精选菜谱

蚝油虾仁豆腐 豆腐有清热润燥的食效，是四时常见的食材，常为菜肴增添不少风味和特色。豆腐与众多不同的食材均可入馔，但却不宜与小葱同食，因小葱含有的草酸会与豆腐中的钙反应生成草酸钙，影响到钙质的吸收。豆腐适合与含有丰富蛋白质的食材共烹。豆腐配搭虾仁，两者的食味和合，相互之间的营养相宜，而且人体易于吸收到其中的养分。 材料：鲜虾300克、豆腐300克、蚝油50毫升、姜米（小粒）15克，盐、糖、生抽、绍酒、花生油各适量。 做法：鲜虾洗净，灼熟后立即浸入冰水内，去头去壳备用；豆腐洗净切成日字件，开锅，用慢火煎至两面呈金黄色，备用；爆香姜米，溅少许绍酒，加入200毫升清水和蚝油、生抽，以适量盐、糖调味，加入豆腐和鲜虾，慢火煮3分钟，收汁后便可上碟。

麻酱凉拌生菜 芝麻酱为常用的调味品之一，北方人称它为“麻汁”，南方人则称它为“麻酱”。 芝麻酱含有丰富的钙质、磷、铁、亚麻油酸。而且香味浓郁，“惹味”非常；在冬季，吃羊肉，打火锅，是不可或缺的酱汁。而在夏天，它便是凉拌菜肴的美味作料。选择芝麻酱要以色正、味纯、无浮油、无杂质者为佳。而生菜原产于欧洲地中海沿岸，因宜生食，故而得名。它低热量，含丰富的维生素和微量矿物质。营养学者提出，常食用有清热爽神、清肝养胃的功效。生菜的色泽鲜翠，质地爽嫩，拌以芝麻酱，食味和谐，口感香脆，是一道美味的中式素菜沙律。 材料：生菜400克、芝麻酱80毫升、鸡蛋黄一只、菜油50毫升、白芝麻少许、盐适量。 做法：白芝麻炒香备用；生菜去除根部洗净，用冰水浸泡15分钟，沥干水分备用；将芝麻酱、蛋黄、菜油、盐拌匀淋在生菜上，然后撒上白芝麻便可

黄瓜凉拌海蜇 黄瓜原名胡瓜，是张骞出使西域时带回的一种印度物产。在东晋时期，因后赵石勒避讳“胡”字，因而改名为黄瓜。黄瓜是一种既好吃又营养的蔬菜，其口感汁多爽脆、清香可口，在营养上含有蛋白质、纤维素等多种人体所需成分，其中的丙醇二酸能有效地抑制糖类物质转化为脂肪，这也是人们说吃黄瓜可以减肥的缘由。以黄瓜凉拌海蜇这款为夏季带来清凉爽口的开胃小菜。 材料：黄瓜100克、海蜇皮80克、红辣椒30克、芝麻5克、大蒜5克、姜5克、香油2克、盐2克。 做法：黄瓜洗净切片备用；海蜇泡洗干净，切成丝状备用；红辣椒去籽洗净，切碎备用；分别将大蒜、姜去皮洗净，切碎备用。开锅，烧开水，放入海蜇丝用大火快速焯透，然后捞出沥干水分备用；把黄瓜、芝麻、大蒜、姜、红椒放入小盘中以盐、香油拌匀，然后加入海蜇丝拌匀即可。

菠萝牛肉 我国是世界十大菠萝主产国之一，其中广东产的菠萝较有名气，以中山、番禺、东莞等地的品质为佳，有些连果心也甜脆，这种叫糖心菠萝。菠萝营养丰富，除了可直接食用，以菠萝入菜也不鲜见。它与牛肉的配搭是不错的组合，而且食味诱人，鲜香醒胃。 材料：牛肉300克、菠萝片200克、姜片20克、青椒片20克、洋葱片30克、蒜蓉10克、糖醋汁少许，花生油、美极酱油、绍酒、胡椒粉、生粉、盐、糖各适量。 做法：牛肉洗净切片，用花生油、绍酒、胡椒粉、美极酱油、盐、糖、生粉拌匀，然后用平底锅煎至半生熟，菠萝片以油煎香，再开锅下油，爆香姜片、蒜蓉，下青椒片、洋葱片翻炒，然后下牛肉、菠萝继 续翻炒，下少许糖醋汁，最后以盐、糖调味便成。

鲜虾青瓜凉拌木耳 在众多的保健食材之中，黑木耳在补血养颜方面有较好的食疗效果。木耳的吃法诸多，夏季以凉拌的烹法为上乘，能突出其爽脆的特点。这种近年被人叫做“熊猫耳”的黑木耳，以鲜虾和青瓜配搭，除了达到同样爽脆的口感之外，当中的蛋白质和维生素等养分亦是十分丰富，这次以橄榄油和意大利黑醋凉拌，是一款中西合璧的健康菜馔。 材料：鲜虾200克、青瓜100克、木耳（水发后）200克，柠檬汁和姜汁各少许，橄榄油、海盐和意大利黑醋（或米醋）各适量。 做法：鲜虾洗净，灼熟后浸冰水至冻透，然后剥壳备用；青瓜洗净，切片备用；木耳洗净，用开水煮熟后放入冰水中冻透，把青瓜、虾肉和木耳放入容器内，倒入意大利黑醋、海盐、橄榄油、柠檬汁和姜汁，拌匀便成。

姜汁牛仔骨 牛仔骨就是牛排骨，就中式菜而言，黑椒牛仔骨、香煎牛仔骨等最为常见；而在西餐中，牛仔骨则多作为“扒”的原材料出现。上乘的牛仔骨肉带“雪花”，这里的雪花指的是分布在瘦肉中的脂肪。而姜汁由鲜姜汁、鸡汤、喼汁和柠檬汁等制作而成，有促进血液循环、健胃杀菌的食效。以姜汁烹制牛仔骨是一种特色的吃法，其特点在于既能突出牛仔骨本身的肉香味，汁酱还能去腻增香，丰富食味的层次。 材料：牛仔骨400克，鲜姜汁、喼汁各少许，盐、胡椒粉、美极酱油、鸡汤、柠檬汁、香油各适量。 做法：牛仔骨洗净，以盐、胡椒粉、美极酱油调味，备用；开锅下适量鸡汤、鲜姜汁、柠檬汁、喼汁和香油，煮开调味备用；开平底锅，将牛仔骨煎香至两边上色，然后加入备好的汁酱，慢火收汁便成。

头抽香葱煎豆腐 香葱属于草本植物，它含有挥发性硫化物，具特殊的辛辣味，据营养学分析，它所含的物质有杀菌、利尿等效用，适合在春季这个容易滋生细菌的时节食用。这里所说到的头抽，是黄豆经发酵后第一次提炼出来的豉油，味道甘鲜香醇，是生抽中价值最高的品种，亦是酒楼食肆惯常用到的调味品之一。以头抽与香葱烹制豆腐，食味清淡而不乏香气。 材料：豆腐2砖、肉葱50克、蒜蓉10克、头抽15毫升，盐、麻油、胡椒粉、花生油各适量。 烹制：豆腐切成3厘米块状备用；香葱切碎，将葱白和葱青分开备用；开平底锅下油，下豆腐两边煎至金黄，取出，再开锅爆香葱白和蒜蓉，然后再放回豆腐，再下头抽，然后以盐、胡椒粉调味，淋上少许麻油和葱青便成。

咸肉洋葱炒蒜芯 蒜芯又叫蒜苗、蒜苔，是春季的一种时令菜肴。蒜芯具有的蒜香能增加菜肴的香味，而且它有杀菌消毒的食效。烹制蒜芯时，多与肉类搭配，如今天便选择咸肉与之共烹。咸肉这种传统的食物，只要在腌制时控制好盐的运用，就不会出现有“好吃伤身”之虞。而洋葱富含维生素Ｃ，作为配料可以丰富菜肴的食味，除了其独有的辛辣味之外，还有杀菌提神的功效。 材料：咸肉200克、洋葱50克、蒜芯500克、青椒片30克、蒜头（去衣拍碎）15克、桂林辣椒酱20克，盐、糖、胡椒粉、米酒、花生油各适量。 做法：洋葱洗净切片备用；咸肉切片备用；开锅下油，爆香蒜头，下咸肉翻炒片刻，加入洋葱、青椒和桂林辣椒酱继续翻炒，攒少许米酒，以盐、糖、胡椒粉调味，翻炒均匀便成。

啤酒洋葱焖鸭 啤酒洋葱焖鸭为一道特别的鸭馔，虽然各地的做法有异，但基本上以麦香味为特色。啤酒可以令鸭香浓而不肥腻，而且产生特别的风味。在焖制过程中，可加入适量的洋葱。以洋葱焖制啤酒鸭，洋葱在焖煮软烂之后，会为汁酱带来一股香甜味，是这种吃法的特色。 材料：光鸭500克、啤酒500毫升、姜片20克、葱段10克、洋葱100克，八角、陈皮各少许，盐、糖、鸡汤、米酒、生抽、蚝油、花生油各适量。 做法：光鸭洗净斩件，以盐、糖、米酒、豉油拌匀备用；洋葱切丝备用；开锅下油，爆香姜片，放入鸭件大火翻炒至上色，加入洋葱继续翻炒片刻，然后下适量鸡汤和啤酒、八角、陈皮，中火焖30分钟，最后放入葱段和蚝油，以盐调味，煮开便成。

凉拌金针菇 金针菇的吃法多种多样，既可作主料，亦可作佐料。天气转热后，人的口感开始追求清淡，取金针菇凉拌，除了其本身的营养之外，制作时佐以橄榄油和意大利黑醋，为一款保健的夏季菜式。意大利黑醋是以葡萄经过去皮、过滤、煮汁等工序精制而成的醋品，是高档凉拌菜的主要佐料，这种醋亦是一种保健的饮品。 材料：金针菇400克、洋葱碎20克、蒜茸10克，盐、黄芥辣、意大利黑醋（或沙律醋）、橄榄油各适量。 做法：金针菇洗净，放入滚水中灼熟，取出放入冰水里晾冻后沥干水分备用；将洋葱碎和蒜头放入木兜或碗上，以勺子压至成泥，然后放入少许芥辣，以及适量的意大利黑醋和橄榄油，最后放入金针菇拌匀，以盐调味便可上碟。

青瓜炒酿木耳 养生滋味 入夏之后，天气逐渐变热，像青瓜、木耳等成为季节里较多人选择的食材。青瓜和木耳的营养成分一向备受食客的欢迎，这两种食材既可凉拌，亦可烹成热菜。黑木耳富含糖类、蛋白质、氨基酸和矿物质，当中的多糖胶体还有良好的清滑作用。这次选用黑木耳酿入鲮鱼滑，突出其口感的特色，配合爽脆的青瓜，可谓一道季节性的滋味小炒。 材料：青瓜300克、木耳（浸发后）50克、鲮鱼滑100克、蒜头（去衣切片）15克、彩椒片15克，日式青芥辣或青芥辣油少许，盐、糖、生粉、花生油各适量。 做法：青瓜洗净切片备用；烧开水，放入木耳焯一下，捞起沥干水分，拍上少许生粉，酿入鲮鱼滑，以开水煮熟备用；开锅下油，爆香蒜头，下青瓜翻炒片刻，然后加入酿木耳和彩椒，继续翻炒，加入少许青芥辣油，最后以盐、糖调味便成。

香茅鸡片炒鸡腿菇 鸡在所有的“菜种”里都被广泛地应用，除了中国菜所谓的“无鸡不成宴”之外，西餐有一道叫“炸鸡扒”的菜式，其实是盛产牛肉的国家，由于缺乏鸡这种食材，而以薄牛仔肉代替，以达到取悦于爱吃鸡的食者的目的。取鸡肉与鸡腿菇共烹，是一款诱人的“小炒”，笔者在一菜馆尝过此品，甚为回味，这次推荐给诸君参考。 材料：鸡腿肉200克、鸡腿菇250克、菜心200克、蒜头（拍碎）20克、香茅（拍碎）少许，盐、糖、姜汁、米酒、生抽、花生油各适量。 做法：鸡腿肉洗净去筋，切片后以盐、糖、米酒、生抽拌匀备用；鸡腿菇洗净切好备用；菜心洗净备用；开锅下油，爆香鸡腿菇，下少许生抽和姜汁，大火翻炒，攒少许水，炒干身后取出；再爆香拍蒜和香茅，下鸡片翻炒，放回鸡腿菇和飞水后的菜心大火翻炒，攒少许米酒，以盐、糖调味即成。

水芹炒粉丝 养生滋味 水芹多生长在我国南方的湿地或沼泽之处，像海南岛五指山附近所产的便是当中的佳品，水芹炒鸡杂、清炒水芹和水芹炒粉丝都是当地的特色做法。水芹爽脆，其味道与泥蒿有几分相似，喜欢它或不喜欢它的人都是因为这种味道。营养学家分析出水芹含有芸香苷、水芹素、檞皮素等养分，有清热解毒、清洁血液的食效。若在市场购买到水芹，不妨取之与粉丝共烹，品尝一下这种清香爽口的保健食材。 材料：水芹300克、粉丝（水发后）150克、蒜头（去衣拍碎）20克，浓缩鸡汤（支装）、麻油各少许，盐、胡椒粉、花生油各适量。 做法：水芹洗净切段备用；粉丝沥干水分备用；开锅下油，爆香拍蒜，下水芹翻炒片刻，然后加入粉丝继续翻炒，下少许浓缩鸡汤，以盐、胡椒粉调味，最后淋上少许麻油便成。

家常蒸青茄 青茄实际上就是深受人们喜爱的秋茄，这种通体碧绿的茄子与日常吃的紫黑色茄子相比，更能勾起人们的食欲。秋茄叶子的正反面能够将盐类物质排出体外，这使它得以在盐碱的地带生长，是秋茄为适应环境而演化出来的特点。秋茄的吃法多样，蒸、煮、焖、焗皆可，其中又以清蒸的手法最能吃出其原味。这次所聊到的是笔者在一酒家吃过的小菜，其制法简单，富有家常风味，为一道适合夏季进食的家常菜。 材料：青茄400克、猪肉100克、冲菜丝50克、蒜蓉15克、葱花10克，盐、糖、美极酱油、猪油渣、浓缩鸡汤各适量。 做法：青茄洗净一开二，上碟备用；猪肉洗净切丝，以冲菜丝、蒜蓉、美极酱油、盐、糖、猪油渣和少许浓缩鸡汤拌匀，均匀放上青茄上，然后入蒸炉蒸10分钟便成。

虾子蘑菇炒肉片 现时在菜市场上常可买到不同的菇菌，而蘑菇是最为常见而用量最多的一种，它是理想的天然食品。蘑菇的菇体肥厚，食味细嫩，营养丰富，它是斋菜里不可或缺的食材，其鲜味不亚于肉类，故有“植物肉”之称。 蘑菇炒肉片，菜中的味道咸鲜醇香，口感滑嫩，是一道最简单的家常菜肴之一。 材料：鲜蘑菇、猪肉（猪扒或里脊部位）、姜、米酒、生抽、虾子、盐、糖、花生油。 做法：鲜蘑菇去根蒂和杂质，洗净，切角备用；猪肉洗净切片，以盐、生抽、米酒、花生油拌匀备用；姜去皮洗净切片备用。开锅下油，放入猪肉片，中火炒至八成熟，放入蘑菇炒至软熟，加入生抽、虾子，慢火收汁，以盐、糖调味，便可上碟

蘑菇红烧肉 红烧食物是一种常见的家常风味。顾名思义，红烧的出品色泽红亮。但汤汁浓稠也是其特征所在。红烧猪肉以选择猪腩部位为佳，此位置肥瘦相隔，口感均衡。腩肉通过火候的作用，能使汁酱入味、上色，从而达到“红烧”的效果，令其酱香肉甘。红烧肉可与不同的佐料一共烹制。蘑菇为红烧肉带来鲜味之余，亦不失自己的本味、口感和营养。 材料：五花腩、蘑菇、蒜头、八角、姜、老抽、豉油、蚝油、盐、花生油各适量。 做法：猪腩洗净切件备用。蘑菇洗净，一开四备用。姜、蒜头去皮洗净拍碎。开锅下油，爆香姜、蒜，下猪腩肉用大火爆炒约5分钟，溅少许料酒，加入水、老抽，豉油、盐、蚝油及八角，以大火焖10分钟后转用中小火焖20分钟，最后下蘑菇焖10分钟，收汁、调味便可。

海味大盆菜 今年的除夕天气寒冷，菜肴不免容易凉冻。如需围炉而食的话，首选应当为“大盆菜”。这种传说中与南宋末代皇帝逃难经历有关的大盆菜，是一种传统的喜庆食物。盆菜通常采用珧柱、蚝豉、鲍鱼等海味烹制，而鲍鱼常被人视为制作复杂的食材，大众若要自己动手的话，可选择罐头鲍鱼或鲍螺来代替。鲍螺的形状与鲍鱼有几分相似，但较为经济实惠，逢年过节也有把它列入意头菜里，以取其美名。 材料：珧柱、鱿鱼、浮皮、冬菇、蚝豉、烧肉、鲍螺（罐头）、竹节虾、西兰花、上汤、蚝油、盐、糖。 做法：西兰花、浮皮、鱿鱼、珧柱、鲍螺、冬菇、蚝豉、竹节虾分别加工好，然后将西兰花、浮皮、冬菇放在锅底，将鱿鱼、鲍螺、蚝豉、珧柱、烧肉、竹节虾整齐地放入锅里，加上适量上汤、蚝油、盐、糖，盖上锅盖慢火焖至入味便成。

酱卤五花肉 “卤肉”在很多地方不难吃到，一般在家自烹也不复杂，只是心机和耐性，而且弄多几次，有了心得，便成高手。不过，卤肉虽为冬季的适口美食，但在调味时切记不要太咸，皆因冬季应为吸取盐分最少的时节。而事实上，一年四季也不宜吃得太咸。 材料：五花肉，酱油、姜、葱段、蒜头、红葱头、八角、五香粉、胡椒粉、黄酒、盐、冰糖、花生油各适量。 做法：姜、蒜头、红葱头拍碎备用。五花肉洗净，切方条状，以中火爆香呈金黄色，捞起沥去油分。下姜、葱段、蒜头、红葱头翻炒，加入肉块，下黄酒、酱油和香料，加适量清水，调味，焖至肉块酥香入味即可。

肉酱红焖茄子 茄子原产于东南亚，是一种食味百变的菜蔬。其可配荤也可配素，荤者以在《红楼梦》一书中所提及的“茄鳖”为佼佼者。而配素则以意大利西餐中的“垃圾堆”（茄子焖杂菜）最有名堂。茄子的形状大致可分为三种，圆茄、长茄和矮茄。而广东所产的茄子多为长茄，但也有卵圆形和圆形等，外皮颜色以紫红色为主，也有白色、青色和紫黑色等品种。取肉酱烹之，其做法是在红烧肉酱的基础上，加入茄子“索味”，是一道食味馥郁，口感均衡的家常美味。 材料：茄子、牛肉（剁碎）、蒜头（拍碎）、番茄酱、豉油、蚝油、清水或二汤、紫苏、猪油渣、花生油。 做法：茄子洗净切段，用油煎至金黄色捞起，沥干油备用。开锅下油，爆香拍蒜，放入牛肉碎炒至干身，下猪油渣，加适量的清水或二汤和番茄酱、紫苏、豉油、蚝油滚开，放入茄子焖至入味，最后调味即可上碟。