选应当为“大盆菜”。这种传说中与南宋末代皇帝逃难经历有关的大盆菜,是一种传统的喜庆食物。盆菜通常采用珧柱、蚝豉、鲍鱼等海味烹制,而鲍鱼常被人视为制作复杂的食材,大众若要自己动手的话,可选择罐头鲍鱼或鲍螺来代替。鲍螺的形状与鲍鱼有几分相似,但较为经济实惠,逢年过节也有把它列入意头菜里,以取其美名。 材料:珧柱、鱿鱼、浮皮、冬菇、蚝豉、烧肉、鲍螺(罐头)、竹节虾、西兰花、上汤、蚝油、盐、糖。 做法:西兰花、浮皮、鱿鱼、珧柱、鲍螺、冬菇、蚝豉、竹节虾分别加工好,然后将西兰花、浮皮、冬菇放在锅底,将鱿鱼、鲍螺、蚝豉、珧柱、烧肉、竹节虾整齐地放入锅里,加上适量上汤、蚝油、盐、糖,盖上锅盖慢火焖至入味便成。
酱卤五花肉 “卤肉”在很多地方不难吃到,一般在家自烹也不复杂,只是心机和耐性,而且弄多几次,有了心得,便成高手。不过,卤肉虽为冬季的适口美食,但在调味时切记不要太咸,皆因冬季应为吸取盐分最少的时节。而事实上,一年四季也不宜吃得太咸。 材料:五花肉,酱油、姜、葱段、蒜头、红葱头、八角、五香粉、胡椒粉、黄酒、盐、冰糖、花生油各适量。 做法:姜、蒜头、红葱头拍碎备用。五花肉洗净,切方条状,以中火爆香呈金黄色,捞起沥去油分。下姜、葱段、蒜头、红葱头翻炒,加入肉块,下黄酒、酱油和香料,加适量清水,调味,焖至肉块酥香入味即可。
肉酱红焖茄子 茄子原产于东南亚,是一种食味百变的菜蔬。其可配荤也可配素,荤者以在《红楼梦》一书中所提及的“茄鳖”为佼佼者。而配素则以意大利西餐中的“垃圾堆”(茄子焖杂菜)最有名堂。茄子的形状大致可分为三种,圆茄、长茄和矮茄。而广东所产的茄子多为长茄,但也有卵圆形和圆形等,外皮颜色以紫红色为主,也有白色、青色和紫黑色等品种。取肉酱烹之,其做法是在红烧肉酱的基础上,加入茄子“索味”,是一道食味馥郁,口感均衡的家常美味。 材料:茄子、牛肉(剁碎)、蒜头(拍碎)、番茄酱、豉油、蚝油、清水或二汤、紫苏、猪油渣、花生油。 做法:茄子洗净切段,用油煎至金黄色捞起,沥干油备用。开锅下油,爆香拍蒜,放入牛肉碎炒至干身,下猪油渣,加适量的清水或二汤和番茄酱、紫苏、豉油、蚝油滚开,放入茄子焖至入味,最后调味即可上碟。
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