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主持人绿荫：在现今大小酒店无不涉足婚宴这块蛋糕、竞争愈来愈激烈的情形下，厨师长怎样才能把婚宴做得又快又好，赢得新人的心呢？南京丁山香格里拉酒店的薛大磊安排婚宴很有一手，所以尽管丁山的婚宴档次、价位都比较高，但要在这里预订婚宴多数都要提前一两个月甚至一年的时间，否则会排不上号。到底他有些什么诀窍呢？
薛大磊 淮扬菜高级烹饪技师。1980年毕业于江苏省旅游学校首届烹饪专业，1997年被选任“丁山菜厨艺展示团”厨师长，2001年任丁山香格里拉大酒店主要中餐厅“明园”厨师长，明园的月营业额从2001年7月的100万元左右攀升至2003年7月的180多万元。2002年，薛大磊荣膺香格里拉“梦之队”最佳厨师称号。这是香格里拉集团对做出特殊贡献厨师的最高嘉奖。2003年，他升任丁山香格里拉大酒店行政总厨。 薛总厨说：要做好婚宴，有三个基本要求：出菜速度快、口味好、实惠。这么说太笼统，现在看看他的五大“必杀技”。
要有时令菜 菜品搭配时要注意季节性，如果酒席上有合时令的菜品，客人就会先对这桌宴席有个好印象、感觉比较高档，会觉得这一餐吃得比较值。比如在南京，三四月份正是各种特色野菜上桌的时候，如果这时节的婚宴上出现几道“草头汤”之类野蔬类菜品，效果往往比上鲍鱼、鱼翅还要好。
炒菜，最多两道！ 想保证婚宴的质量，一个原则就是尽量少用炒菜。薛总厨在搭配菜单时规定，炒菜不能超过两个、油炸的食品不能超过两个、蒸的菜不能超过两个，其余如汤、羹、焖、扒类可适量安排。婚宴上最难的就是炒菜。因为炒菜不能提前预备、只能现炒，如果安排的炒菜太多，清洗、切配、上灶，势必占用很多时间，而宴席一般在时间安排上是比较严格的；另外，什么时间上什么菜，每个桌子都应当是统一的，如果就炒1-2道，一般厨师还都能应付，也能保证在大致相同的时间内出锅，而如果出的炒菜多了，炒出来的时间就可能错开，而前厅又要求同时上某一道菜，这就很难保证菜品的脆度、颜色、味型等等的统一。汤类、炸制的菜品则可事先备好，一般在走菜前两小时即可做好置于保温箱内，点心类也可提前两小时做好，上桌时一般不会影响口感。对于一些比较特别的菜类，如狮子头则要提前4小时就开始准备，如果是晚上7点走菜，一般3点就要开始预备。
一锅出的菜 不能超五份 因为婚宴有时会接到八九十桌，一旦一个环节出了问题，就会非常被动。在丁山，如果有20桌客人，就会有三个炉头同时炒热菜，有30桌就会增加到四个炉头，以此类推，人数多的时候，十个灶头齐刷刷上阵都没有问题。每个炉头出的菜量一般是两到三份，最多不会超过五份，质量跟客人平时来吃的绝无异样、不会有大锅菜的感觉。另外，婚宴要提高档次，就要求上浆、兑汤、装盘、上菜等统统都要“标准化”。
第一道菜要“叫好” 这就要求对原材料成本进行控制。一桌菜，可有鱼翅、有海参、又有时令青菜，使之高中低档呈现一种梯状搭配，尤其是第一道主菜（主打菜）一定要好，要一上来就能博得客人的喝彩，这也是对国宴的要求。
菜名要“扣题” 薛总厨为良缘美食起上含义动人的雅名，例如：金牌大龙虾的菜名为“吉庆满堂”，西芹百合炒虾仁名为“百年好合”，海味大杂烩就叫“高朋满座”，花式十味冷荤称之为“十全十美”，将甜点红枣莲子八宝饭起名为“早生贵子”……菜肴的名称吉祥如意，衬托出婚宴的甜蜜和欢乐。热菜九道，又寓意地久天长。
下面介绍一组香格里拉最典型的婚宴菜。
十全十美（花式十味冷荤）
主盘：
菊花盐水鸭
原料：金陵桂花鸭1只约1250克。（南京桂花鸭是在水边放养的吃活食的鸭子，肉质与填鸭不同且更有营养。在桂花飘香的季节，当年的鸭子已长成，而且正是口感最好的时候，所以称为桂花鸭。此鸭的最大特点是肥油少、肉瘦，烹此菜时也可用其他脂肪较少的鸭子代替。）
调料：盐150克，花椒50克，老卤5000克（卤水用过的时间越长越好，最好是十年以上的）。
制法：1、将鸭子用清水冲洗干净，在鸭子表面、肚膛加盐、花椒放在坛子里（敞口）腌制2小时。2、在冷却的老卤中浸泡4小时，捞起挂在风口处吹干，然后放进100℃的恒温水中微火浸煮45分钟，至嫩熟，冷却后去骨，将鸭脯肉切成菱形，装盘，拼摆成菊花状即成。
特点：皮白骨绿，肉红细嫩，风味清鲜。
制作关键：在老卤中泡的时候要尝一尝味道，不要泡得过咸或过淡；泡好的鸭子一定要放在通风处晾干；在开水中煮时要继续加热，但火候不要过大，保持水面每隔几秒钟冒出芝麻大小水泡的状态为好。
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老卤的制法：大锅里放水，下入香料包（包内盛装八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、良姜、香叶）、盐、葱、姜，第一次的新卤水要大火煮至少30分钟。100斤水需加盐10斤、香料包5斤。
围碟：
十味全鸭美碟
1、葱油鸭脑。做法：把菊花盐水鸭的鸭头从中劈开，取出整脑，放入10克葱油、25克二汤（即锅头汤）、2克味精调味，装盘（约10个满盘）即成。
2、糟香鸭舌。做法：取普通鸭舌头，把舌根斩掉，放入沸水中焯2-3分钟，捞出洗净，加10克葱、10克姜、25克鸡汤（鸡汤熬制：用一年以上的老母鸡约3-4斤，加6斤水，炖出来的汤是5斤）、1克盐、2克味精、10克醪糟汁小火卤10分钟，装盘即成。
3、蒜泥鸭肠。做法：把150克鸭肠洗净，切成5厘米长的段，放沸水中烫一下，马上捞出，放入盘中；把10克蒜泥放在六成热油里炸香，加1克盐、2克味精、25克鸡汤，跟鸭肠拌匀装盘即成。
4、炝拌鸭心。做法：将鸭心从中劈开，加1克盐、1克味精、1克绍酒腌渍约30分钟，入沸水中飞水2-3分钟至熟，摆盘（约10个），浇上用5克日本酱油、5克糖、1克味精、1克盐、5克麻油调好的汁，即成。
5、椒麻鸭掌。做法：将鸭掌加5克葱、5克姜冷水下锅，小火煮30分钟至八成熟，捞出，洗净，在开水中烫一下马上捞出，摆盘（约10个），浇上50克椒麻汁即成。
6、卤水鸭翅。做法：取鸭翅的中段约4厘米长，用中火在开水中焯水5分钟，洗净，在1斤烧开的卤水中用小火煮45分钟，捞出，从中切断，装盘即成。
7、五香鸭肝。做法：将鸭肝切成0.2厘米厚的薄片，用中火在开水中焯水5分钟，洗净，锅中加葱8克、姜8克、八角5克、桂皮5克、丁香5克、茴香5克、砂仁5克、绍酒8克、酱油8克、糖5克、盐2克，放入鸭肝，用中小火烧15分钟至卤汁收干，出锅、装盘，淋上5克香油即成。
8、盐水鸭肫。做法：将鸭肫冷水下锅用小火烧5分钟，洗净，在1斤烧开的老卤中小火煮20分钟，捞出，加10克葱、10克姜，在100℃水中微火浸煮30分钟，捞出，切成0.2厘米厚的片，浇上盐水（煮肫的原卤汁）即成。
9、香酥鸭皮。做法：将鸭子烤制成烤鸭，取烤鸭皮2张，切成菱形小片，装盘，跟甜面酱一起上桌。
10、松花鸭蛋。做法：把5个皮蛋改成菊花状，加5克醋，装盘，浇上10克香油即成。
风味特色：以菊花盐水鸭为主盘的十味全鸭馔，是嗜好鸭子的南京人十分青睐的喜宴冷盘。一鸭十味，谓之“十全十美”。
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热菜
比翼双飞（双味鸭卷）
原料：烤鸭皮7片，鸡蛋皮2张（用5个鸡蛋做成），虾蓉100克，熟松子仁20克。
调料：香菜末5克，火腿末5克，甜面酱25克，葱花5克，精盐2克，味精2克，鸡蛋1个，面包糠100克，色拉油500克。
制法：1、虾蓉加葱花、熟松子仁、精盐、味精拌匀，鸡蛋打成蛋液，放碗中备用。2、烤鸭皮、鸡蛋皮修成长方形，分别卷入虾蓉馅成鸭卷和蛋卷，蛋卷蘸上蛋液，滚上面包糠，两头再粘上香菜末和火腿末制成蛋梅卷。3、将两种卷下入五成热油中用中火炸8-10分钟至熟装盘，与甜面酱一起上桌即成。
特点：此菜外脆里嫩，双卷双味。由于双味谐音双飞，寓意新人在新的人生道路比翼双飞，共同进步。
制作关键：蛋卷的卷口要用蛋液粘紧，以免油炸时开口。
高朋满座（山珍海味全家福）
原料：水发海参、鲍鱼、鱼唇、鱼肚各100克，鸽蛋5个，冬笋100克，白灵菇100克，菜芯8棵，鲍汁150克。
调料：鸡汤100克，精盐2克，味精2克，鸡精2克，生粉5克，葱油5克。
制法：1、海参、鲍鱼批0.5厘米厚的片，鱼唇切5厘米长的条，鱼肚切菱形块，冬笋、白灵菇切0.5厘米厚的片，分别入沸水中焯水半分钟。2、锅中加鸡汤，放入以上原料，中火略烧5分钟，再放入鲍汁小火煨20分钟，放鸽蛋、菜芯、精盐、味精、鸡精调好口味，用生粉勾上米汤芡，淋葱油装入荷叶盆中即成。
特点：此菜集高档原料于一盘，可谓高朋满座，欢庆一堂。
制作关键：必须选用鲍汁，才能使各种海味原料之美味完全调制出来。
百年好合（西芹百合虾仁）
原料：虾仁100克，新鲜百合200克，西芹100克，红椒50克。
调料：精盐2克，苏打粉1克，味精2克，蛋清1个，生粉2克，色拉油250克，绍酒2克，二汤5克。
制法：1、虾仁抽去泥肠，沥净水，加精盐、苏打粉、味精、蛋清、生粉上浆；百合取瓣洗净，西芹切粒，红椒切菱形片。2、锅放油烧至四成热，将虾仁小火滑2分钟至熟倒入漏勺，锅留少油，烧至六成热后下西芹、红椒片大火略炒半分钟，放入绍酒、二汤、精盐、味精，勾薄芡，放入百合、虾仁一起炒匀即成。
特点：虾仁鲜滑，百合甜嫩，西芹翠绿。以百合谐音百年好合，寓祝新人白头到老。
制作关键：百合必须最后下锅，出菜要快，否则会发黑。 [dvnews_ad][dvnews_page]
喜结良缘（雨花石汤圆）
原料：水磨糯米粉250克，可可粉25克，甜豆沙蓉100克。
制法：1、先将一半的水磨糯米粉揉成白色面团，再将另一半水磨粉加可可粉揉成棕色的面团。2、分别下成剂子10个，两者叠起后搓成雨花石花纹，包入豆沙蓉，做成汤圆下入沸水锅中大火煮10分钟至熟即成。
特点：香甜软糯，既是雨花石，又是汤圆。尤其是“汤圆，汤圆，良缘”的谐音给人以良好的祝愿。
制作关键：制作时，“雨花石”的花纹一定要清晰。
传宗接代（粽香江米肉）
原料：五花肉500克，江米（又叫粳米）250克，粽叶10张。
调料：海鲜酱100克，腐乳汁100克，老抽10克，糖20克。
制法：1、五花肉切成0.3厘米厚的片，放25克海鲜酱、50克腐乳汁腌制1小时。2、江米淘洗净，加1000克的水和剩余的海鲜酱、腐乳汁、老抽、糖浸泡1小时。3、小笼铺上粽叶，放一层江米，排一层五花肉片，再铺一层江米，盖上盖大火蒸1.5小时，取出切长方块，装圆笼即成。
特点：粽香扑鼻，软糯肥美。“宗”、“粽”同音，寓意子子孙孙代代相传。
制作关键：五花肉和江米拌味时一定要恰到好处。
早生贵子（红枣莲子八宝饭）
原料：糯米、血糯各200克，红枣50克，莲子50克，白果25克，葡萄干25克，红豆沙25克，樱桃10克，绵白糖100克，东洋南瓜1个。
制法：1、将南瓜横着切开，掏空，备用。2、糯米、血糯淘洗干净，在水中浸泡2-3小时，然后上笼大火蒸30分钟至熟，加入红枣、莲子、白果、葡萄干、红豆沙、樱桃八宝原料及糖拌匀，盛入南瓜内，盖上南瓜盖，上笼旺火蒸1小时即成。
特点：香甜软糯，老少皆宜，是婚宴上的一道温馨佳点。
制作关键：南瓜不宜蒸得太烂，但不熟又不好吃，以外壳尚存、内瓤柔软为好。
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