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分享白切鸡、大盘鸡、三杯鸡、辣子鸡、啤酒鸡等六道鸡菜的做法。

白切鸡

烹制白斩鸡的有三个关键点:一是选鸡:因为这道菜是吃鸡肉的原味,所以一定要选择新鲜肉嫩的活鸡现宰,一般以三黄鸡为最;二年是火候:火候必须精准,鸡肉煮至刚刚断生为宜,火候不够,鸡肉腥味重、口感硬;火候过长,味道流失,口感也会逊色许多;三是味汁:白斩鸡/白切鸡可根据味汁的不同,分为葱油鸡、怪味鸡、沙姜鸡、口水鸡、椒麻鸡等等,大家可以根据自己喜欢的口味来调制。

主料:鸡一只                      盐适量香葱两颗                  姜一小块料酒两勺                  大葱2-3段食用油适量               味精少许(可以省略)辅料:  李锦记秘制红烧酱油第二种蘸料,不喜欢吃甜味的可以省略    

白切鸡的做法:

1. 鸡洗净,掏干净内脏,肺一定要掏出来,在鸡胸的下面,肋骨那里,全部拽出来扔掉

2. 把鸡爪切下来(我是拿走冻在冰箱里,准备以后卤鸡爪吃)喜欢吃鸡爪的,可以切下来放在鸡肚子里,或者扔进锅里一起煮都可以,大葱和姜片塞进鸡肚子里

3. 锅内加水烧开,水量要多一点,能盖住整个鸡才行,水烧开放入整鸡,盖上锅盖,开火煮8-10分钟,关火闷15分钟左右,注意闷的过程中要给鸡翻一次面,要不然有一边会不熟

4. 闷好后不能直接拿出来,先看一下鸡肉有没有闷熟,方法是拿一根牙签,扎在鸡腿的位置,然后拔出牙签,看看有没有血水流出来,有血水的话,还要再闷一下,鸡腿是最厚的地方,如果这个地方熟了,别的地方一定没问题

5. 把鸡肚子里的姜片和大葱拿出来

6. 把鸡捞出来放入冰水中,这样可以让鸡皮更紧实,吃起来更脆,基本上是需要大量冰块的,如果冰不够,可以反复换两次水

7. 把香葱切碎,姜用研磨器磨成碎末

8. 锅内倒油烧热

9. 把热油倒入装着葱和姜末的碗中

10. 另找一个碗,加入少许食盐和味精(不喜欢味精可以不放),加入一点温水把盐化开,倒入刚才的葱姜碗内

11. 把凉透的鸡子拿出来,在表面抹上一层油,防止鸡皮干掉,而且让鸡皮看起来色泽更好,然后切好装盘,一般来说屁股切掉不吃的,扔掉

12. 另一种蘸料是甜甜的酱油味的,葱姜蘸料是粤菜的做法,李锦记这种酱油味道差不多,可以代替

13. 这是半只鸡,看到图中的纹路了吗?先把鸡翅和鸡腿切下来,然后把鸡内侧的肋骨一点一点剃下来,慢慢弄,不是很难的,剃过肋骨之后,先把鸡身切成块,(不要移动位置)分别把腿和翅切好,再摆回去,技术好的话,还可以摆成切之前的样子

14. 装盘上桌

小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇是属于东北菜,所取用的是野生榛蘑,在南方来说榛蘑比较难找,但又想尝尝,为有用普通的蘑菇代替。口味肯定是有区别的,尽管材料不一样,但同样的美味。

主料:鸡半只                     干磨菇50克辅料:料酒1汤勺                 老抽1汤勺桂皮1小块                 八角3个盐适量                      食用油适量大葱1根                    姜3片

小鸡炖蘑菇的做法:

1. 准备所需材料。

2. 蘑菇提前用清水洗干净,再用清水泡软。(蘑菇水留用)

3. 鸡肉剁成小块沥水,蒜切段,姜切成片,蘑菇捞起洗净捏干水份。

4. 锅内加入适量的油烧热,放入姜、蒜、干辣椒煸炒出香味。

5. 将鸡肉倒入锅内。

6. 煸炒至鸡肉水份收干,再加入八角和桂皮。

7. 加入一汤勺老抽。

8. 再加入一汤勺料酒。

9. 翻炒至鸡肉上色,然后倒入蘑菇煸炒片刻。

10. 加入一大碗蘑菇水。

11. 加入适量的盐。

12. 然后盖上锅盖小火炖煮。

13. 炖至汤汁收浓,最后加入蒜苗翻炒均匀即可。

小贴士泡蘑菇的水可以留着加入鸡肉内炖煮,也可以换成高汤来做。

台式三杯鸡

主料:鸡辅料:酱油                    罗勒大蒜                    冰糖姜                       麻油米酒

台式三杯鸡的做法:

1. 准备好所有食材

2. 鸡洗净斩件 罗勒洗净. 姜削皮切片.蒜剥皮待用

3. 锅里放入清水.沸腾后下鸡块.2分钟后关火捞出冲洗干净.

4. 锅内倒入香油放入蒜粒.姜片小火煸香~

5. 到入鸡块炒至变色,然后倒入米酒、酱油和冰糖;大火煮开后,改小火盖锅盖焖煮15-20分钟;焖煮至汤汁浓稠,放入罗勒快速翻炒均匀就OK了~

新疆大盘鸡

主料:三黄鸡1000g                  土豆2个青辣椒1个辅料:干辣椒80g                       八角1枚酱油3匙                           大葱1段大蒜10瓣                         油2汤匙红油豆瓣小勺                  花椒2茶匙桂皮1片                           草果1枚芝麻油少许                      姜1块盐少许                             水适量

新疆大盘鸡的做法:

1. 将三黄鸡洗净用厨纸吸干表面的水份,剁成3cm左右的小块。土豆切成3厘米左右的滚刀块,放在水中浸泡掉淀粉成分,青辣椒洗净改刀备用。

2. 锅内加入2汤勺油,并加入红油豆瓣、花椒、桂皮、八角、草果、大蒜、大葱、干辣椒、姜小火炒出香味后加入鸡肉继续翻炒,直至鸡肉表面变干。

3. 加入少许酱油翻炒2分钟,然后加入清水,水量没过鸡肉1厘米即可,盖上盖子中火烧15分钟。

4. 加入土豆然后继续烧10分钟,直到汤汁约为原来的三分之一即可。出锅前根据自己口味加入少许盐,滴入少许芝麻油并加入青辣椒。

5. 最后盖上盖子焖30秒即可。

重庆辣子鸡

主料:鲜仔鸡1只                    油200ml干辣椒1大把                 生姜1块蒜瓣5瓣                        花椒2汤匙辅料:生抽2汤匙                     老抽1汤匙白糖2茶匙                      白芝麻适量

重庆辣子鸡的做法:

1. 主要材料备齐。

2. 姜蒜切片,干辣椒剪成小段备用;

3. 仔鸡洗净沥干切小块,切鸡翅和鸡腿的时候,先用刀背把鸡骨敲松再切,切好后沥干备用;

4. 取炒锅下油,待油烧热后下鸡肉煸炒1分钟下姜片,再煸炒1分钟放蒜片;

5. 接着放2汤匙生抽继续煸炒3分钟再放下老抽上色;

6. 炒匀后下花椒煸炒1分钟,接着下干辣椒段放入煸炒至干辣椒色泽红亮时,下2茶匙白糖炒匀关火。

7. 用漏勺将辣子鸡捞出沥干后盛入盘中;

8. 最后撒上些白芝麻就行了。

小贴士1、鸡骨用刀背敲松更入味;2、要选很嫩的鲜仔鸡,鸡肉过老会影响口感。

啤酒鸡

主料:三黄鸡1只辅料:油1大勺                    啤酒500ml葱姜蒜适量               桂皮1块大料2粒                    冰糖1小把海鲜酱油1大勺         老抽适量鸡精1勺                    干辣椒6个

啤酒鸡的做法:

1. 将三黄鸡切块洗净,放入锅中焯掉血水,撇去浮沫

2. 焯好的鸡捞出沥干备用,葱姜蒜、干辣椒、大料、桂皮备用

3. 热锅倒入油,放入冰糖、葱姜蒜、干辣椒、大料、桂皮炒香,冰糖炒化成焦糖色

4. 把鸡块放入锅中煸炒

5. 放海鲜酱油、老抽继续煸炒

6. 倒入啤酒莫过鸡肉即可,大火烧开,小火炖半小时,放入盐、鸡精,大火收汁

7. 收汁后,出锅装盘,咸鲜微辣,味道鲜美无比

小贴士

此道菜炒糖色和酱油是重点,热锅凉油放冰糖,边烧边把冰糖敲碎,熬至粘稠焦糖色立刻放鸡肉快速翻炒,炒出来的鸡颜色很好看。酱油则要根据鸡的大小斟酌生抽和老抽的多少,主要用生抽调味,用老抽提色,生抽多点少点问题不大,如果没把握到老抽时就要边倒边看,放多了菜就黑了。

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