51牛肉酱
调料：牛肉末10克，豆瓣酱20克，色拉油15克，辣椒酱5克，蒜末8克，盐3克，白糖6克。
制作：起锅入色拉油烧热，入蒜末爆香，入牛肉末煸炒，入豆瓣酱、辣椒酱、盐、白糖，翻炒均匀即可。
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52指天椒酱
调料：指天椒酱50克，姜末、蒜末各10克，盐8克，白糖6克，孜然5克，色拉油15克。
制作：起锅入色拉油烧热，入姜末、蒜末爆香，入指天椒酱、盐、白糖、孜然，翻炒均匀即可。
53香辣小料
1.香菇小丁20克，清水笋丁25克，蒜子丁10克，京葱小丁15克，五香花生米(成品)20克。
2、猪大油100克烧四成热时，下小料煸炒，出香味后再倒花生米出锅，花生米有盐味不用加调料。
54香辣酱
炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉，孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。
55特制红油
炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，(1)洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加(1)炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，
一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
56沙茶酱
炸干贝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克，金华火腿末300克，去皮熟花生碎500克，熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣酱、桂林辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各200克，色拉油10千克，小火翻炒1小时，晾凉即可。
57海鲜汁
美家牌老抽王1升，生抽1.9升，广东一品汤王600克，花雕酒500克，浓香型玉泉大曲酒500克，阳江豆豉100克(剁细)红杭椒圈300克，葱末150克，香菜100克，加水30千克，熬20-30分钟即可。
58花溪清汤鹅专用蘸水料(以10碟计)
糊辣椒面150克，山胡椒油(即木姜子油)50克，西红柿酱150克，白糖100克，李锦记蒸鱼豉油汁300克，鲜柠檬草20克，在搅拌机中搅匀即可。
注：鲜柠檬草也称柠檬香茅，是热带的芳香草，原产于亚洲、印度、斯里兰卡、印尼、非洲等热带地区。叶子有很浓的柠檬味，灰色圆锥形的花整株植物散发出沁人心脾的柠檬香味。
59肥牛沙茶酱蘸料
用料：瑶柱400克，香茅粉100克，顶好花生酱1000克，咸虾干1000克，大地鱼500克，胡椒粉200克，虾子粉250克，沙茶辣(产自厦门，比酱略干，用时磨碎成粉状)250克，黄姜粉120克，咖喱粉100克，盐200克，白糖50克，色拉油10千克，蒜蓉1000克，干葱蓉200克，西汁水1000克，紫草10克。
做法：将瑶柱、虾干、大地鱼切成小粒后炸酥磨细，加入花生酱和各种调味料加西汁水搅打均匀、和开，将蒜蓉、干葱蓉分别炸至酥香倒入，其中，色拉油加紫草浇至六成热后捞出紫草，将油缓缓倒入调好的酱中，边倒边搅，直至调匀即可。
西汁水的制法：清水1500克加入洗净的胡萝卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个，小火熬20分钟即可。
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