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鱼子酱,可以吃的黄金!

最近去了一趟千岛湖,感触颇深!原本就爱吃鱼子酱的我,再加深一步了解它的珍贵后,更加的深爱了!在这里希望可以从更专业的角度出发,和大家一起分享一些专业的知识。

首先,说说鱼子酱的历史。第一个吃鱼子的人应该是波斯帝国(今天的阿赛拜疆)时代,居住在kura河流域的阿赛人或者波斯人。鱼子酱这个词源于“chavjar”,原意是指:力量的蛋糕或者一种力量,在当时波斯人认为鱼子酱是一种药物,可以治疗很多种疾病,而且是很好的能量来源。


在罗马帝国时代,鱼子酱是一种奢侈品。它每次上桌时都会非常精致,通常和鲜花摆放在一起,而且会有风琴和小号的伴奏。俄罗斯帝国时代,鱼子酱最重要的消费者是俄国沙皇。作为赋税,阿斯特拉汉和阿塞拜疆的渔民们每年都要向沙皇尼古拉斯二世进贡一公吨(一千公斤)最好的鱼子酱。阿塞拜疆自俄罗斯-波斯战争后纳入俄国版图,1990年苏联解体后成为一个独立的国家。Astrakhan:位于伏尔加河的入海口。


在今天的市场上,有几个原因导致鱼子酱成为最昂贵的罐装食品:由于过度捕捞和污染导致的产量稀少,高强度的人力工作程序,以及它们的不易保存特性,另外一个原因就是用作鱼子酱的鲟鱼必须长到足够大才能产出好的鱼卵。按照食品药品监理会的规定,只有鲟鱼和鳇鱼的卵才可以称为鱼子酱。这是一种史前就存在的动物,大约已经在地球上生活了2.5亿年。鲟鱼有大约二十五个不同种类及亚种。


Beluga贝鲁佳是鲟鱼家族中的最大成员。它们可以长到四米长,一千公斤重。它们非常稀少,每15年才产卵一次,它们的卵可以占到体重的15%,颜色有很多种,从浅灰到深灰色,是三种鱼卵中最大的。它们的卵有非常娇嫩的皮,重要的质地和一个很明显的“眼睛”,位于每一颗鱼卵的中部。

Osetra是一种比Beluga贝鲁佳略小的中等身材的鲟鱼,可以长到两米长二百公斤重。它们卵的颜色从深棕到灰色都有,经常会有一些金色的,它们的卵有点像榛子。也有一层像皮肤一样的表皮。




Sevruga是鲟鱼家族中身材最小的成员了,它们只能长到1.5米,25公斤重,它们有一个小的向上突出的嘴和一身很独特的钻石形状的外皮,它们的卵有着娇嫩的皮,颜色从浅灰到深灰。卵比较小但是具有很独特的味道和口感,是三种鲟鱼子酱重比较常见的。同时也是这三种中最便宜的,深受大众喜爱。还有重要的一点就是要知道鱼子酱并不是仅仅靠鱼的种类来分级的,而且关系到它的大小、颜色、香气、风味是否一致,鱼卵的密度,以及它的色泽、坚硬度和它的皮所容易受伤害的程度。


关于千岛湖的卡露伽鱼子酱,让大家看一段视频吧。


感到震撼吧?我也是第一次看到取得鱼子酱的过程,其实细节还有很多很多,从挑选,清洗,加盐储存,加压,到装罐。当然最重要的是那漫长的饲养过程。在全世界的野生鱼子酱濒临灭亡的时刻,中国千岛湖的卡露伽鱼子酱为全世界造福,大家可以吃到这么优质的产品,不得不为我们中国的科学家鼓掌。

简单介绍一下卡露伽鱼子酱的种类。

欧洲鳇 Beluga caviar

欧洲鳇:野生欧洲鳇分布在里海地区,鱼龄可达100年,体重可达1000公斤以上,是鲟鱼中个体最大、最珍贵的品种,需要15至20年才能成熟产卵。
欧洲鳇鱼子酱:是由人工养殖15年的欧洲鳇鱼
卵制成,多为珍珠灰或铁灰色,卵粒均匀光滑,色泽光润,卵径3.5毫米以上,是鱼子酱中卵粒最大的品种,口感柔滑,味道有浓厚的黄油香味,回味持久。


达氏鳇 Kaluga caviar

达氏鳇:野生达氏鳇分布在中国黑龙江,鱼龄可达100年,体重可达1000公斤以上,是鲟鱼中个体最大、最珍贵的品种之一,需要15至20年才能成熟产卵。
达氏鳇鱼子酱:是由鱼龄15年的达氏鳇鱼卵制成,多为棕黄色或棕灰色,卵粒均匀光滑,色泽光润,卵径3.2毫米以上,味道浓郁,回味香醇。


海博瑞鲟 Hybrid sturgeon caviar

海博瑞鲟:达氏鳇(♀)和施氏鲟(♂)的后代,野生资源分布在中国的黑龙江。鱼龄可达60年,体重可达50公斤以上,需要8到10年才能成熟产卵。只有中国才有这个品种,是世界上独一无二的珍品。
海博瑞鲟鱼子酱:由鱼龄7-8年以上的海博瑞鲟鱼卵制成。颜色为棕黄色或淡灰色,鱼卵颗粒较大,卵径达3.0毫米以上,卵膜较有韧性、入口有香浓的奶油味、回味悠长。


俄罗斯鲟 Russian Sturgeon Carviar

俄罗斯鲟:野生资源分布在里海和多瑙河一带,鱼龄可达50年,体重可以达到50公斤以上,需要10-11年的时间才能够产卵。

俄罗斯鲟鱼子酱:由养殖11年的俄罗斯鲟鱼卵制成,颜色多为淡黄色,也有金黄色,粒径2.9毫米以上,卵膜较有弹性,胶原蛋白含量较高,入口有爆破感,有淡淡的果仁清香


施氏鲟 Amer sturgeon caviar

施氏鲟:野生资源分布于中俄边界的黑龙江流域。鱼龄可达30年以上,体重可达20公斤以上,需要7-10年才能成熟产卵。
施氏鲟鱼子酱:由鱼龄6-7年以上的施氏鲟鱼卵加工而成。颜色为棕黄色或淡灰色,卵径2.9毫米以上,滋味醇郁,略带新鲜水果的清香。


西伯利亚鲟 Siberian Sturgeon Carviar

西伯利亚鲟:原产于俄罗斯西伯利亚地区,如今在法国,德国和中国等众多国家繁殖,鱼龄可以达到20年以上,体重超过15公斤,7到8年才能成熟产卵。

西伯利亚鲟鱼子酱:由7龄以上的西伯利亚鲟鱼卵制成,是现在国际鱼子酱市场供应量最多的品种,颜色多为褐色,灰色和黑色,晶莹剔亮,卵径2.8毫米以上,入口滋味纯正,回味清淡爽口。


好多人问我关于鱼子酱的营养价值!可以说鱼子酱对任何人都有益处,经过化学分析,鱼子酱含有47种维生素和矿物质,每磅含有68克脂肪,25%的卡路里和75%卵磷脂,也就是说每盎司鱼子酱仅含有74卡路里,每磅含有1188卡路里。数世纪以来,鱼子酱都被认为是一种催情剂,因为鱼和它的产品经常被和阿弗罗狄得联系起来,阿弗罗狄得,也就是爱神,就是出生在海上泡沫里,难怪那么多得神话、传说、神秘和浪漫会和鱼子酱扯上关系。


最后说说怎么吃鱼子酱。在服务鱼子酱时,要把它原来的容器放在冰块当中。你也可以用一些有趣的容器或者只是一个加满碎冰的碗,然后把鱼子酱的罐或听放上去。鱼子酱可以直接用勺舀出来,如果你喜欢你可以把鱼子酱从原来的容器中移到水晶或者玻璃碗中,仍然要保证里面加满碎冰。一直都要保持鱼子酱是冷的。


还有很多的东西可以和鱼子酱一同享用,用一些饼干也可以代替吐司。烘脆的薄面包片也不错,人们发现用玉兰菜的尖来代替,饼干也不错,它可以添加一些蔬菜的质感又不会影响鱼子酱的口味。历史上,人们通常会用一种荞麦做的叫做Blini的小薄煎饼配鱼子酱一起吃,Blinis是一种源自俄罗斯的用荞麦做的发酵过的薄煎饼,它和Crepe一种源于法国不列塔尼地区的小薄煎饼很相似, Crepe一般也是浇上酸奶油和鱼子酱或烟熏三文鱼一起吃的。其实土豆煎饼也很棒,甚至可以用细土豆丝做成煎饼浇上酸奶油配鱼子酱吃。


传统搭配鱼子酱的饮料有冰冻过的伏特加和不甜的香槟,干白葡萄酒也不错欧。


作者:现代可汗

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